Некоторые считают, что горький огурец следует избегать в рационе, поскольку он может оказать вредное воздействие. Однако это совершенно неверно. На самом деле, данный овощ обладает желчегонным и противовоспалительным эффектом, что может быть полезно для здоровья.
Горькая истина: почему огурцы горчат и как избавиться от этого неприятного привкуса
Вы сажаете огурцы, поливаете их, заботитесь о них, а в итоге получаете огурцы с горечью. Важно понимать, что такие плоды могут оказаться невостребованными и отправиться в мусор. Вы сталкивались с подобной ситуацией? Давайте выясним, по каким причинам огурцы могут горчить и как мы можем с этим справиться.
Огурец — это овощ, который успешно растет практически на каждом дачном участке. Самостоятельное выращивание овощей не только приносит радость, но и обеспечивает доступ к вкусному и свежему продукту. Молодой огурец, только что собранный с грядки, отличается сочностью, хрустящей текстурой и легкой сладостью. Но, к сожалению, иногда эта сладость может затмеваться противным привкусом горечи.
Почему огурцы горчат
Горечь огурцов — это защита растения от неблагоприятных условий. Стрессовые ситуации, такие как засуха или атака вредителей, приводят к тому, что в листьях растения начинает вырабатываться химическое соединение под названием кукурбитацин. Обычно горький вкус появляется из-за разнообразных климатических или погодных условий.
Например, в жаркую и засушливую погоду огурцы, состоящие на 98% из воды, испытывают дефицит влаги, что вызывает стресс у растения. В результате кожура становится жесткой и менее эластичной. Также огурцы подвержены другим стрессовым факторам, таким как атака паразитов и вредителей, желающих полакомиться листьями или плодами. В подобной ситуации кукурбитацин выделяется, чтобы отогнать нежелательных «гостей». Интересно, что кукурбитацин всегда присутствует в листьях и стеблях растения, но в небольших количествах, поэтому мы даже и не замечаем его. Эти части не пригодны для употребления в пищу.
Чтобы защитить огурцы, растущие в открытом грунте, необходимо следить за влажностью почвы, наличием вредителей и обеспечивать защиту от прямых солнечных лучей. Поливать следует только теплой водой, особенно в теплую погоду.
Почему огурцы бывают горькими
Растения, подобно людям, подвержены стрессу, но реагируют на него по-разному. В частности, огурцы начинают вырабатывать кукурбитацин — токсичное органическое соединение, которое придает плодам горечь. Это вещество синтезируется в листьях и распределяется по всему растению, накапливаясь в корневой системе. Интересно, что в XVIII веке огурцы из-за этого считали ядовитыми и отказывались их употреблять в пищу! Однако в сладких огурцах кукурбитацин содержится в минимальных количествах.
Сегодня огурец, наоборот, считается полезным растением. Благодаря содержанию кукурбитацина, этот овощ способствует улучшению работы печени и кишечника, а также снижает риск развития злокачественных опухолей. Некоторые сторонники альтернативной медицины утверждают, что горькие огурцы обладают противогельминтными и противовоспалительными свойствами.
Другие растения также используют подобные механизмы защиты. Например, бахчевые культуры, такие как тыква, дыня или арбуз, содержат сапонин — органическое соединение с горьким вкусом, родственное кукурбитацину.
Основные причины появления горечи в огурцах — это перепады температур, нехватка влаги, слишком высокая температура окружающей среды и недостаток питательных веществ. А также особую предрасположенность имеют недозрелые или перезрелые плоды, прежде всего те, которые предназначены для размножения.
К каким огурцам стоит быть настороженным? К тем, что растут в условиях неоптимальных для них. И еще нужно учитывать, что растения могут произrastать из семян горьких огурцов. Поэтому при посадке рекомендуется выбирать сорта и гибриды, устойчивые к горечи.
Мы подскажем, какие сорта огурцов порадуют урожаем и не будут горчить в любых погодных условиях. Если вы собираете семена самостоятельно, стоит проверить на горечь лист с куста: если он горький, скорее всего, и огурцы из таких семян получится горькими.
Неправильные сроки посева тоже влияют на сладость огурцов. Если эти сроки не были соблюдены, и растение не успело адаптироваться к увеличению продолжительности светового дня и высоких температурах, большая вероятность, что кукурбитацин даст о себе знать.
