Найти свежие креветки вдали от места их улова очень сложно, поэтому чаще всего магазины предлагают замороженный продукт. Этот продукт бывает как сыромороженый, так и варено-мороженый. Для гриля подойдет любой вариант, но готовиться варено-мороженые креветки будут быстрее.
Запекаем креветки на пикнике
Мясо и птица на мангале — это традиционные элементы любого пикника. Однако классическое меню можно значительно разнообразить с помощью морепродуктов, таких как креветки. Эти морепродукты обладают универсальностью, так как у них нет ярко выраженного рыбного вкуса, и они гармонично сочетаются с большинством напитков. Приготовление креветок занимает не более пяти минут, что делает их удобным вариантом для пляжных вечеринок и барбекю. В этом материале мы предлагаем вам советы о том, как правильно замариновать креветки, сколько их жарить и как подавать к столу.
Как выбрать качественные креветки
Первым шагом всегда должно быть обращение внимания на калибр креветок. Цифры, указанные на упаковках, такие как 50-70 или 90-120, обозначают количество штук в килограмме. То есть чем меньше это число, тем крупнее будут креветки. Для мангала лучше выбрать средние или крупные королевские креветки, тогда как коктейльные с размером 100-200 не подойдут для барбекю.
Обязательным критерием выбора должна быть цена за килограмм — порой гораздо выгоднее купить две упаковки средних креветок, чем одну упаковку крупных.
В супермаркетах и рыболовных лавках вы можете встретить как варено-мороженые розовые, так и сырые серые ракообразные. Исключение составляют аргентинские лангустины, которые изначально имеют розовый оттенок. Для жарки лучше всего использовать сырые креветки, так как они гораздо сочнее и лучше впитывают аромат маринада.
При покупке замороженного продукта обязательно проверьте упаковку на наличие снега — он возникает при нарушении температурного режима во время транспортировки или хранения. Если упаковка в порядке, то проверить глазурь: согласно нормам СанПиН, она не должна превышать 6% от веса нетто. Обычно это выглядит как тонкая прозрачная корочка на каждой креветке. Если же вы видите слипшийся лед или крупный ком, то лучше отказаться от такой покупки.
Покупайте только замороженные креветки
Креветки — это скоропортящийся продукт, которые вылавливаются далеко в океанах, поэтому они не могут продаваться охлажденными. Их замораживают почти сразу после вылова. Если у вас нет возможности приобрести креветки прямо у места улова, то лучше вообще не смотреть в сторону охлажденных продуктов на прилавках супермаркетов, так как они, скорее всего, уже подверглись размораживанию и могут быть испорчены. Рекомендуется выбирать креветки в панцире, так как это позволяет проще определить, испорчены ли они. Кроме того, рачки, вареные в панцире, гораздо более сочные и вкусные.
Если вы бросите ледяные креветки в воду, вода может быстро охладиться и будет постепенно нагреваться, что приведет к неравномерному прогреву мяса креветок. Это может вызвать переваривание уже через пару-тройку минут после закипания. Рекомендуется размораживать упаковки с креветками, помещая их на полку холодильника, а затем оставляя на комнатной температуре или поливая их несколько раз прохладной водой для ускорения процесса.
Варите только сырые креветки
Важно внимательно читать упаковку. На рыболовецких судах креветки могут быть отварены в морской воде сразу после вылова, а затем заморожены. В таком случае они уже готовы к употреблению. Чтобы их просто разогреть, достаточно обдать креветки кипятком или горячим рассолом с добавлением трав для улучшения аромата. Сырые, замороженные креветки же необходимо довести до кипения в воде.
Также вы можете варить очищенные креветки, но их вкус будет не таким насыщенным и ароматным, как при варке в панцире, который оберегает ракушку от пересоливания. Между прочим, из панцирей и голов креветок можно приготовить старинный французский суп Биск, который в наше время считается ресторанным деликатесом. Бульон из креветок также получается невероятно вкусным, поэтому не стоит выбрасывать части, даже если вы предпочли готовить очищенные креветки. Хитиновую оболочку и головы можно затем использовать для приготовления супа отдельно.
Как и сколько варить креветки
Правильно сваренные креветки являются деликатесом, который прекрасно сочетается с различными соусами и гарнирами. Время варки зависит от размеров морепродукта и степени их готовности. В магазинах креветки традиционно продаются в сыромороженом и варено-мороженом виде. Первые обладают серым цветом, в то время как вторые имеют розовый оттенок.
Замороженные неочищенные креветки следует варить после закипания около 5–7 минут в зависимости от их размеров.
Следует ознакомиться с инструкцией на упаковке, чтобы определить, сколько варить варено-мороженые креветки. По самому определению они уже готовы к употреблению, и их достаточно просто разморозить. Однако многие предпочитают проваривать варено-мороженые креветки в кипящей воде примерно 1–3 минуты для собственного спокойствия, обращая внимание на их размер.
Важно не передерживать креветки — в противном случае мясо станет жестким и резиновым. Готовые морепродукты всплывают на поверхность, и их нужно просто откинуть на дуршлаг, чтобы стечь лишней воде. Очистить креветки можно после варки, хотя некоторые повара предпочитают сделать это заранее.
Предлагаем подробную пошаговую инструкцию по варке креветок:
- Размороженные креветки следует тщательно промыть в дуршлаге под проточной водой — лучше использовать теплую или холодную, но избегайте горячей.
- Налейте в кастрюлю воды в 2,5–3 раза больше предполагаемого объема креветок, чтобы они могли свободно плавать.
- Добавьте соль в воду и доведите ее до кипения.
- Добавьте лавровый лист и различные специи по вкусу, такие как перец горошком, гвоздика, паприка и душистый перец. Выдавите сок половины лимона. Прокипятите бульон около 10 минут.
