Есть один великолепный секрет, который поможет сделать рыбу особенно вкусной: все специи (кроме соли), предназначенные для её приправы, добавляйте не на саму рыбу, а в ту воду, которую вы используете для приготовления на пару.
Рыбный день: как пожарить рыбу с хрустящей корочкой у себя на кухне
Я уверена, что многие начинающие домашние кулинары мечтают овладеть тремя важными кулинарными умениями: готовить аккуратно, нарезать быстро и жарить рыбу так, чтобы на ней образовалась хрустящая корочка. Это последнее желание является более конкретным по сравнению с первыми двумя, и, кроме того, умение превратить нежный кусок рыбы в хрустящий деликатес, подобный картофелю фри, — это, друзья, действительно высший пилотаж в кулинарии.
Если вас интересует, как пожарить рыбу с хрустящей корочкой, но вы чувствуете себя обеспокоенными, позвольте мне уверить вас — вы вовсе не одиноки. Многие домашние повара избегают этой задачи, ссылаясь на сложности: процесс кажется грязным, масло брызгает повсюду, а сама процедура выглядит опасной.
Однако на самом деле все не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Как только вы освоите технику, быстро сможете подавать на стол аппетитное белковое блюдо. Ключ к успешному приготовлению — это способность контролировать как тепло, так и влажность. Освоив эти параметры, вы сможете наслаждаться хрустящей рыбой, независимо от её вида, будь то щука, минтай или окунь.
Подготовительные мероприятия перед жаркой
В данном разделе мы не будем обсуждать, как выбрать рыбу, как её чистить или потрошить. Эти моменты не очень сложные и уже не раз обсуждались. Вместо этого давайте сосредоточимся на определённых этапах подготовки, которые могут быть полезны.
Высушить рыбью кожу
Наличие влаги на рыбьей шкурке значительно мешает достижению хрустящей корочки. Существует два эффективных метода, которые помогут избавиться от лишней воды. Первый метод состоит в том, что проводя лезвием ножа по коже, мы аккуратно счищаем влагу. Скопившуюся жидкость, прилипшую к ножу, рекомендуется удалить при помощи полотенца, повторяя процесс несколько раз до тех пор, пока лезвие не станет абсолютно сухим. При этом важно проявлять осторожность и не нажимать слишком сильно.
Второй этап подготовки, на который стоит обратить внимание всем, кто хочет узнать, как пожарить рыбу на сковороде с хрустящей корочкой, — это обсушивание филе бумажными полотенцами. Если вы правильно выполнили первый шаг, то полотенца останутся сухими.
Выберите правильную сковороду для жарки
Я вполне понимаю тех, кто выбирает сковороду с антипригарным покрытием. Я не буду категорически запрещать вам это, поскольку на такой посуде можно добиться достаточно хороших результатов. Однако предупредить вас стоит: самой хрустящей корочки вы, вероятнее всего, не получите.
Если вы стремитесь к идеальной хрустящей корочке, то стоит отказаться от антипригарного покрытия и использовать сковороду, на которой рыба может прилипнуть. Оптимальными вариантами будут чугунные или углеродистые стальные сковороды; оба этих материала, при правильной эксплуатации, способны обладать антипригарными свойствами. Даже сковорода из нержавеющей стали, хоть и не обладает свойствами антипригарной, может справляться с задачей, если вы будете следовать правильной технике.
Использование антипригарной сковороды для жарки при высокой температуре является плохой идеей. Под воздействием высоких температур это покрытие может испортиться и начать выделять токсичные вещества.
Тем не менее, важно отметить, что использование сковороды с антипригарным покрытием на сильном огне может негативно сказаться не только на здоровье, но и на качестве блюда.
Какую рыбу жарить на сковороде
Для базового рецепта подойдут самые простые продукты: ваша любимая рыба, мука, соль и любые специи, которые можно найти на вашей кухне. Дополнительно можно использовать куриное яйцо или майонез, чтобы улучшить вкус.
Почти любая рыба подходит для жарки на сковороде, однако наиболее вкусной получится жирная или среднежирная рыба. Такие блюда остаются сочными и обладают насыщенным вкусом. Примеры хороших вариантов: палтус, камбала, осетр, окунь, скумбрия, путассу, минтай, хек и тилапия.
Как пожарить рыбу на сковороде с мукой: советы
Если вы берете рыбу из морозилки, ее нужно полностью разморозить перед жаркой. Если внутри останется лед, то влагу, вытекающую при размораживании, попадет на сковороду и испортит кляр.