Почему горчат огурцы в открытом грунте
Теперь подробнее разберемся, почему огурцы, произрастающие в открытом грунте, могут быть горькими, и какие меры следует принять для решения этой проблемы. Главные причины появления горечи следующие:
- Недостаток влаги и питания;
- Сильные перепады температуры между днем и ночью;
- Отбор «горьких» сортов;
- Ошибки в уходе (например, неправильный посев, слишком густые посадки, игнорирование окучивания и прочие);
- Нападение вредителей.
Недостаток воды негативно влияет не только на вкус, но и на внешний вид плодов. Они могут дольше созревать, что приводит к уменьшению их размера и потемнению кожуры. Нехватка питательных веществ приведет к тому, что плоды могут принимать неправильную форму и выглядеть нездоровыми. Поэтому не стоит полагаться на интуицию: используйте проверенные нормы полива и удобрения.
Чем поливать огурцы, чтобы избежать горечи? В первую очередь, теплой водой. Также следует проводить полив только в теплую погоду, чтобы не допустить перепадов температур.
При неблагоприятных погодных условиях нужно накрывать грядки пленкой или лутрасилом (легким нетканым материалом), чтобы защитить растения от замерзания. Также не забывайте про окучивание кустов, чтобы избежать загнивания корней, иначе огурцы будут подвержены стрессу.
Такие вредители, как тля, белокрылка, трипсы, нематоды, медведка, паутинный клещ и другие, могут привести к горечи огурцов. Если эти насекомые атакуют растение, оно начнет выделять горькие вещества в попытке защититься. Поэтому очень важно осуществлять профилактические меры по защите посадок и соблюдать правила агротехники. В следующем году, при посадке огурцов, отдавайте предпочтение сортам и гибридам, которые менее подвержены горечи. Также стоит изменить структуру почвы и повысить ее плодородие.
Если вы посеяли огурцы и не знаете, как правильно за ними ухаживать, безусловно, стоит обратиться за советом.
Избегайте внесения свежего навоза под огурцы. Лучше используйте хорошо перепревший навоз (перегной) или птичий помет.
Если вы не хотите использовать химические удобрения для подкормки, можно ограничиться доступными источниками.
Как избежать горечи
Местоположение. Убедитесь, что огурцы растут на солнечном месте с богатой органическими веществами и хорошо дренированной почвой. Огурцы могут горчить из-за недостатка солнечного света. Поэтому наилучшее место для их высадки — это участок, который получает максимальную солнечную энергию.
Грядки. Приподнятые грядки или насыпи идеально подходят для выращивания огурцов, поскольку почва быстро прогревается в начале сезона и сохраняет тепло.
Удобрение. Обязательно внесите перепревший компост или навоз в посадочные ямы перед посевом или высадкой рассады. Огурцы требуют достаточного питания, поэтому почва, богатая органическими веществами, будет способствовать формированию реже подверженных стрессу огурцов с превосходным вкусом. В течение сезона нужно повторно подкармливать их выдержанным компостом. Компост не только богат питательными веществами, но и помогает удерживать влагу. Если ваша почва не идеальна и у вас нет компоста, подкармливайте огурцы сбалансированным удобрением каждые 4–6 недель.
Место. Убедитесь, что у огурцов достаточно пространства для роста. Они не любят конкуренции за воду и питательные вещества, будь то от других овощей или сорняков. Сажайте огурцы на решетке на расстоянии не менее 30 сантиметров друг от друга, тогда как при посадке без опор необходимо оставить расстояние в 1 метр. Большая площадь для роста и доступ к питательным веществам позволяют правильно посаженным огурцам, как правило, не иметь горечи.
Посадка огурцов. Высевайте семена или высаживайте рассаду после того, как минует угроза заморозков, и почва прогреется до 16°C. Избыточный холод может вызвать стресс у огурцов и способствовать появлению горьких плодов. Если существует риск заморозков, когда огурцы уже высажены, рекомендуется защищать растения пленочными укрытиями.