- Опустите в кастрюлю креветки.
- Готовые креветки откиньте на дуршлаг, а затем переложите на лед, чтобы остановить процесс приготовления.
Приготовленные таким образом креветки идеально подойдут для добавления в салаты, супы, бутерброды или сэндвичи.
В таблице ниже указано, сколько времени необходимо для варки различных видов креветок. Несмотря на это, перед приготовлением все равно лучше ознакомиться с инструкцией на упаковке конкретного продукта.
| Вид креветок | Время приготовления |
|---|---|
| Аргентинские креветки сыромороженые | 5–7 минут |
| Аргентинские креветки варено-мороженые | 3 минуты |
| Королевские креветки сыромороженые | 5 минут |
| Королевские креветки варено-мороженые | 3 минуты |
| Тигровые креветки сыромороженые | 5 минут |
| Тигровые креветки варено-мороженые | 3 минуты |
| Атлантические (или северные) креветки сыромороженые | 1,5–2 минуты |
| Атлантические (или северные) креветки варено-мороженые | 0,5–1 минута |
Жареные креветки: пошаговый рецепт
Хотя жарка креветок может показаться менее полезным методом их приготовления, она, тем не менее, дает невероятно вкусные блюда. Особенно если жарить их со специями и подавать с пряными соусами. Рекомендуем попробовать приготовить жареные королевские креветки с чесноком и розмарином — такие креветки получают потрясающий вкус и аромат. К тому же, хотя королевскими называются обычно крупные креветки, вы вполне можете использовать любые креветки, не обязательно большие.
Ингредиенты:
- креветки королевские в панцире — 600 г
- чеснок — 4 зубчика
- сухой розмарин — 0,5 ч. л.
- растительное масло — по вкусу
- соль — по вкусу
Способ приготовления:
- Промыть креветки в теплой воде, при необходимости разморозить их.
- Измельчите чеснок.
- Налейте в сковороду достаточное количество растительного масла и дайте ему нагреться.
- Обжарьте измельченный чеснок и розмарин в течение 2–3 минут.
- Добавьте в сковороду размороженные и обсушенные бумажным полотенцем креветки, чтобы они полностью утонули в масле.
- Жарьте креветки до тех пор, пока панцирь не потемнеет.
- Готовые креветки выложите на бумажное полотенце, чтобы избавиться от излишнего жира.
- Подавайте к столу с зеленью и дольками лимона.
Вы также можете жарить креветки, обваленные в панировке из муки, кунжута, сухарей, кокосовой стружки или крахмала, как в панцире, так и без него. Блюдо готовится очень быстро, а его вкус действительно королевский!
Мариновать или нет?
Креветки великолепны даже без маринада благодаря своему естественному вкусу. Однако интересные сочетания в маринадах позволяют добавлять новые оттенки пикантности. Для очищенных креветок достаточно 15-20 минут в маринаде, чтобы они стали более ароматными во время приготовления.
Вот несколько популярных вариантов маринадов:
- Классический — лимонный сок в сочетании с оливковым маслом, солью и черным перцем.
- Чесночный — лимонный сок и масло с добавлением измельченного чеснока.
- Восточный — соевый соус, оливковое масло, чеснок, тертый корень имбиря, соль, перец.
Шпажки
Креветки отлично жарятся на шпажках. Их можно наносить вдоль, если они достаточно большие, либо поперек, если они меньше. Перед жаркой шпажки следует вымочить, а концы, где нет креветок, завернуть в фольгу, чтобы они не пригорели. Шпажки должны быть обрезанными, поскольку они не поместятся на мангал; для этого понадобится решетка для выкладки шпажек с креветками.
Важно помнить, что креветки в особенности, а рыба в целом, требуют сильного жара, — подчеркивает Емельяненко. — На отличие от мяса, которое нуждается в умеренном, чтобы не подгорело, рыбу готовят на большом количестве углей и очень быстро. Если жар будет недостаточным, возможно пересушивание.
Когда вы кладете креветки на мангал, вы должны слышать шкворчание, что свидетельствует о правильном уровне жара, — советует эксперт. — Если звука нет, добавьте угли и раздуйте пламя сильнее.
Готовьте креветки по одной минуте с каждой стороны; этого будет достаточно даже для крупных особей. Как только креветки стали красными и появились лёгкие корочки, их следует снять с огня.
Глазурь
Есть еще один интересный вариант — слегка замариновать креветки с добавлением лимонного сока, сахара и масла всего на пару минут, — предлагает Емельяненко. Затем их обжарить и смазать глазурью, которая готовится на основе густого соуса (терияки, унаги, устричного) с добавлением сахара или сладкого сиропа, капли лимонного сока и кунжутного масла. Должен получиться густой соус. Наносите глазурь на креветки с помощью кисточки и сразу снимайте с огня. Сахар при нагреве карамелизуется, придавая очень яркий и запоминающийся вкус.
Рецепт бренд-шефа Павла Хорсова:
- 200 г креветок
- 6 г чеснока
- 3 г тимьяна и розмарина
- 50 мл оливкового масла
- 5 г свежего перца чили
- Соль по вкусу
Шаг 1. В подогретое масло добавьте травы, пропущенный через пресс чеснок и нарезанный перец чили (предварительно лучше удалить семена, чтобы не получилась чрезмерная острота).
Шаг 2. Заправьте креветки этим маслом и дайте настояться от 30 минут до 2 часов.
Шаг 3. Жарьте креветки на шпажках на гриле или, если они крупные, размещайте их на решетке.
Шаг 4. Время жарки зависит от размера креветок, они готовятся очень быстро — обычно достаточно пары минут.
