Сорт капусты для засолки и квашения на зиму название - Лучшие сорта капусты для засолки и квашения

Харьковская зимняя
Этот сорт капусты является позднеспелым и рекомендован для выращивания на большинстве регионов России. Его вилок отличается плоскоокруглой формой и имеет среднюю внутреннюю кочерыгу. Вес каждого кочана колеблется от 3,5 до 4,2 килограмма. Вкусовые качества капусты заслуживают высокой оценки, а её урожайность радует высоким показателем. Выход товарной продукции достигает 91-100%.

Содержание

Лучшие сорта капусты для квашения и засолки от редакции Нового очага

В данной статье мы рассмотрим, какую именно белокочанную капусту лучше всего использовать для консервации путем засолки и заквашивания. Мы расскажем, как правильно выбрать сорт, чтобы избежать ошибок, и какие именно сорта имеют наибольшую ценность. Для удобства мы подготовили небольшой, но познавательный рейтинг.

6 лучших сортов капусты для закваски и засола

Садоводы советуют собирать капусту для зимнего квашения после первых легких заморозков. При выборе кочана, его необходимо сжать ладонями: если он не деформируется, это говорит о том, что капуста подходит для квашения или засолки.

Визуальные характеристики также играют важную роль при выборе капусты для консервации. Кочан не должен иметь зеленых листьев — основная масса должна быть белой! Определить пригодность капусты для засолки можно и по вкусу — для этого стоит взять верхний лист и немного его пожевать. Если он сладковат и приятно хрустит, значит, этот сорт вполне подойдёт для ваших целей.

Солим или квасим?

В обиходе сорта капусты, предназначенные для квашения, часто именуют засолочными. Однако важно различать два процесса — засолка и квашение, так как это совершенно разные технологии консервации овощей. При засолке подготовленные овощи помещают в раствор поваренной соли и закрывают, часто после пастеризации. В этом случае работа микроорганизмов, находящихся на поверхности растений, прекращается, и овощ просто пропитывается рассолом. Капусту часто заготавливают в смеси с другими овощами, а также возможна консервация измельченных и соленых листьев или небольших кочанчиков отдельно.

В то время как при квашении овощи подвергаются ферментации, активизируя молочнокислые бактерии. Соль в данном случае добавляется не только для вкуса, но и как консервант, наряду с органическими кислотами, образующимися в процессе.

Ранние рыхлые кочаны с тонкими и нежными листьями предназначены в основном для салатов и не подходят для обработки и длительного хранения.

На нашем сайте опубликованы подборки оригинальных рецептов капустных заготовок на зиму.

Вкусовые качества и условия хранения засоленной и квашеной капусты различаются. Оба вида могут использоваться в кулинарии для приготовления салатов, супов, вторых блюд и даже для выпечки, однако для засолки и квашения применяются разные сорта капусты.

В принципе, можно солить любую разновидность капусты, но лучшие сорта для засолки – это не ультраскороспелые виды (сорта или гибриды, которые должны убираться на 50-90-й день после полных всходов). Кочаны, которые остаются на грядке дольше (до 100-120 дней), имеют более плотные листья, которые не размягчаются при заливке горячим рассолом и последующей пастеризации. Хорошими вариантами для засолки считаются сорта из групп среднеранних, средних и среднепоздних сроков созревания.

Параметры выбора капусты для заквашивания

Для квашения требуется более строгий подход к отбору сырья. Многие белокочанные сорта не подходят для этого процесса по ряду причин:

Низкое содержание природных сахаров, что необходимо для ферментации. Это свойственно большинству ультраскороспелых и ранних сортов, которые с трудом ферментируются из-за низкой активности молочнокислых бактерий.
Тонкие и нежные листья. Хотя это преимущество, делающее ранние капустные гибриды незаменимыми в летних салатах и супах, при квашении становится недостатком. В процессе ферментации такие листья становятся слишком мягкими и теряют аккуратный вид.
Слишком плотные кочаны с жесткими, толстостенными листьями, которые часто встречаются у позднеспелых гибридов, выведенных для длительного хранения (до 9-10 месяцев) в свежем виде. Такие сорта медленно ферментируются, и конечный продукт может иметь неприятный горьковатый привкус и быстро портиться.