Полив. Огурцам нужно много воды, и не следует допускать пересыхания почвы, особенно во время цветения и плодоношения. Недостаток влаги на ранних стадиях роста ведет к концентрации горьких соединений в плодах. Поливайте обильно, или используйте капельный полив, чтобы поддерживать влажность почвы, но избегайте чрезмерного увлажнения. Проверьте влажность почвы, вставив палец на глубину 5 сантиметров ниже поверхности; почва не должна сухой.
Мульчирование. Когда температура почвы достигнет 21°C, уменьшите испарение влаги, замульчировав растения органической мульчей или нетканым материалом. Так вы также уменьшите количество сорняков, которые могут конкурировать за влагу и питательные вещества.
Температура. Наиболее оптимальной для роста огурцов является температура от 18 до 24°C. Минимальная температура, при которой могут расти огурцы, составляет 16°C, а максимальная — 32°C. Избегайте воздействия высоких температур на растения. Постоянные температуры выше 30°C могут вызвать стресс и привести к появлению горьких плодов. В условиях жары обеспечьте огурцам защиту от прямых солнечных лучей, используя затеняющие ткани, которые блокируют 40-50% солнечного света. В жарких регионах рекомендуется высаживать огурцы на южной стороне высокорослых культур, таких как кукуруза или подсолнечник.
Что делать с горькими огурцами
Когда вы обнаружили, что огурцы горькие, возникает желание тут же избавиться от них. Однако очистка овощей может помочь улучшить их вкус, поскольку, как правило, горечь сосредоточена в области плодоножки и в кожуре огурца.
Для улучшения вкуса очистите огурец и отрежьте плодоножку на 2-3 сантиметра. Промывайте нож для очистки после каждого кусочка, чтобы не разносить горечь по плоду. Если даже после очистки огурец остается горьким, попробуйте надрезать его ближе к центру и проверьте, стал ли он сладким. Так вы сможете спасти часть мякоти для салата, нежели выбрасывать весь овощ. К сожалению, если мякоть огурца остается очень горькой, вам придется его утилизировать.
Для слегка горьких огурцов можно использовать соль. Соль влияет на вкус разных блюд, и одним из ее эффектов является угнетение ощущения горечи. Также уксус, благодаря своей кислотности, может смягчить этот неприятный привкус. Если вы добавите немного сахара в более сладкую заправку, это тоже сможет помочь нейтрализовать горечь.
Съедобны ли горькие плоды
Причиной горького привкуса является кукурбитацин. Это вещество не только присутствует в огурцах, но и во многих других овощах семейства тыквенных, таких как кабачки и тыквы.
О мнении о вреде или пользе горьких овощей ведутся разные дискуссии. В одной из статей Научного исследовательского университета Высшей школы экономики было рассмотрено много публикаций, касающихся этой темы. Некоторые исследователи считают, что тыквенные растения с горчинкой могут способствовать самоочищению организма и бороться с избыточным весом, однако они также могут вызвать расстройства желудка, включая диарею и рвоту.
Вряд ли можно отравиться одним овощем. Если вы всё же решили попробовать горькие огурцы, не злоупотребляйте ими.
Как убрать горечь в собранном урожае
Если вы столкнулись с горькими огурцами, вы можете попытаться улучшить их вкус. Для этого можно воспользоваться несколькими методами.
- Если на огурцах горечь выражена слабо, достаточно отрезать хвостики и снять кожуру (там находится больше всего кукурбитацина), после чего приправить их специями по вкусу. Этот метод часто помогает устранить неприятный послевкусие.
- Можно оставить плоды на несколько часов или на сутки в большом количестве соленой воды.
- Если огурцы невозможно есть, их следует нарезать и посыпать солью, затем потереть разрезанные части друг о друга, пока не появится белая пена, которую необходимо смыть. Все эти действия направлены на извлечение как можно большего количества сока и одновременно горьких компонентов.
- Горечь разрушается при нагревании, поэтому можно замочить урожай в теплой воде или использовать горячий метод консервирования.
Важно: горькие плоды не следует использовать для размножения, так как есть высокая вероятность, что их потомки также окажутся невкусными.
Как убрать горечь из огурцов и почему она вообще появляется
Обращено внимание, что если жаркая, солнечная погода длится более 5 дней, вероятность появления горьких огурцов увеличивается в два раза. Но помимо этого есть и другие факторы, способствующие образованию горечи, такие как неравномерный полив или неправильные удобрения.
