Существует мнение, что лук-шалот является просто сортом репчатого лука. Однако систематики все еще ведут споры на эту тему. Тем не менее, в современности лук-шалот и репчатый лук классифицируются как разные виды.
Деликатес лук-шалот: его особенности, кухня, выращивание
Лук-шалот представляет собой близкого родственника репчатого лука, однако он отличен от него не только по внешнему виду, но и по химическому составу. Давайте рассмотрим, какой-то этот овощ на вкус, как его можно использовать в кулинарии и каким образом можно вырастить лук-шалот в домашних условиях.
Лук-шалот – это многолетнее травянистое растение, которое принадлежит к роду Луковые и семейству Амариллисовых. В России его также называют кущевка, семейный лук или сорокозубка. Этот овощ не только вкусный и полезный, но и находит применение в медицине, что делает его особенно ценным.
Внешний вид растения и готового продукта
Лук-шалот отличается от репчатого лука как по внешнему виду, так и по строению своих луковиц. Надземная часть кущевки не выделяется ничем особенным, однако перья у шалота несколько тоньше, чем у репчатого лука.
Луковица шалота имеет внешний вид, схожий с чесноком, так как она состоит из множества маленьких луковиц-долек. В одной луковице шалота может быть собрано от 8 до 10 дольков, а в некоторых сортах последние могут образовывать до 30 маленьких репок.
Внешние характеристики лука-шалота:
- Перья. Они узкие и тонкие, на одном растении может расти множество перьев, достигая высоты 30-50 см.
- Луковки. Размер, цвет и вкус долек зависят от сорта. Диаметр одной луковки варьируется от 2 до 4 см. Обычно форма удлиненная, но луковки могут быть овальными, округлыми или сплюснутыми, с весом от 15 до 50 г. Все дольки объединены одной материнской оболочкой, а цвет чешуи может быть желтым, белым, розоватым или фиолетовым.
Польза лука-шалота в выращивании проявляется в следующих аспектах:
- он быстро созревает, на 20-30 дней раньше, чем репчатый лук;
- луковицы склонны к хорошей сохранности;
- во время хранения зеленый лук сохраняет вкус, сочность и свежесть;
- данный овощ практически не вызывает слез при нарезке.
Откуда произошел?
Лук-шалот известен человечеству уже почти 1000 лет. Одно из его названий, «ашкелонский», связано с городом Аскалон в Палестине, где этот лук активно культивировался в средние века.
Точное происхождение лука-шалота не известно, однако его корни связывают с Малой Азией, о чем свидетельствуют старинные летописи.
Сегодня шалот в основном выращивается в странах с теплым климатом, таких как Казахстан, Индия, Египет, Грузия и Украина. В России его популярность ниже, чем у репчатого лука, с наибольшими площадями его возделывания в Кубани и на Дальнем Востоке.
Состав
Лук-шалот, как и прочие представители рода Луковых, обладает выразительными свойствами, которые приносят пользу организму, включая:
- противомикробный эффект;
- антифунгицидное действие;
- дезинфицирующие свойства.
Этот овощ богат сахарами, эфирными маслами, фитонцидами, антиоксидантами, а также содержит ряд важных минералов и витаминов.
В сравнении с репчатым луком, шалот отличается повышенным содержанием:
- аскорбиновой кислоты (витамина C) – что помогает укрепить иммунитет и улучшить работу всех систем организма;
- моно- и дисахаридов, необходимых для обеспечения энергетических потребностей клеток;
- минеральных солей, таких как натрий, кальций, фосфор и железо, которые важны для поддержания нормальной работы всех органов и систем;
- фитонцидов, имеющих способность уничтожать вредные микроорганизмы и полезных для профилактики инфекций и вирусов.
В составе шалота также можно обнаружить никель, хром, германий, кремний, ванадий, кобальт, титан и молибден.
Лук-шалот характеризуется низкой калорийностью: в 100 граммах зеленого пера содержится всего 18 ккал, а в 100 граммах луковицы – 72 ккал.
Какие части растения употребляются в пищу?
В луке-шалот в пищу можно употреблять как наземную, так и подземную части:
- Перо. Шалот часто культивируется ради зелени, поскольку этот овощ быстро созревает, отличается морозостойкостью и не склонен к образованию цветоносов. Перья шалота остаются нежными на протяжении длительного времени, не грубея.
- Луковицы. Применяются аналогично репчатому луку, но имеют свои уникальные вкусовые характеристики.
Краткое описание выращивания
- Посадка. Чтобы получить зелень в мае, лук-шалот высаживают на открытом грунте в марте-апреле. Для получения зелени в апреле применяют подзимний посев, который осуществляется в середине октября.
- Освещенность. Растение нуждается в большом количестве яркого света солнечного света.
- Грунт. Почва должна быть плодородной, рыхлой, нейтральной и умеренно влажной. Наиболее подходящей является перегнойная суглинистая или перегнойно-песчаная почва.