Это интересно: Почему у огурцов желтеют и сохнут листья и что с этим делать

Для повышения ферментации в квашеные заготовки часто добавляются ингредиенты, богатые сахарами, такие как морковь, свекла, изюм, яблоки и другие.

Лучшие сорта капусты для квашения – это те, которые можно убирать на 130-150-й день от появления полных всходов, то есть среднеспелые, среднепоздние и поздние.

Кочаны для квашения должны обладать следующими характеристиками:

вес от 2 до 4 кг;
округлая или плоскоокруглая форма;
средняя плотность без склонности к растрескиванию;
относительно тонкие, но сочные листья без грубых прожилок и толстого воскового налета;
короткая внутренняя кочерыга;
цвет на срезе белый или слегка желтоватый, без антоциановой пигментации;
вкус листьев сладковатый, без резкой остроты и горечи.

Дорогие читатели! Подписывайтесь на наш канал в Телеграм, где вы найдете полезную информацию по садоводству и многому другому: Перейти на канал

Наиболее подходящими считаются светлые, некрупные, но увесистые и плотно сбитые кочанчики.

Указанными характеристиками обладают многие сорта, включенные в Госреестр РФ. Однако при выборе варианта для собственного выращивания важно учитывать и другие факторы:

Регион размещения участка. Если у садовода возникают сомнения насчет успешности роста конкретного сорта, ему стоит остановить свой выбор на капусте, рекомендованной для большинства регионов страны.
Показатели урожайности, восприимчивости к распространенным заболеваниям, химический состав листьев (в том числе содержание сахаров, микроэлементов и витамина C), морозостойкость рассады и сроки её высадки в открытый грунт.
Состав почвы, на которой будут расти кочаны. Пригодность капусты для квашения определяется не только сортовыми характеристиками, но и уровнем питательных веществ, которые растения получали во время вегетации. Например, кочаны, выращенные на бедных почвах с недостатком фосфора и калия, содержат меньше углеводов и аскорбиновой кислоты. Такое сырье плохо ферментируется, а готовый продукт имеет невкусный вкус.
Личные возможности по уходу за растениями. Капуста — это светолюбивая и влаголюбивая культура. Это означает, что кочаны, которые развиваются на солнечном месте с регулярными обильными поливами, лучше всего подходят для квашения. При недостатке влаги листьям присуща горечь, которая усиливается в ферментированном продукте. Если у садовода нет возможности обеспечить условия для оптимального роста, необходимо выбрать сорт, который может относительно нормально переносить засуху.

Капуста ‘Мегатон’ F1

На первом месте в моем списке расположен гибрид, который уже несколько лет является моим фаворитом. В Государственном реестре он значится как среднепоздний сорт: от появления всходов до технической зрелости проходит 136-138 дней. Его используют как для свежего потребления, так и для квашения.

Капуста ‘Мегатон’ F1, август 2023 г. Фото автора

Цитирую описание сорта: «Розетка листьев горизонтальная до полуприподнятой, крупная. Лист светло-зеленый, округлый, крупный, с сильным загибом. Край листа волнистый. Восковой налет средней интенсивности. Кочан круглый, полуприкрытый, светло-зеленый, гладкий, а кроющие листья слегка морщинистые с антоцианом. Внутренняя кочерыга короткая. Масса кочана составляет от 3,2 до 4,1 кг. Плотность хорошая и отличная«.

Также в Реестре отмечается, что гибрид обладает устойчивостью к болезням, высокой урожайностью и хорошими вкусовыми качествами. А как обстоят дела на практике?

По моему опыту, кочаны данного гибрида вырастают существенно больше заявленных размеров. Например, в этом году самый мелкий экземпляр весил 6 кг, а самый крупный — около 12 кг. Аналогичные результаты отмечает Наташа (Natasha777) из Московской области. ‘Мегатон’ F1 действительно демонстрирует высокие урожайные показатели, отличный вкус и устойчивость к болезням.

Размер кочанов значительно превышает заявленный в Госреестре. Автор фото: Наташа (Natasha777)

К тому же он сохраняется весьма неплохо — минимум до Нового года. При этом особых усилий требует при выращивании, что также подтверждает опыт Наташи, которая поделилась своим методом выращивания этой капусты — от посева до сбора урожая: Капуста Мегатон F1 — один из лучших среднепоздних гибридов.

