Пищевая плесень представляет собой микроскопический нитевидный грибок, который может обитать на различных животных и растительных продуктах. Этот грибок размножается с помощью спор, которые распространяются через воздух, воду и насекомых.
Белая плесень на сыре: насколько она опасна и как защитить продукт от грибка
Срок хранения сыра частично определяется условиями, в которых он хранится. Существует несколько ключевых рекомендаций, которые помогут сохранить сыр от порчи, и в данной статье мы обсудим некоторые из них.
Появление белого налета на сыре указывает на наличие плесени. Однако, если этот продукт не был преднамеренно инокулирован благородными грибками, употреблять его в пищу не следует. Осведомленные эксперты утверждают, что твердые сыры, такие как чеддер, азиаго и швейцарский, могут быть съедены после удаления пораженных участков, но стоит ли рисковать своим здоровьем ради этого?
Важно не заниматься самолечением! В наших статьях мы представляем самые актуальные научные данные и мнения авторитетных экспертов в области здравоохранения. Однако не забывайте: поставить диагноз и назначить лечение может только квалифицированный врач.
Чем опасна белая плесень на сыре?
В организме человека клетки белой плесени не могут развиваться и быстро погибают под воздействием желудочного сока и бескислородной среды. Тем не менее, часть спор некоторой время может оставаться активной, выделяя микротоксины, которые отравляют организм. К основным симптомам интоксикации относятся:
- тошнота;
- головокружение;
- рвота;
- головная боль;
- слабость;
- нарушение работы кишечника (диарея).
Степень проявления вышеуказанных симптомов будет зависеть от объема потребляемого пораженного продукта.
Почему образуется плесень на сыре?
Чтобы ответить на вопрос о причинах появления плесени на сыре, следует помнить, что споры этих грибков настолько маленькие и легкие, что могут легко переноситься воздухом. Они находят свое присутствие повсюду, включая обыденный бытовой холодильник. Таким образом, грибок имеет возможность осесть на продуктах, которые хранятся в нем, включая сыр.
Тем не менее, для появления плесени на сыре необходимы определенные условия: высокая температура и влажность в холодильной камере, а также свободный доступ к поверхности продукта. Кроме того, для роста грибка требуется время, следовательно, чем дольше сыр хранится в холодильнике, тем выше вероятность образования на нем пушистых пятен.
Что делать, если сыр заплесневел?
Если вы случайно употребили сыр с плесенью, паниковать не следует. Рекомендуется предпринять следующие шаги:
- принять адсорбент, например, активированный уголь или полисорб;
- выпить достаточное количество воды для более быстрого выведения токсинов из организма;
- вызвать рвоту с целью очистки желудка от употребленного;
- если появятся какие-либо недомогания, немедленно обратиться к врачу.
Сыр с красной плесенью
Красную плесень на сырах иногда ошибочно принимают за цвет корочки сыра, который появляется из-за развития патогенных бактерий на его поверхности. Состав сырной слизи включает такие элементы, как дрожжи, микрококки и неспоровые палочки вида Brevibacterium linens. Эта специфическая микрофлора формируется во время производства так называемых слизневых сыров, или сыров с мытой коркой. Прежде всего, корочку моют перед тем, как отправить на реализацию, но после подсушки окраска корочки приобретает красноватый оттенок. Микрофлора сырной слизи способствует образованию вкусовых и ароматических веществ, которые придают сыру характерный пикантный вкус и запах.
Следует отметить, что все упомянутые плесени относятся к так называемым благородным, что означает, что они безопасны и не производят вредных для человека афлатоксинов. Однако в природе существуют и другие виды плесеней различных цветов (черные, серые, желто-зеленые и красные), которые могут вырабатывать токсины, опасные для здоровья человека.
Есть ли риск привыкания к антибиотикам на основе пенициллина от сыров?
В связи с тем, что для производства сиропов используется известная культура Penicillium, может возникнуть вопрос о том, не повлечет ли употребление сыра к развитию устойчивости к антибиотикам на основе пенициллина. На самом деле, переживать по этому поводу не стоит.