- Полив. В течение вегетационного периода кустики необходимо поливать не реже трех раз. За 30 дней до сбора урожая поливы прекращают. Во время длительных засух следует поливать шалот раз в 7 дней.
- Удобрение. Для подкормки используют как минеральные, так и органические удобрения. Примерно за 4 недели до сбора урожая лук перестают подкармливать.
- Размножение. Шалот можно выращивать из семян, а также размножать вегетативным способом, используя севок.
- Вредные насекомые. Основной вредитель – луковая муха.
- Заболевания. Шалот может поражаться мучнистой росой, пероноспорозом (ложной мучнистой росой), фузариозным увяданием и шейковой гнилью.
- Свойства. Лук-шалот можно отнести к диетическим продуктам благодаря его низкой калорийности и высокому содержанию полезных веществ.
Особенности лука-шалот
Лук-шалот представляет собой травянистое многолетнее растение, формирующее гнезда, что привело к его другому названию — многозачатковый либо семейный лук. Корневая система мочковатого типа слабо разветвляется и находится в пахотном слое. Тонкие полые трубчатые листовые пластины имеют конусовидную форму и долго остаются нежными. Перья могут иметь разные оттенки зеленого, иногда на листьях можно наблюдать восковой налет. На поверхностях удлиненных луковиц располагаются тонкие чешуи. Обычно вес луковичек варьируется от 20 до 50 грамм, но существуют гибридные сорта, масса луковиц которых достигает 90-100 грамм. Внутренние чешуи зачастую белого цвета с розовым, фиолетовым или бледно-зеленым оттенком, в то время как кроющие чешуи варьируются от фиолетового до белого.
Луковички могут хорошо храниться в комнатных условиях до весны. Лук, возделываемый в теплых климатических условиях, обычно обладает более темным окрасом и немного острым вкусом. В то же время шалот, выращиваемый в регионах с прохладным климатом, часто имеет острый вкус.
Соцветия в виде неплотных зонтиков располагаются на стрелке, которая может достигать высоты около 100 см, и состоят из цветочков, не обладающих декоративной ценностью. Семена шалота похожи на семена репчатого лука, однако имеют меньшие размеры и остаются всхожими от двух до трех лет. Наибольшей популярностью пользуется вегетативное размножение шалота, но по мере времени луковички теряют сортовые качества, а также происходит накопление заболеваний, что неблагоприятно отражается на урожайности. Для решения этой проблемы рекомендуется приобретать свежий посадочный материал или вырастить севок из семян самостоятельно. При посеве семян в первый год вырастает многозачатковая луковичка, похожая на чеснок, которая делится на 5 луковиц. Если их посадить в начале следующего сезона, они сформируют гнезда с большим количеством луковиц.
Полезная информация о луке-шалоте
Семейство Луковые Освещение Светолюбив Температура Холодостойкое морозостойкое растение (2) Почвы Легкие, плодородные Сроки посева и посадки Семена и луковицы заделывают в почву в одни и те же сроки: с середины апреля по август или под зиму, в конце октября – начале ноября В Государственном реестре селекционных достижений зарегистрировано более 100 сортов лука-шалота, которые различаются по цвету луковиц, вкусовым качествам (острота или сладость), морозостойкости и срокам созревания. Самые ранние сорта дают урожай зелени в течение 18-22 дней, а луковиц – за 65-70 дней.
Среди дачников наибольшей популярностью пользуются следующие 7 сортов (3):
- Монастырский – среднеспелый сорт с красными луковицами массой 26 г, по 9 штук в гнезде, полуострого вкуса; урожайность составляет 0,8 кг с 1 кв. м;
- Уральский 40 – среднеспелый сорт с желтыми луковицами массой до 45 г, по 5-6 штук в гнезде, полуострого вкуса; урожайность – 2,2 кг с 1 кв. м;
- Березовский аристократ – среднеспелый сорт с светло-коричневыми луковицами с красноватым оттенком, массой 60 г, по 5-7 штук в гнезде, полуострого вкуса; урожайность – 1,6 кг с 1 кв. м;
- Стиляга – среднеспелый сорт с темно-желтыми луковицами массой 80-100 г, по 2 штуки в гнезде, полуострого вкуса; урожайность – 4,5 кг с 1 кв. м;
- Истобенский – среднеспелый сорт с темно-красными луковицами массой 147 г, по 5-7 штук в гнезде, сладкого вкуса; урожайность – 4,1 кг с 1 кв. м;
- Старообрядческий – среднеспелый сорт с темно-красными луковицами массой 16 г, по 8 штук в гнезде, полуострого вкуса; урожайность – 1 кг с 1 кв. м;
- Княжич – среднеспелый сорт с темно-коричневыми луковицами массой 24 г, по 8 штук в гнезде, полуострого вкуса; урожайность – 0,9 кг с 1 кв. м.