Капуста ‘Русский размер’

Информацию о данном сорте в Госреестре я не нашла; на сайте производителя он представлен как среднепоздний сорт (135-145 дней), подходящий как для квашения, так и для потребления в свежем виде. Особенно выделяется крупный размер кочанов: до 15 кг (при соблюдении оптимальных условий). Форму кочанов можно описать как округло-плоскую, они имеют хорошую плотность и белый цвет на разрезе, а также отлично хранятся.

Это интересно: Как вырастить укроп и петрушку на подоконнике

Татьяна Смирнова (tttsss) подтверждает, что кочаны действительно вырастают очень крупными. Однако, по её наблюдениям, их масса составляет лишь 6-8 кг (вместо заявленных 15), но это также весьма хороший результат.

Капуста ‘Русский размер’. Автор фото: Татьяна Смирнова (tttsss)

По мнению Татьяны, сорт практически лишен недостатков: кочаны плотные и красивые, отлично подходят для квашения, хорошо хранятся и имеют отличный вкус. Вот что она рассказывает о капусте и секретах её выращивания: Капуста ‘Русский размер’ — недостатков не обнаружено!

Новые сорта капусты для квашения

Существуют не только старые, проверенные сорта для соления и квашения, но и новые, которые также демонстрируют себя с хорошей стороны.

Атрия F1

Голландский позднеспелый гибрид, который хорошо прижился в ряде российских регионов, за исключением Северного, Центрального, Северо-Кавказского и Нижневолжского районов. Кочан имеет округлую или плоскоокруглую форму и не растрескивается.

Листья тёмно-серо-зелёного цвета с выраженным восковым налетом. Края листовой пластины ровные, без надрывов и волнистостей. Масса вилков варьируется от 1,5 до 3,7 кг. Капуста устойчива к фузариозному увяданию и серой гнили. Из вредителей может поражаться трипсами.

Она не предъявляет строгих требований к почвам и не нуждается в минеральных подкормках.

Чудо на засол F1

Среднеспелый голландский гибрид с высоким содержанием сахаров и сока. Кочан округлой формы, не растрескивается, весит до 4,5 кг. Он отличается высокой сочностью и сладостью.

Листья зеленые, с ровными краями. Гибрид отличается высокой урожайностью, хорошо переносит неблагоприятные погодно-климатические условия, не нуждается в укрытии и имеет хорошую устойчивость к заболеваниям.

Квашенка

Среднеспелый сорт, которому для достижения технической зрелости потребуется не более 134 дней. Кочан округлой формы, плотный, весит 3,6 кг и содержит много аскорбиновой кислоты; он не растрескивается.

Листья зеленые с веерным жилкованием и слабоволнистыми краями. Они плотно прилегают друг к другу, не образуя пустот. Капуста отличается холодостойкостью и устойчивостью к перепадам погоды.

Полар МС

Чешский сорт, который преимущественно возделывают овощеводы Центрального региона России, таких как Брянская, Владимирская, Московская, Тульская, Рязанская, Смоленская, Ивановская и Калужская области. Капуста относится к среднепоздним видам и подходит для кратковременного хранения (не более 5 месяцев).

Кочан имеет округло-плоскую форму и среднюю плотность, в разрезе бело-жёлтого цвета. Листья крупные, сильно морщинистые, окрашенные в зеленый цвет с сероватым оттенком и покрыты восковым налетом средней интенсивности.

Сорт устойчив к ряду заболеваний и хорошо переносит транспортировку на длинные расстояния.

Какую капусту можно использовать для квашения и засолки

Для этих процессов подойдёт белокочанная капуста, как позднего, так и среднепозднего срока созревания (такие сорта, как Слава, Московская поздняя, Белорусская, Зимовка, Амагер и другие). Вес кочанов должен составлять не менее 700 граммов; они должны быть здоровыми и плотными. Савойская и брюссельская капуста не подходят для данных процессов. Краснокочанная капуста, хотя и реже встречающаяся в нашей стране, хорошо подходит для квашения, и её часто добавляют к белокочанной для создания более яркого конечного продукта. Процессы квашения и засолки по сути не отличаются друг от друга, и в обоих случаях используются одни и те же сорта.

