Условно съедобные грибы можно безопасно употреблять в пищу после тщательной и продолжительной кулинарной обработки. К таким грибам относятся грузди, сморчки и осенние опята, которые требуют, как минимум, 40 минут варки, после чего их следует промыть горячей водой для удаления остатков млечного сока и нежелательных веществ.
Грибы: съедобные, условно-съедобные и несъедобные. Шпаргалка для новичков
Даже опытные грибники иногда сталкиваются с трудностями в определении видов грибов, и для новичков это может стать настоящим вызовом. Отравление грибами — одна из самых серьезных угроз, с которыми можно столкнуться на природе. Поэтому крайне важно знать основные категории грибов: съедобные, которые можно смело использовать в кулинарии; условно-съедобные, употребление которых требует должной обработки; и ядовитые, которых следует избегать.
Август и сентябрь обозначают сезон сбора грибов. После дождя заядлые грибники направляются в леса в поисках подберезовиков, опят и лисичек. Они знают, какие грибы подходят для сбора, а какие изобилуют токсинами. Наша подборка предназначена для новичков, чтобы они могли научиться различать съедобные и ядовитые грибы, а также избежать потенциально опасных ситуаций.
Виды грибов
- Трубчатые грибы — у этих представителей нижняя часть шляпки состоит из множества трубочек, которые плотно прилегают друг к другу (например: белый гриб, подберезовик, маслёнок и другие);
- Пластинчатые грибы — если заглянуть под шляпку, можно увидеть тонкие, параллельно расположенные пластины, которые идут перпендикулярно шляпке (например: лисичка, рыжик, шампиньон, навозник белый и другие);
- Сумчатые грибы — к данной категории относятся все грибы, чьи споры находятся в специализированной структуре, называемой сумкой. Сумка может быть расположена как на поверхности, так и внутри плодового тела (такие как трюфель и сморчок).
Теперь обратим внимание на наиболее распространенные съедобные, условно-съедобные и ядовитые грибы, предоставив каждый из них с описанием и фото.
Как устроен гриб
Большинство грибов обладает четко выраженной ножкой и шляпкой. На нижней стороне шляпки имеются пластинки или губка, в которых содержатся споры. При созревании споры высыпаются и разносятся ветром, обеспечивая дальнейшее размножение грибов.
Ключевой частью гриба является грибница, состоящая из тончайших нитей, которые можно сравнить с корнями растений. Эти нити, или гифы, пронизывают почву, собирая необходимые питательные вещества и влагу с обширной площади, что позволяет грибам процветать в различных условиях.
При этом многие грибы имеют свои предпочтения в отношении места произрастания, включая типы лесов или видов деревьев. Например, опята и вёшенки обычно растут на гниющих пнях, в то время как шампиньоны могут встречаться как в луговых, так и в лесных районах. Белые грибы предпочтительно находятся в хвойных лесах, а дубовики в дубравах.
Грибы имеют уникальные характеристики, которые сочетают в себе свойства как растений, так и животных. Наподобие животных, грибы могут усваивать готовые вещества, так как их клетки имеют прочные стенки, укреплённые хитином. Подобно растениям, они способны к постоянному росту, но лишены способности к передвижению. Грибы размножаются спорами и имеют специальные органы для питания.
Съедобные грибы требуют минимальной подготовки перед готовкой. Их следует аккуратно очищать от прилипших листьев, трав или почвы. Особенно тщательно следует мыть грибы, собранные в песчаных лесах, чтобы удалить песок. Например, у маслят необходимо снять слизистую оболочку с шляпки, а у ножки — юбочку. Опята также очищаются от кольца на ножке.
Условно-съедобные грибы требует особого внимания. Их необходимо либо вымачивать, либо отваривать, при этом важно слить отвар, чтобы удалить токсические вещества и горечь. Некоторые из таких грибов не рекомендуется употреблять в больших количествах, как, например, строчок, а другие, такие как оленьи рожки, могут потерять вкус при неправильной обработке.
Грузди и волнушки относятся к условно-съедобным грибам из-за наличия острого млечного сока. После вымачивания они становятся деликатесным засолочным продуктом, но требует тщательной предобработки.
Условно-съедобные грибы
В эту категорию входят грибы, которые считаются ядовитыми, но их можно безопасно есть после термической обработки, а также грибы с неприятным вкусом в сыром виде. Условно-съедобными также считают те грибы, которые можно употреблять только в молодом виде.
Груздь
Существует несколько видов груздей, однако наиболее распространенные в России — настоящий, дубовый и осиновый.
