Снять с огня. Шеф-повара объяснили, как определять готовность шашлыка

Если мясо не имеет красного цвета, а выделяет розоватый сок, это значит, что оно почти готово. Вам просто нужно подождать еще 5-10 минут на остывающих углях. Если же кусок мяса выделяет прозрачный сок, не имеющий никакого розового оттенка, это замечательно, это показатель того, что шашлык приготовлен правильно!

Как определить готовность мяса: кулинарные лайфхаки

Каждый опытный повар знает о трудностях, связанных с тем, чтобы поймать момент идеальной прожарки мяса. Если немного передержать его, мясо становится сухим и теряет свой вкус; если же достать его чуть раньше, есть риск получения пищевого отравления. В данной статье мы расскажем о том, как научиться определять готовность мяса без использования специализированного кулинарного термометра, а лишь полагаясь на свои чувства.

Для определения готовности целой курицы, которая жарится на гриле или сковороде, следует аккуратно проколоть ее в области грудки или бедер при помощи кулинарной иглы, вилки или зубочистки. Эти участки являются наиболее плотными, и их приготовление требует больше времени. Если вилка проходит легко, а из прокола выделяется прозрачный сок, а не сукровица, значит, курица готова к подаче.

При запекании птицы в духовом шкафу существует удобная формула для расчета времени приготовления: просто умножьте вес тушки на 40. Это означает, что для полного пропекания одного килограмма курицы при температуре 180−200 градусов Цельсия потребуется не менее 40 минут.

При этом крылышки и ноги готовятся значительно быстрее, чем грудка. Чтобы предотвратить их подгорание в процессе запекания, можно привязать их к основной тушке с помощью нитки или бечевки. Оголенные кости на ножках следует обернуть фольгой для дополнительной защиты.

Длительность варки курицы зависит от ее возраста. Молодые цыплята готовятся за более короткий срок (примерно 1-1,5 часа), в то время как старая курочка может требовать варки в течение 2−2,5 часов. Готовность мяса можно определить по тому, как оно легко отделяется от костей, но при этом оно не должно разваливаться от неаккуратного прикосновения — это будет свидетельствовать о его переваренности.

Шашлык

На приготовление шашлыка обычно уходит 25−35 минут. Если баранину и говядину можно пробовать в слегка недожаренном виде, то свинину и курицу обязательно нужно доводить до полной готовности.

Убедиться в качестве мяса, которое готовится на мангале, без разрезов невозможно. Дело в том, что жар от углей распределяется неравномерно (в отличие от жарки на сковороде или в духовом шкафу), поэтому всегда есть риск, что на огне останутся полусырые кусочки мяса.

Опытные кулинары обычно проверяют мясо, начиная с краев шампура — именно в этих местах мясо чаще всего хуже просматривается. Сделайте небольшой надрез ножом и проколите кусок мяса зубочисткой до середины. Если шашлык остается мягким на ощупь, а внутри красный, но с зажаристой корочкой, значит, вы слишком рано положили шампуры на мангал. В этом случае мясо может подгорать снаружи, оставаясь сырым внутри.

Когда мясо становится плотным на ощупь, выделяется прозрачный и слегка розоватый сок, а края кусочка темные, σημαет ли это, что шашлык почти готов. Ему нужно дать дойти еще 5−10 минут на остаточном жаре. Если кусочек плотный, с равномерной прожаркой и соком, который чистый и прозрачный, значит, мясо готово к подаче на стол.

Говядина для стейка – совершенная простота

Говорят, у англичан есть одно коронное блюдо. И это не пудинг, который многим не нравится, а стейк или бифштекс. Именно в этом блюде они преуспели! Как же научиться готовить аппетитный стейк: чтобы он не был сырым, не оказался жестким, как вареный ремень, но в то же время оставался сочным и хорошо прожевываемым?

Прежде всего, важно покупать правильную говядину. Например, на Урале, где царит молочное животноводство, коровы довольно сухие, жесткие и невкусные. В то время как мясо аргентинских мраморных бычков значительно лучше.