Самый простой и вкусный способ жарки рыбы в муке — это использовать филе. Вы можете либо купить уже готовое, либо самостоятельно разделать крупную тушку. Для этого полезно понимать, как правильно отделить чешую и удалить кости, что будет освещено в пошаговой инструкции. Кусочки рыбы должны быть одинакового размера и толщины — это гарантирует равномерную прожарку.
Мелкую рыбу лучше всего жарить целиком. Перед жаркой тушки необходимо тщательно промыть, извлечь внутренности и убрать чешую. Прежде чем обвалять их в специях и муке, не забудьте избавиться от лишней влаги с помощью бумажных полотенец.
Следующий шаг включает добавление специй. Вы можете использовать обычную или морскую соль с черным перцем или состав специй для рыбы. Вкус ваших рыбных блюд можно успешно подчеркнуть с помощью сушеного чеснока, измельченного лука, кориандра, паприки (как сладкой, так и копченой), тимьяна, куркумы и базилика. Натрите полученной смесью тушки и дайте им мариноваться какое-то время.
Достаточно получаса, чтобы рыба хорошо пропиталась ароматами специй. После этого можно переходить к обсыпанию мукой. Если вы боитесь, что блюдо получится слишком сухим, сначала обмакните кусочки в сырое яйцо (предварительно хорошо перемешав желток и белок) или смажьте очень тонким слоем майонеза.
Эта процедура легко совмещается с предыдущим шагом. Соль и специи можно добавить прямо в яйцо или майонез, после чего помещать в него сырую рыбу.
Насыпьте муку в подходящую миску. Выбирайте посуду такой формы и размера, чтобы рыба могла в ней удобно разместиться целиком. Обваляйте каждый кусочек со всех сторон, стряхнув излишки. Чтобы сделать блюдо полезнее, можно заменить пшеничную муку на цельнозерновую, рисовую или овсяную — это даст новый интересный вкус.
Рыба является полезным и диетическим продуктом: в 100 граммах может содержаться от 85 до 220 калорий в зависимости от варианта по жирности. Однако использование муки, майонеза и растительного масла значительно увеличит калорийность конечного продукта.
Чтобы кляр эффективно закрепился, жарить рыбу в муке следует на раскаленной сковороде. Устанавливаем огонь на максимум и в сухую, еще не раскаленную сковороду наливаем растительное масло: чем больше масла, тем крепче и вкуснее будет кляр. Когда масло достигнет нужной температуры, выкладываем рыбу. Будьте осторожны — горячее масло может брызгать. После этого уменьшите огонь и готовьте рыбу на среднем огне. Если вы любите хрустящую корочку, то не накрывайте сковороду крышкой.
Хрустящая корочка не только добавляет вкус, но и обеспечивает сохранность сока внутри. Кляр, обжаренный на большом огне всего несколько минут, помогает сохранить филе мягким и нежным.
Если вы жарите рыбу порциями, очистите сковороду от остатков жира, вымойте её и дайте высохнуть между партиями, или же используйте другую сковороду.
Оставляйте расстояние в 1-2 см между каждой рыбой на сковороде — так вы избежите повреждения мучного кляра при переворачивании кусочков. Начинайте переворачивать, когда корочка подрумянилась, что обычно занимает 5-10 минут в зависимости от размера рыбы.
Готовую рыбу аккуратно выкладывайте на бумажное полотенце, чтобы оно впитало лишний жир.
Подберите удобную сковороду
По данным сайта с кулинарными рецептами RecipeTinEats, для жарки рыбы не обязательно использовать сковороду с антипригарным покрытием. Однако рекомендуется выбирать массивные чугунные или литые алюминиевые сковороды. В толстостенной посуде рыба сможет одновременно подрумяниться и достигнуть готовности, в то время как в тонкостенных сковородах она часто начинает подгорать с внешней стороны, оставаясь сырой внутри. Лучше, если сковорода будет широкой — диаметром от 25 см.
А стоит ли жарить рыбу под крышкой или нет? Американский кулинарный сайт The Spruce Eats не рекомендует накрывать рыбу во время жарки, так как это приведет к тому, что панировка либо кляр будут оставаться влажными и не образуют корочку, впитывая избыток масла, что может привести к полному отделению от тушки. Рыба, приготовленная с закрытой крышкой, будет больше тушиться, нежели жариться, тем самым вбирая много жира и теряя свою текстуру.
Жарьте в муке, кляре или панировке
Научно-кулинарный сайт Serious Eats отмечает, что любое покрытие (мука, кляр или панировка) на рыбе необходимо для защиты от чрезмерного жара и пересушивания, а также для равномерного приготовления, как снаружи, так и внутри. У каждого метода есть свои плюсы и минусы.