Теперь мы расскажем, как можно исправить вкус плодов и как обратиться с огурцами с горечью при консервации.
Почему горчат огурцы
Привкус горечи в огурцах связан с повышенным содержанием кукурбитацина — одного из гликозидов, вырабатываемых растениями семейства тыквенные.
Кукурбитацин и его значение
Это соединение служит защитой от насекомых, повышает устойчивость к неблагоприятным условиям и улучшает всхожесть семян.
Кукурбитацин синтезируется в листьях и распределяется по всем частям растения, особенно активно накапливается в корнях. В плодах это соединение концентрируется в области основания и в кожуре.
Интересный факт! В настоящее время проводятся исследования, направленные на изучение противоопухолевой активности кукурбитацина. Ученые полагают, что это вещество может быть перспективным в борьбе с злокачественными заболеваниями.
В небольших дозах кукурбитацин присутствует в растении постоянно, и он не влияет на вкусовые качества овоща. Однако в условиях стресса огурцы начинают вырабатывать это вещество в больших количествах, что и приводит к горькому вкусу.
Факторы, приводящие к горечи
Огурцы начинают горчить из-за неблагоприятных погодных условий или небрежного ухода.
Причины появления неприятного вкуса:
- Несвоевременные и недостаточные поливы;
- Полив холодной водой;
- Переизбыток солнечного света;
- Резкие перепады температур в день и ночь;
- Слишком плотные посадки;
- Недостаток питательных веществ;
- Повреждение растений болезнями и вредителями;
- Выращивание сортов, предрасположенных к горечи (к таким относятся сорта старой селекции, например, Муромский и Вязниковский).
Можно ли избавиться от горечи или ее снизить
Огурцы с горчинкой вполне подходят как для свежего употребления, так и для консервации.
Как убрать горечь из огурцов
Известно, что кукурбитацин растворим в воде, выделяется с соком и концентрируется в основном в кожуре. Поэтому существуют несколько методов для его удаления.
Срезаем кожуру
Перед тем как готовить салат, попробуйте огурцы на вкус. Если вы чувствуете горечь, очистите плоды от кожуры и используйте по назначению.
Убираем горечь натиранием
Чтобы сохранить витамины, можно использовать другой метод. Срежьте концы и разрежьте плод вдоль. Натирайте срезы обеих половинок друг о друга, пока не выделится белая пена, которую надо смыть под проточной водой.
Рецепт с солью
Нарежьте огурцы на небольшие куски и посыпьте солью. Оставьте на 30 минут, освобождая сок от горечи. Затем промойте ломтики в воде и готовьте салат.
Полезный совет! Замалосольте горькие огурцы. Неприятный вкус в такой закуске совершенно не почувствуется.
Что делать при засолке
Наилучший способ удаление горечи из большого количества овощей, предназначенных для засолки — это замачивание их в воде.
- Тщательно промойте огурцы.
- Поместите плоды в подходящую емкость и залейте холодной водой.
- Каждые 3 часа меняйте воду на свежую.
- Через 6-7 часов попробуйте огурцы на вкус. Если горечь ушла, можете начинать консервировать.
- Если горечь осталась, смените воду еще 2-3 раза.
Что делать при засолке
Для засолки огурцов рекомендуется предварительно замочить их в воде. Спустя несколько часов сделайте пробу. Если вкус стал приемлемым, можете переходить к засолке.
Пряные огурцы
Такие огурцы можно засаливать, добавляя различные специи. Для придания яркости и пикантности используют чеснок, хрен и листья смородины. Для маринада рекомендуется взять следующие ингредиенты:
- 1,5 литра воды;
- 2 столовые ложки сахара;
- 3 столовые ложки соли;
- 100 миллилитров 9% уксуса.
Все компоненты нужно поместить в банку, залить кипятком и оставить на 5 минут. Затем жидкость слить в кастрюлю, добавить остальные ингредиенты и довести до кипения. После этого наполните банки и закройте огурцы.
Острые огурцы
Чтобы закатать острые огурцы, используют острый перец, семена горчицы и чеснок. Для ароматного маринада добавляют лавровый лист и листья смородины. Огурцы заливают кипятком, затем маринадом, и закатывают.