Однако даже хорошее мясо требует умелого приготовления. Только действительно опытный повар сможет подать вам настоящий английский стейк. Особенно сложно достичь этого результата дома, где нет оборудования, специализированных приспособлений или даже термометра.

Как узнать, готово ли мясо? Можно, например, ориентироваться на цвет выделяющегося сока. Если мясной сок выглядит кроваво-мутным, это явно указывает на то, что стейк недостаточно приготовлен. Как только из куска говядины начинает выделяться прозрачный сок, следует знать, что мясо готово, и его можно снимать с плиты! Затем дайте ему еще немного отдохнуть под крышкой, чтобы оно дошло окончательно за счет внутренних соков.

Что касается интенсивных манипуляций с мясом — резать его не следует слишком часто, иначе это приведет к потере сока. Поэтому настоящий повар не станет резать мясо просто так. Вместо этого он сделает несколько проколов и сравнит их с ощущениями от своей ладони. Хотя, конечно же, он не будет откусывать свою ладонь.

Вот вам старый метод проверки готовности мяса по ладошке.

1. Пощупайте самый высокий бугорок на ладони, находящийся у основания большого пальца. Ощутите, каков он на ощупь. Это аналогично состоянию сырого мяса — по ощущениям, но не на вкус.
2. Теперь соедините большой палец с указательным, а затем внимательно пощупайте подушечку указательного пальца. Когда вы почувствуете ее, будете знать, что такая же текстура будет у мяса со слабой прожаркой, т.е. с кровью.
3. Теперь проведем ту же проверку с безымянным пальцем. Эта подушечка по ощущениям соответствует мясу средней прожарки, когда соки есть, но крови почти нет.
4. И, наконец, проверяем мизинец. Это мясо хорошей прожарки: оно достаточно сочное и не содержит крови.
5. В момент завершения приготовления, когда вы решитесь сделать последний надрез перед подачей на стол, на разрезе вы увидите розоватый цвет — этот оттенок считается идеальным для правильно приготовленного стейка. Если вы получили его, а само мясо при этом хорошо жуется, можете гордиться собой.

Купи себе термометр

Не медицинский и не для измерения температуры воздуха, а специальный кулинарный. Почему бы не облегчить себе задачу, если вы повар с 40-летним стажем и ваши пальцы не так чувствительны, как раньше?

Правильный мясной термометр называется термощуп и прост в использовании: вам нужно просто вставить его в кусок мяса. Он покажет температуру:

• Для хорошей прожарки — 70 градусов;
• Для средней прожарки — около 60 градусов, но не ниже;
• Для слабой прожарки — не выше 55 градусов.

Сколько времени готовить

Обычно в рецептах указано общее время приготовления блюда, но есть усредненные параметры:

• Целая курица варится обычно около 40-50 минут, а нарезанная кусками — 30-35 минут.
• Индейка варится значительно дольше: целая, если она поместится в кастрюлю — 1,5-2 часа; кусками — до 1,5 часов.
• Сочное куриное филе готовится за 20 минут при температуре 200 °С. Целую грудку стоит запекать на 10-15 минут дольше, а предварительно желательно замариновать.
• Крылья не пересушивать — запекайте около 20-25 минут при тех же 200 °С или под грилем.
• Бедрышки и голени готовятся примерно 40 минут в режиме 180 °С.
• Фаршированная целая индейка весом от 3,5 до 5 кг должна находиться в духовке примерно 3-3,5 часа.
• Утка до 2,3 кг запекается при 180 °С до 2 часов 45 минут.
• Гусь весом около 2,5 кг готовится не менее трех часов, а иногда и подольше.

Следует учитывать, что время приготовления зависит не только от возраста птицы. Так, дикую утку можно варить и шесть часов, но также от мощности плиты или духового шкафа — в газовом режиме может потребоваться чуть дольше.