Мучная панировка (рыба обмакивается в молоко и муку) формирует тонкую хрустящую корочку золотисто-коричневого цвета, но мука может легко осыпаться и быстро загрязнять масло. Панировка из взбитых яиц и сухарей получается очень хрустящей и плотной, хорошо впитывает соусы, но иногда может заглушать вкус самой рыбы и быстро теряет свою хрусткость. Кляр хорошо защищает нежный продукт, поскольку впитывает минимальное количество масла, однако он менее хрустящий и довольно быстро размокает. Обваливать рыбу в муке, панировочных сухарях или кляре необходимо непосредственно перед жаркой.
Как правильно жарить рыбу
Ингредиенты:
- Рыба – 0.5 кг
- Мука – 2 ст.л.
- Масло растительное – по вкусу
- Соль – по вкусу
- Специи – по вкусу
- Молоко – 50 мл (если готовится речная рыба)
Приготовление: Шаг 1
Начнем с выбора рыбы. Не каждая рыба подходит для жарки. Например, подавляющее большинство морских сортов не годятся для этого. Это объясняется тем, что они часто обладают маложирным мясом, которое при обжаривании становится сухим и невкусным. Лучше всего использовать речную рыбу, особенно карпа или карася, но также подойдет сазан, лещ, вобла, линь, минога, угорь и навага. Перед готовкой важно выпотрошить рыбу, очистить от чешуи, а также отрезать плавники и хвост. Чтобы удалить слизи, рыбу следует протереть солью, а затем промыть.
Шаг 2
Чтобы рыба равномерно жарилась, её нарезают кусками не толще 3 см, так как у более толстых кусков верхний слой может подгореть, в то время как внутренность останется сырым. Мелкую рыбу лучше готовить целиком. Чтобы куски были более вкусными и не разваливались, не снимайте шкуру перед жаркой. Первым делом отрезаем голову чуть ниже жаберной щели. Из карпа весом в полкилограмма у меня получается 5 кусочков.
Шаг 3
Многие не любят речную рыбу из-за ее специфического болотного запаха. Однако избавиться от него не составит труда. Для этого нарезанные кусочки нужно замочить за 20 минут до обжаривания в молоке, смешанном с солью и перцем (примерно 1/4 стакана молока и ½ чайной ложки соли). Молоко способно нейтрализовать неприятный запах, а также сделать мясо мягким и нежным. Соль, проникшая в рыбу, предотвращает её разваливание при жарке.
Шаг 4
После того как рыба вымочилась в молоке, откиньте её на дуршлаг, дайте стечь лишнему молоку и промокните каждый кусочек бумажной салфеткой для удаления влаги. Я не солю рыбу повторно, так как для меня она достаточно пропитана солью. Вместо этого мой супруг предпочитает досаливать уже на тарелке, так что тут всё зависит от предпочтений. Теперь следуют шаги панировки. Я использую обычную пшеничную муку. Обваливать в сухарях не рекомендуется, так как они могут подавить вкус самой рыбы. Небольшая хитрость: я насыпаю муку в полиэтиленовый пакет — так удобнее обваливать каждый кусочек со всех сторон.
УЗНАЙТЕ, КАК СОКРАТИТЬ ВРЕМЯ, КОТОРОЕ ВЫ ТРАТИТЕ НА КУХНЕ НА ГОТОВКУ И УБОРКУ, ?? ЗДЕСЬ
Шаг 5
Теперь ставим сковороду на огонь. Лучше всего использовать чугунную сковороду, так как она прогревается равномерно. Если таковой нет, можно взять обычную тефлоновую сковороду. Сковороду нужно хорошо разогреть, сначала добавить масло, а затем уже укладывать рыбу. Масла нужно столько, чтобы рыба была погружена в него наполовину. Не стоит пугаться большого количества масла — рыба не впитает его лишнего, но при этом покроется аппетитной корочкой и прожарится равномерно. Я настоятельно рекомендую использовать не только растительное масло, но и смешивать с ним сливочное в равных частях.
Оставить отзыв
Спасибо за советы!
Нашла и поумнела в 70 лет. Учиться никогда не поздно.
Мне это нравится, но я делаю надрезы и панирую в манке. Рекомендую попробовать.
Муж принёс рыбу, но я не знаю, какую именно, она также очень большая, так что не могу сказать, как её жарить.
Спасибо, круто.
Ответ: Спасибо за отзыв! Я рада, что рецепт вам понравился!
Всем приятного аппетита!
Спасибо большое за помощь, просто супер!
Ответ: Сергей, пожалуйста!