Penicillium — это достаточно большая группа грибов, которая включает в себя различные виды, и не все подвиды применяются в медицинских целях.
Можно также упомянуть, что не стоит ожидать от плесени в сыре каких-либо лечебных свойств. Сам по себе сыр не обладает способностью убивать бактерии.
Как необходимо выращивать сырную плесень?
По словам Валентины Мордвиновой, споры плесневых грибов обычно вводятся в молоко, предназначенное для производства сыра. Эти культуры плесени могут поставляться в виде сухого порошка или жидкой суспензии. В процессе созревания сыра споры либо прорастают на поверхности головки сыра (как в случае с белой плесенью), либо внутри сыра (как в случае с голубой плесенью).
При этом технология меняется: в головке сыра делают проколы, чтобы обеспечить доступ воздуха, так как для развития плесени необходим кислород. Для предотвращения слишком активного роста грибков, на некоторое время проколы затирают, а головку сыра оборачивают в фольгу и специальную упаковочную бумагу для ограничения доступа воздуха.
Существует миф о том, что для получения сыра с плесенью достаточно просто оставить его в сырохранилище, где уже витает спора грибков. Предполагается, что сыр должен естественным образом созревать, и это хорошо, если его поверхность покрыта различными плесенью, так как это придает интересный вкус. Споры диких плесеней действительно присутствуют в воздухе любого помещения — будь то ваша квартира, производственный цех или даже на улице.
Будет также важно отметить, что плесневые грибы обладают мощным набором ферментов, под действием которых происходит созревание сыра с образованием уникальных вкусовых оттенков. Однако не все они обладают приятным вкусом и, что гораздо важнее, безопасны для здоровья.
Для производства сыра используются только те виды плесени, которые безопасны и нетоксичны. На производстве также ведется тщательный контроль за чистотой воздуха, при необходимости осуществляются процедуры дезинфекции.
Как именно появился сыр с плесенью, доподлинно неизвестно, но существует несколько схожих легенд о появлении рокфора. По одной из версий, пастух, который собирался перекусить бутербродом, отвлекся на встречу с красавицей, оставив еду. Вернувшись спустя несколько дней, он обнаружил, что сыр заплесневел. Попробовав его, пастух оценил необычный вкус. По другой версии, он отдал сыр монахам, что и стало первоначальным толчком к созданию рокфора.
Почему сыр с плесенью дорогой?
Использование дополнительной культуры плесени, помимо основной заквасочной микрофлоры, конечно, влияет на себестоимость конечного продукта. Специфика его производства делает культурные плесени более дорогими по сравнению с обычными заквасками. Кроме того, дополнительные технологические операции во времени созревания сыра (прокалывание, зачистка) и создание специфических условий созревания (температура, влажность) также являются весомыми факторами.
Теоретически такой процесс возможен. Однако сыр должен храниться в открытом виде, без упаковки. Обычно сыр хранят в закрытом виде, в упаковке или обернутом в специальную бумагу. И чтобы спора плесени могла прорасти, необходимо, чтобы проходило около пяти-семи суток, а также нужны влажные условия. Споры плесеней могут находиться в упаковках с другими продуктами и, соответственно, привести к порче находящихся рядом. Если в вашем холодильнике организовано правильное хранение, продукты плотно закрыты или завернуты, и отсутствует испорченная еда, то риски будут невелики. Важно следить за состоянием холодильника, соблюдать сроки хранения и поддерживать правильное соседство товаров.
Можно ли спасти заплесневелую еду
Если на продукте имеется незначительное количество плесени, может возникнуть соблазн удалить ее и оставить остальное для употребления. Однако в большинстве случаев это делать не следует, поскольку видимый налет — это лишь верхушка айсберга. Невидимые нити грибка могут проникать значительно глубже, и вместе с ними внутри продукта могли оказаться споры и бактерии, которые распространяются по мере роста грибковых нитей.
Следовательно, большинство заплесневелых продуктов должны быть выброшены. На сохранение можно рассчитывать лишь в отношении тех продуктов, которые имеют плотную структуру, куда грибковые нити не могут быстро проникнуть.