Как рассчитать время

При запекании целой тушки в духовом шкафу, время приготовления можно рассчитать следующим образом: умножьте вес птицы на 40. Это значит, что для полного пропекания 1 кг курицы при температуре 180−200 °С вам необходимо не менее 40 минут. Если же ваша птица весит 1,5 кг, то ее запекание займет 60 минут, для 2 кг нужно 1 час 20 минут и так далее. Калькуляторы и таймеры на смартфоне могут вам в этом помочь.

Не имеет значения, готовите ли вы куриные ножки, индейковое филе или утиную грудку на сковороде, гриле или в духовке; для проверки лучше всего воспользоваться тонким острым предметом — ножом с узким лезвием, вилкой, деревянной шпажкой или зубочисткой. Используйте его для прокола в самой толстой части мяса, обычно это грудка или бедрышко. Если остриё легко входит в мясо и из прокола вытекает прозрачный сок, значит, птица готова.

Существует еще один способ. Нужно достать птицу из духовки и попытаться отделить ей ножку без использования ножа, плавно поворачивая в суставе. По цвету выделяющегося сока, цвету и плотности мяса, а также по тому, сколько усилий вам пришлось приложить для отделения, можно определить готовность блюда. Этот метод действительно работает, однако эстетика процесса страдает: после такой проверки на праздничный стол птицу уже не подашь, но на повседневный ужин — вполне допустимо.

Как же определить, сколько держать шашлык на мангале?

Опытные кулинары используют свои проверенные методы. Здесь немалую роль играет опыт.

Посмотреть

Сначала необходимо визуально оценить, поджарилось ли мясо должным образом.

Оно не должно быть черным, — утверждает Александр Крылов, шеф-повар ресторана I Like Grill. — Если появился поджаристый цвет, то можно начинать проверять, готово ли мясо внутри. Не следует зажаривать его слишком сильно, так как оно готовится довольно быстро, и не стоит создавать чрезмерно высокую температуру на углях.

Надрезать

Если вы хотите проверить степень прожарки шашлыка, аккуратно надрежьте несколько кусочков и посмотрите, насколько они прожарены, — советует Леонид Скрипников, шеф-повар закусочной “Воронеж”. — Однако проверять нужно с умом. Разрезайте 1−2 кусочка, выбирайте побольше и с разных шампуров. Как бы вы ни старались, добиться равномерного жара по мангалу обычно сложно, и в разных местах шашлык может быть приготовлен по-разному.

Пощупать

Если肉 приобретает приятный поджаристый цвет, а корочка становится золотистой (но не черной), — рекомендует Сергей Лазарев, шеф-повар гастроцентра “Зарядье”, — то проверить готовность можно на ощупь. Если вы нажимаете на кусочки, они должны быть упругими, как холм под большим пальцем, когда вы сжимаете ладонь. Этот способ рабочий, но требует некоторого опыта.

Измерить температуру

Наиболее надежный способ — это использование термометра, который можно вставить в центр куска мяса и проверить, какова температура внутри.

Я рекомендую всем, кто любит готовить, заранее приобрести термометр, — делится своим мнением Павел Поцелуев, бренд-шеф ресторана “Жажда крови”. — Внутри куска свинины должно быть 65 градусов — это гарантирует полную прожарку. В случае свинины, полная прожарка обязательна. А вот для говядины допустимо наличие розового сока внутри. Говядину можно готовить до средней прожарки, это около 50−55 градусов, либо стремиться к 60 градусам, что считается почти полной прожаркой.

Необходимо помнить, что после того как вы сняли продукт с огня, нужно дать ему немного отдохнуть и нельзя сразу же снимать шашлык с шампуров и начинать резать ножом — в противном случае сок вытечет. Дайте мясу полежать хотя бы 2−3 минуты. Время зависит от размеров куска; целая курица должна отдохнуть 15−20 минут прежде, чем вы её разрежете.

Как определить готовность мяса?

Со стейками из говядины дело обстоит иначе. Когда вы готовите стейк, выбор степени прожарки зависит от ваших личных предпочтений. Но когда речь идет о других видах мяса, важно помнить, что безопасные температуры для их приготовления различаются.

Как узнать, готово ли мясо?