Спасибо за дельный совет! 🙂
Ответ: Роман, спасибо за комментарий!
Спасибо за такой простой и доступный рецепт с фотографиями. Про молоко и мешок узнала впервые! Благодарю за небольшие советы, от которых так зависит конечный результат!
Спасибо! Всё изложено точно, подробно и понятно.
Спасибо за рецепт — я многому научилась!
Не готовил, но прочёл и захотелось попробовать, а также всех поздравляю с наступающим праздником!
Первый раз в жизни готовлю по вашему рецепту! Думаю, всё получилось отлично! Спасибо!
Как вкусно! Корочка хрустящая, сначала проглотила пол куска, думая, что это от голода, а потом поняла, что это такая вкусняшка и съела весь кусок, не дожидаясь семьи!
Ответ: ))) Какая вы коварная 😉
Попробую, надеюсь, будет вкусно.
Спасибо, запомнила, как вымочить в молоке, и как использовать пакет для муки (как раньше не догадалась?) )))
Спасибо за рецепт, вы молодец.
Спасибо. Много сайтов с рецептами, но здесь очень подробно и доходчиво все описано.
Так держать и ещё раз спасибо!
Впервые очень вкусная рыба получилась!! (муж привез с рыбалки)
Большое спасибо!
Спасибо за рецепт.
Супер! Первый раз жарила рыбу, рецепт просто отличный — всё доступно и просто, а результат получился «пальчики оближешь». Спасибо вам! 🙂
Приготовлю на ужин. А что порекомендуете на гарнир из доступных продуктов?
Ответ: На гарнир подойдут любые овощи — начиная от картофеля и заканчивая капустой, также можно использовать различные крупы — например, рис.
Вы молодец, очень хороший и полезный рецепт.
Спасибо огромное за рецепт! Первый раз жарила карпа, мужу очень понравилось!
Подскажите, как в 1/4 стакана молока вымочить 500 граммов рыбы?
Даша, скажите, как выглядят глисты у рыбы? И почему вы пишете, что «…если рыбу потрошить самостоятельно, то риск съесть зараженное мясо минимален»?
СуперРецепт! В первый раз жарила рыбу — всё оказалось очень вкусно, всем понравилось!
Вчера приготовила карпа по вашему рецепту, вдвоем съели 2-килограммовую рыбину! Спасибо!
Спасибо за рецепт и маленькие хитрости. Рыба получилась очень вкусной.
ОГРОМНОЕ СПАСИБО за рецепт и за такие действительно ценные советы.
Я сейчас наслаждаюсь своим кулинарным шедевром и не верю, что это я сама приготовила. Огромное спасибо за полезные советы!
Какой ужас, Похлебкин, наверное, не одобрил бы вымачивание рыбы в молоке и жарку на сливочном масле. Страшно становится от таких «правильных» рецептов.
Ответ: Вы не поверите, но в своей книге «Тайны хорошей кухни» Похлебкин даже предлагал варить рыбу в молоке 🙂 И жарку одобрял не только на сливочном масле, но и на свином жире. Вот так — ему, похоже, было не страшно 🙂
Здравствуйте, потихоньку внедряю ваши рецепты. Большое спасибо! Они кажутся мне наиболее разумными: только то, что нужно, ничего лишнего.
Недавно чистила крупную рыбу от чешуи — намучилась, так как у меня совершенно нет опыта, отрезала голову и плавники кое-как. А в рецепте надо вас спрашивать, как правильно снимать шкуру и разбирать.
Сливочное масло для жареной рыбы
Выставляя сковороду на плиту, жарить рыбу следует на рафинированном растительном масле. А за несколько минут до готовности можно добавить 1-2 чайные ложки сливочного масла. Как только масло растает, начинайте поливать растопленным маслом рыбку, продолжая так до полной готовности. Если вам хочется приправить рыбу специями и травами, например, тимьяном, то их следует бросить в растопленное масло. Так оно вобьет эфирные масла из трав, и станет придавать рыбе более насыщенный вкус, чем если бы вы просто натерли специи напрямую на мясо. Рыба, которую поливали растопленным маслом во время жарки, получится очень сочной и аппетитной.
Рыба на гриле
Ключевым моментом при приготовлении рыбы на настоящем гриле и на сковороде-гриль является идеальная чистота самого гриля. Если на решетке гриля накопился нагар от долгого использования или вы чувствуете рельеф при проврате пальцем по ней, не используйте её для рыбы.
Но если с грилем всё в порядке, промажьте его кулинарной кистью растительным маслом, а затем сами рыбу смажьте им. Только после этого сможете начать готовить.