Посадка и выращивание лука-шалота в открытом грунте
Выращивать лук-шалот можно как из семян, так и путем посадки луковок.
Семенами. Семена лука-шалота высаживают весной с середины апреля до середины мая или под зиму — в конце октября – начале ноября на глубину 1-1,5 см.
Схема посева: расстояние в ряду от 5 до 7 см, а между рядами – 20 см.
Луковицами. Луковицы высаживают также в те же сроки, что и семена — рано весной и поздно осенью. Однако при осенней посадке шалот чаще образует цветоносы.
Перед посадкой следует обрезать шейку луковиц и замочить их в теплой воде на 2 суток (2).
Для удобства высадки лука-шалота желательно использовать двухстрочную схему. Расстояния должны быть следующими (2):
- между строками – 50 см;
- между рядами в строке – 20 см;
- между растениями в ряду – 10-15 см.
Если лук-шалот предназначен для получения зелени, луковицы можно высаживать вплотную друг к другу.
Когда сажать
Лук-шалот сажают как весной, так и осенью.
В южных районах его высаживают уже в конце февраля, в то время как в северных – в конце апреля, когда снег растает, а почва прогреется до температуры 8-10°C. Растение не боится незначительных заморозков, что, наоборот, способствует его устойчивости к заболеваниям и вредителям.
Осенью лук-шалот сажают для получения раннего урожая пера. Это делают в середине или конце октября, поскольку культура устойчива к холодам. При этом важно учитывать, чтобы от момента посадки до первых серьезных морозов прошло около месяца, чтобы растение успело установить корни, но при этом не начало активный рост.
Посадку под зиму рекомендовано проводить только в регионах, где зимние температуры не опускаются ниже -20 градусов, иначе существует риск вымерзания растений. Однако при таком способе посадки перья можно будет срезать уже в апреле, а головки – в июне.
Луковицы шалота можно выращивать круглый год, даже в домашних условиях на подоконнике.
Как сажать
Грядку для шалота следует выбирать на хорошо освещенном участке. Лучше всего культура растет на землях с плодородной, нейтральной, хорошо взрыхленной почвой. Хорошими предшественниками для шалота считают бобовые, тыквенные и пасленовые культуры. Не рекомендуется высаживать шалот после моркови, свеклы и чеснока. Лук-шалот отлично соседствует с земляникой, редисом и салатом.
Перед посадкой землю перекапывают, вносят компост, мочевину и древесную золу. Луковицы рекомендуется замочить на 30 минут в растворе марганцовки для дезинфекции. Глубина бороздок для высадки должна составлять примерно 3 см, расстояние между луковицами – 20-25 см, а между рядами – 30 см. После посадки луковицы следует покрыть почвой и полить.
Кроме того, можно замульчировать грядку слоем торфа или перегноя толщиной около 3 см. Если лук высаживается осенью, грядки рекомендуется укрыть лапником, который необходимо убрать ранней весной.
Где используют лук-шалот
В традиционной французской кухне этот вид лука используется для добавления аромата в соусы, супы, маринады и многие горячие блюда. Например, король кулинарии Огюст Эскофье в своем Кулинарном путеводителе включает шалот в состав ряда знаменитых соусов, таких как Бургундский, Борделез, Охотничий, Дюксель, Пикантный и Руанский, а также многих других.
Александр Дюма-старший, в своем Большом кулинарном словаре также упоминает интересный рецепт гарнира из томатов, в который входят шампиньоны, ветчина, чеснок, петрушка, хлебный мякиш, яичные желтки, соль, мускатный орех и анчоусное масло с перцем. Подготовленная и отваренная смесь из этих ингредиентов подлежит измельчению и используется для фарширования помидоров, которые затем запекаются в духовке под сухарями с пармезаном и маслом.
Припущенный шалот на растительном масле незаменим для приготовления французской горчицы. Его комбинируют с оливковым маслом, медом и специями для создания начинок несладких пирогов. Шалот также может мариноваться для подачи в качестве гарнира или самостоятельного блюда, в этом случае предпочтение отдается полуострым сортам. Он становится важным ингредиентом в деликатесных блюдах из птицы и может добавляться в свежие овощные салаты.
Как хранится шалот
Одной из отличительных особенностей лука-шалота является его хорошая лежкость и малая требовательность к условиям хранения. Для него подходит температурный диапазон от +2 до +20°C. В сухом помещении при комнатной температуре он может храниться дольше, чем привычный репчатый лук.
В среднем свежесть и крепость луковиц сохраняются около полугода, в идеальных условиях хранения этот срок может достигать 12 месяцев. Кроме того, луковицы и зелень шалота часто хранят в замороженном виде для дальнейшего использования.
Лук-шалот был завезен из Палестины. Этот лук небольшой и обладает приятным вкусом. В нашем климате он редко образует цветы и еще реже семена, но довольно активно размножается луковицами, что описано в книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам».