Это интересно: Шампиньоны: способы выращивания

На протяжении многих десятилетий у хозяек был минимальный ассортимент сортов для квашения, и в основном для этой цели выращивалась капуста ‘Слава’ или ‘Белорусская’. Позже к ним добавились несколько новых сортов, таких как ‘Брауншвейгская’, а в последние годы выбор сортов значительно расширился, и сейчас трудно отследить, какие именно сорта и гибриды, пригодные для квашения, появляются на торговых прилавках.

Лучшие традиционные сорта капусты для квашения

На протяжении многих десятилетий для квашения использовали сорта не самого позднего срока созревания: поздние сорта обычно оставляли для хранения в погребах и начинали засолку к концу сентября или в октябре, когда снимали кочаны среднего или среднепозднего сроков созревания. В это время основные работы в огороде завершались, оставалась лишь поздняя капуста, и выделялось время для заготовок. Поэтому капусту сажали как на начало ноября (для хранения), так и для более раннего сбора урожая.

Сорта среднего срока созревания

Для срезки в первой половине осени наибольшей популярностью пользовались всего несколько старинных сортов. Капусту среднего срока созревания можно выращивать в любых регионах страны: вегетационный период у неё составляет не более 4,5 месяцев. Среди таких сортов можно выделить:

Слава — безусловно, самый популярный сорт среди ценителей квашеной белокочанной капусты. Его урожайность высока, а кочаны, как правило, крупные и могут достигать 5 килограммов, обычно же составляют от 3 до 4 кг. Форма кочана слегка приплюснута, не абсолютно круглая. Окраска на срезе — молочно-белая. Первые кочаны этой капусты можно срезать уже через три месяца после посева, что позволяет ‘Славе’ расходиться вместе с уходящими раннеспелыми сортами. Полное созревание, позволяющее использовать этот сорт в заготовках, происходит в сентябре. Однако если кочаны имеют склонность к растрескиванию, лучше подождать со сбором: со временем капуста набирает больше сахаров и становится вкуснее как в салатах, так и в соленьях. Под именем Слава имеется несколько вариантах капусты, но самым достойным считается сорт Слава 1305, который и высаживают в настоящее время. Свежая ‘Слава’ не сохраняется до весны: начинает портиться уже сразу после Нового года.

Белорусская — сорт, который составляет конкуренцию ‘Славе’ в заготовках, но данный сорт немного дольше хранится: в идеальных условиях до апреля. Время созревания — 4–4,5 месяца после посева на рассаду, что происходит обычно в начале октября. Кочаны плотные, почти идеально круглые, со средней массой 3,5 кг. Покровные листья темно-зеленые, на срезе почти белые, иногда слегка зеленоватые. Кочерыжка небольшая. Сорт появился в 1937 году и до сих пор не теряет своей популярности, в процессе модификации получая новые номера. В настоящее время чаще всего выращивают вариант ‘Белорусская 455’, тогда как ‘Белорусская 85’ созревает чуть позже. Капуста хорошо переносит транспортировку и почти не подвержена растрескиванию.

Отзывы

Атрия слаще, чем Мегатон, прекрасно хранится и отлично подходит для квашения.

Берта

http://www.tomat-pomidor.com/newforum/index.php?topic=8812.0

Мне больше нравится Слава, хоть она и трескается. Но в солении для меня идеальна. В этом году я ещё посадила Валентина F1.

Танюшенька

http://www.tomat-pomidor.com/newforum/index.php/topic,8812.20.html

У меня самый вкусный сорт для квашеной капусты — это Московская поздняя. Кочаны достигают до 20 кг, очень крупные. Сажаю редко, метром на метр.

Чарли83

http://forum.prihoz.ru/viewtopic.php?t=340&start=315

Слава — наиболее известный советский сорт. Она очень сочная и сладкая, что идеально подходит для квашения.

Чигса
https://www.forumhouse.ru/threads/12329/page-6

Неплохую квашеную капусту можно получить практически из любых сортов среднего и позднего сроков созревания, но у огородников есть несколько любимых вариантов. Идеальным сортом для такой переработки считается не только вкус, но и содержание сахаров и аскорбиновой кислоты. Удивительно, но многие хозяюшки до сих пор стараются заквасить капусту старых, но проверенных временем сортов.