Сделать это очень просто — используя термометр для мяса.

Помните, что разные виды мяса требуют различных температур готовности. То, что уже считается безопасным для свинины, может оказаться небезопасным для куриного мяса.

Если вы готовите для беременной женщины, обязательно проверьте, достигло ли мясо безопасной внутренней температуры. Неправильно приготовленная рыба и мясо могут содержать паразитов и бактерий, которые опасны как для матери, так и для ребенка.

Степени прожарки стейка из говядины

Как определить степень прожарки стейка?

Целые куски мяса, например, говяжий стейк, могут содержать бактерии, способные вызывать пищевые отравления. Однако, в отличие от курицы и свинины, большинство бактерий находятся на поверхности говядины. Поэтому стейк можно есть, даже если он не полностью прожарен и имеет розовый цвет внутри. В то же время свинина и курица могут содержать бактерии не только снаружи, но и внутри.

Гриль-мастера выделяют несколько степеней прожарки, каждая из которых отличается внутренней температурой, временем приготовления и сочностью мяса. Степень прожарки стейка — это показатель уровня готовности мяса, соотношение сырой и прожаренной части. Таким образом, время приготовления стейка является вопросом личных предпочтений каждого.

Существует 6 степеней прожарки стейка:

• Blue rare (Полностью непрожаренное). Обжаренный снаружи и совершенно сырой внутри; центр холодный и мягкий. Внутренняя температура — 46-49 °С.
• Rare (С кровью). Обжаренный снаружи, внутри красное (на 75%). Внутренняя температура — 51-54 °C.
• Medium rare (Слабой прожарки). Обжаренный снаружи, теплый центр, на 50% красный внутри. С соком ярко-розового цвета. Внутренняя температура — 54-60 °C.
• Medium (Средней прожарки). Среднепрожаренное мясо с светло-розовым центром. Внутренняя температура — 60-65 °C.
• Medium well (Почти прожаренное). Обжаренный снаружи; мясо с прозрачным соком и горячим центром. Внутренняя температура — 65-68 °C.
• Well done (Прожаренное). Полностью прожаренное мясо, почти без сока. Оно получится жестким и более сухим, чем мясо других степеней прожарки, с коричневым центром. Внутренняя температура — 71-100 °C.

Как узнать о готовности мяса, не используя термометр?

Существуют несколько методов, однако их не рекомендуется использовать, так как они не являются точными.

Курица

Как проверить готовность куриного мяса?

В отличие от говядины, курицу необходимо хорошо прожарить не только снаружи, но и внутри. Это связано с тем, что курица может содержать бактерии не только снаружи, но и внутри. Употребление недоприготовленной курицы может привести к сальмонеллезу, поэтому очень важно знать безопасную внутреннюю температуру для потребления курицы.

Рыба и морепродукты

Как узнать, готова ли рыба? А как насчет морепродуктов?

Рыба должна готовиться до внутренней температуры 63-70 °C, тогда ее мякоть легко отделяется вилкой. Креветки, гребешки, крабы и омары следует готовить до тех пор, пока их мякоть не станет жемчужной или белой. Устрицы, моллюски и мидии готовятся до момента раскрытия ракушек.

Лосось

Как определить готов ли лосось?

Минимальная безопасная внутренняя температура для лосося составляет 63 °C. Однако многие считают, что лосось, приготовленный при такой температуре, получается сухим и пережаренным. Поэтому многие готовят дикого лосося до 49 °C, а фермерского — до 52 °C. Однако имейте в виду, что это не безопасная температура для приготовления лосося. Если вы готовите для беременной женщины, недожаренный лосось определённо следует избегать. В таком случае, готовьте его до 63 °C.

Температуру следует измерять в самой толстой части филе лосося.

При использовании термометра для мяса не забывайте тщательно мыть его между использованием, чтобы избежать пищевых отравлений. Это важно, поскольку использование тех же инструментов (щипцов, щеток, термометра для мяса) на сыром мясе без тщательной мойки, а затем на уже приготовленном, может привести к заражению.