Продукты, подлежащие выбросу:
- любые приготовленные блюда, будь то тушеное мясо, макароны по-флотски или запеканка;
- сосиски, колбасы и буженина;
- любые молочные продукты, кроме твердого сыра;
- варенье, джемы, желе;
- мягкие фрукты и овощи, такие как огурцы, помидоры и персики;
- соленья и квашеные продукты;
- хлеб и выпечка;
- орехи и ореховая паста.
Переваривать заплесневелые варенья или консервы не следует: термическая обработка может уничтожить бактерии и споры грибка, но она не избавляет от микотоксинов.
Эпизодическое употребление варенья, содержащего микотоксины, не приведет к острым отравлениям, однако регулярное включение в рацион продуктов с потенциальными грибными токсинами может вызвать отсроченные проблемы со здоровьем.
Продукты, которые можно сохранить:
- твердая салями, сыровяленые колбасы и ветчины. Наличие плесени на поверхности этих продуктов считается нормальным. Однако перед тем, как употребить в пищу, колбасу стоит протереть жесткой щеткой для удаления налета;
- твердый и полутвердый сыр. Нужно удалить не менее 2,5 см от пораженного участка;
- твердые овощи — такие как морковь, капуста и картофель. Обязательно срезать не менее 2,5 см вокруг места с плесенью.
Если вы заметили, что продукт покрылся плесенью, не стоит его обонять, поскольку вдыхание спор плесени может спровоцировать аллергическую реакцию. Лучше всего сразу поместить испорченное в пакет, завязать и выбросить в закрытый мусорный бак, недоступный для домашних животных. Место хранения продуктов, где находились заплесневелые изделия, следует тщательно очистить. После этого проверьте близлежащие продукты, даже если они запечатаны: туда также могли попасть споры грибка.
Как свести к минимуму рост плесени
Для того чтобы минимизировать рост плесени, соблюдайте следующие рекомендации:
- Приготовленные блюда, нарезанные фрукты и овощи, а также мясные и рыбные деликатесы следует убирать в холодильник сразу после еды. Обязательно накрывайте посуду крышкой или обматывайте пленкой. Идеально использовать специальные контейнеры для хранения.
- Содержимое консервных банок с скоропортящимися продуктами, которые не было съедено полностью, нужно переложить в чистые контейнеры или стеклянные банки с крышками и помещать в холодильник.
- Не держите продукты, которые не предназначены для хранения вне холодильника, на столе более двух часов.
- Готовую пищу, даже под крышкой, храните в холодильнике не дольше четырех дней.
Споры плесени могут скапливаться в холодильнике, кухонных губках и полотенцах. Поэтому для борьбы с плесенью критически важно поддерживать чистоту на кухне. Регулярно очищайте внутреннее пространство холодильника с использованием раствора соды: одну столовую ложку на литр воды. Меняйте губки хотя бы раз в неделю.
Тем не менее, не стоит ставить перед собой невыполнимую задачу раз и навсегда избавиться от плесени. Это невозможно, так как споры грибков постоянно присутствуют в воздухе. Они находятся как в вашем доме, так и на работе, в магазинах и на улице. Избежать их появления не получится.
Что делать с заплесневелыми продуктами
Чтобы предотвратить рост плесени, рекомендуется покупать продукты в небольших количествах и сразу их употреблять. Они не должны оставаться в холодильнике долго.
Если на продуктах уже появилась плесень, следует соблюдать следующие правила:
- не следует нюхать продукты, чтобы избежать возможных проблем с дыхательной системой;
- проверьте соприкасающиеся продукты, чтобы убедиться, что рядом не появились зараженные компоненты;
- очистите ту зону холодильника или шкафа, где находился зараженный продукт.
Как уберечь еду от плесени
Рекомендуется оборачивать целые или нарезанные фрукты и овощи, а также овощные салаты пищевой пленкой.
Скоропортящиеся продукты необходимо из вскрытых банок перекладывать в чистые контейнеры и быстро охлаждать.
Избегайте оставления продуктов вне холодильника более чем на два часа.
Попробуйте доедать остатки пищи в течение трех-четырех дней, чтобы плесень не успела развиться.