1. Груздь настоящий (или груздь русский) растёт в лиственных, смешанных и хвойных лесах, чаще всего рядом с берёзами. Он предпочитает хорошо увлажнённую почву и образует грибные семьи. Собирать такие грибы можно с июля до середины сентября.
Внешний вид: Молодые грузди небольшие, шляпка белого цвета и плоско-округлая, с диаметром около 4-5 сантиметров и подвернутыми краями. Со временем шляпка увеличивается в размере до 15-16 сантиметров и приобретает воронкообразную форму, а цвет меняется на желтоватый.
Ножка груздя невысокая, цилиндрическая, белого или желтоватого цвета, ее ширина достигает 3-5 сантиметров, а высота — 7-8 сантиметров. Мякоть белая, выделяет много едкого сока, который при контакте с воздухом становится серым.
2. Груздь дубовый (или рыжик дубовый) встречается в смешанных и лиственных лесах, довольно часто под буком, дубами и лещиной. Плодовое тело может образовываться даже под слоем грунта или опавших листьев. Собирать грузди можно с середины лета до конца сентября.
Внешний вид: Дубовый груздь имеет округлую шляпку, диаметр которой достигает 12 сантиметров, и часто асимметричную форму с подвернутыми краями, что придаёт ей воронкообразный вид. Цвет шляпки варьируется от оранжево-кирпичного до рыжеватого.
Ножка у данного гриба плотная и прямая, достигает до 7 сантиметров в высоту, имеет тот же окрашенный оттенок, что и шляпка. Мякоть светло-кремовая, но быстро розовеет при контакте с воздухом.
3. Груздь осиновый распространен в лиственных и смешанных лесах, а также в посадках осин. Эти грибы растут не поодиночке, а образуют группы. Собирать их можно со второй половины июля по сентябрь, но в тёплую осень грузди могут быть найдены и в октябре.
Внешний вид: Молодые грибы имеют округлую и выпуклую шляпку, которая со временем расправляется. Она может достигать 25 сантиметров в диаметре и быть желтоватого или розового цвета. Если погода сырая, шляпка становится слизистой на ощупь.
Ножка короткая (до 7 сантиметров), плотная и крепкая, розоватая с мучнистым налётом в верхней части. Мякоть белая, с приятным запахом.
Груздь считается условно-съедобным грибом, так как из его мякоти выделяется едкий млечный сок. Этот сок может испортить вкус блюда, поэтому его необходимо удалить до приготовления — только после этого гриб становится безопасным для потребления.
Чтобы убрать горький привкус и млечный сок, грузди требуют вымачивания.
Как вымачивать грузди: необходимо учитывать возраст грибов и их состояние. Например, молодые грибочки можно замачивать в холодной воде на несколько часов, а старые — до суток для более тщательной обработки.
Какие несъедобные грибы растут в России
Поганка бледная
Описание: Эти грибы предпочитают тепло и свет, чаще всего обитают в широколиственных лесах. Они могут расти как отдельно, так и группами, что вводит в заблуждение неопытных грибников, которые могут спутать поганку с зеленой сыроежкой.
Внешний вид: Бледная поганка получила такое название из-за своего цвета, который варьируется от белого до серовато-зеленого. Шляпка гриба достигает 10 сантиметров в диаметре, а ножка может вырастать до 10 сантиметров в высоту, обладая цилиндрической формой и кольцом-юбочкой посредине.
Бледная поганка невероятно опасна: взрослому человеку достаточно съесть всего лишь половину шляпки, чтобы получить смертельную дозу яда. При этом количество токсинов не уменьшается после термической обработки, сушки или замораживания.
Первоначальные симптомы отравления могут проявляться только спустя 24 часа после употребления гриба, и спустя 2-3 дня они могут казаться менее выраженными. Однако на смену тошноте и ознобу могут прийти судороги, помутнение сознания и многие другие серьезные симптомы, тк происходит поражение печени.
Как отличить бледную поганку от зеленой сыроежки:
- Сыроежка не имеет кольца на ножке — это яркий признак для ядовитых грибов.
- Ножка сыроежки более плотная и толстая.
- У поганки есть своеобразный мешочек, который защищает плодовое тело молодого гриба. Этот мешок со временем разрывается, и его остаток — вольва — остается внизу ножки, чего нет у сыроежки.
Галерина окаймленная
Это один из видов ложных опят — ядовитых грибов, которые внешне напоминают опята. Данный вид грибов стал часто встречаться в лесах Центральной части России всего за последние 5-6 лет, несмотря на то что раньше их было не наблюдалось.
Галерина предпочитает влажные участки лесов и гниющую древесину, зачастую растет группами, что подвергает опасности грибников, которые могут их спутать с безопасными опятами.
Внешний вид: Грибы небольшого размера, их тонкая ножка поддерживает округлую шляпку с ребристыми краями, диаметром до 3 сантиметров. Шляпка коричневая, а ножка темно-коричневая с беловатым налетом.
Смертельная доза для галерины окаймленной составляет всего 15 маленьких грибов. Этот гриб столь же опасен, как и бледная поганка, поскольку яд быстро поражает печень.
Как отличить опенок от галерины окаймленной:
- Шляпка опенка покрыта чешуйками, тогда как у галерины окаймленной она гладкая.
- На ножке галерины имеется белый паутинистый налет, который легко стирается, тогда как у опенка такого налета нет.
- Опята обладают характерным и насыщенным грибным запахом, тогда как галерина не издает запаха, или он бывает неприятным и слабым.
Ложный белый гриб (желчный гриб)
Как следует из названия, этот гриб может быть ошибочно принят за белый. Его шляпка приятна на ощупь и может достигать диаметра от 4 до 15 сантиметров, при этом окраска варьируется от светло-бурого до желто-коричневого и охряного оттенков.
Как отличить настоящие лисички от ложных
Ложную лисичку достаточно сложно отличить от съедобной. Основные отличия — яркий оранжевый или красный цвет, а также ровные края шляпок. Съедобная лисичка имеет окраску, варьирующую от бледно-розовой до оранжевой с гофрированным краем шляпки.
Как различить ложные и съедобные маслята
У съедобных маслят характерная скользкая шляпка и такая же ножка. Кожица на поверхности липкая, как будто покрытая маслом (откуда и произошло такое название). Это свойство особенно выражено в сырую погоду, в сухую — она выглядит глянцевой и легко снимается ножом, при этом тянется. Шляпка всегда имеет губчатую структуру, а цвет может варьироваться в зависимости от конкретного вида съедобных маслят. Несъедобные виды маслят часто меняют цвет мякоти на изломе или срезе (могут краснеть или синееть). Известно множество видов маслят, которые подразделяются на съедобные, условно-съедобные и несъедобные.
Последствия употребления несъедобных грибов
Употребление несъедобных грибов ведет к крайне серьезным последствиям как для здоровья, так и для жизни. Воздействие на организм зависит от типа содержащегося токсина. Наиболее частые случаи отравления сопровождаются острыми повреждениями почек и печени, в то время как менее распространенными являются токсические эффекты, связанные с нарушениями в работе головного мозга и дыхательной системы.
Острое повреждение органа — это медицинский термин, указывающий на внезапное нарушение функциональности органа, что приводит к его недостатку как полноценной функциональной единицы. Проще говоря, это означает отказ органов и систем организма.
Следует также избегать употребления условно-съедобных грибов. В зависимости от условий, в которых рос гриб, уровень вредных веществ и токсинов может меняться, что, соответственно, варьирует их вредное воздействие на организм. Даже такие широко известные грибы, как маслята и подберёзовики, могут привести к рвоте и диарее, если не обработаны должным образом.
Симптомы отравления
Клиническая картина отравления грибами может быть весьма разнообразной. Заподозрить отравление следует в случае неожиданного ухудшения состояния здоровья, особенно если оно совпадает с последним приемом пищи.
Важно помнить, что отравление токсинами может проявляться как мгновенно, так и с запозданием, потому чем быстрее будет оказана помощь, тем больше шансов на благоприятный исход.
Среди частых признаков отравления грибами можно выделить:
- резкую слабость;
- изменения зрения;
- обильную жажду;
- головные боли;
- тошноту и рвоту;
- уменьшение объема выделяемой мочи;
- незначительное повышение температуры тела.
При обнаружении таких симптомов и подозрениях на отравление грибами крайне важно немедленно обратиться к врачу. Первая помощь при отравлении включает в себя промывание желудка для снижения поступления токсинов в организм. Также важно увеличить дозу воды, которую пьёт пострадавший.
Стоит отметить, что грибы — тяжёлая пища. В различных популяциях от 5% до 30% людей не имеют фермента, необходимого для переваривания грибов. Именно поэтому рекомендуется использовать более длительные методы приготовления и употреблять грибы в умеренных количествах за раз.
