Шампуры следует размещать на мангале плотно, без промежутков. В первые 3–5 минут их необходимо часто переворачивать, чтобы мясо успело покрыться аппетитной корочкой и сохранить основные соки внутри. После этого следует вращать шампуры каждые 2–3 минуты, чтобы шашлык не подгорал и пропекался равномерно с всех сторон.
Как правильно разделать мясо для шашлыка
На первый взгляд, процесс приготовления шашлыка кажется довольно простым: достаточно разделать и замариновать мясо, затем пожарить его на углях. Тем не менее, этот процесс включает в себя секреты и тонкости, которые сделают ваше блюдо более вкусным и сочным, как у профессионального шеф-повара. Разделка мяса является важным этапом в этом процессе, поэтому редакция Food.ru провела исследование, как лучше всего выполнять эту задачу.
Используйте правильный инструмент
Качество и аккуратность нарезки мяса в значительной мере зависят от используемого инструмента. Если нож будет недостаточно острым, то добиться ровной нарезки не получится, и волокна мяса будут рваться, что негативно отразится на его текстуре. Для разделки мяса лучше всего использовать кухонный нож с широким лезвием или специальный кухонный топорик.
Также важно использовать широкую разделочную доску: кусок мяса должен полностью помещаться на ней без свисаний. Наилучшим вариантом будет специализированная доска с желобком, позволяющим скапливаться мясному соку. Необходимо, чтобы доска была ровной и устойчивой, поскольку это влияет не только на качество нарезки, но и на вашу безопасность: неподходящая доска может стать причиной получения травмы в процессе работы.
Не менее важно правильно выбирать мясо для шашлыка. Узнайте, как его выбрать.
Выбираем правильный нож
Профессиональные повара утверждают, что вкусовые качества любого блюда частично зависят от того, как было нарезано мясо. Это особенно относится к мясным продуктам, и поэтому наличие качественного ножа является обязательным. Вам не обязательно приобретать специализированные кухонные топорики или различные секачи для разделки мяса. Отлично подойдет нож сантоку от Fuji Cutlery Tojiro, лезвие которого изготовлено из высокоуглеродистой стали, устойчевой к коррозии и обладающей выдающимися характеристиками. Этот невероятно острый нож отлично держит заточку и легко оттачивается. Эргономичная рукоять, усиленная специальными накладками, удобно ложится в руку, обеспечивая полный контроль над всеми манипуляциями. Более опытные кулинары могут рассмотреть нож шефа Tojiro PRO дамаск, который выполнен из высококачественной износостойкой стали и никелевого сплава, что улучшает рабочие характеристики, продлевает срок службы и придает ножу привлекательный вид. Преимущество этих ножей в их остроте и тонкой режущей кромке, что делает их незаменимыми в лучших ресторанах. С такими ножами вы сможете разделывать мясо подобно настоящим профессионалам.
Отсекаем все лишнее
Перед тем как нарезать мясо для шашлыков, важно провести его правильную подготовку. В идеале, лучше использовать свежее охлажденное мясо, а не замороженное, так как даже размораживание при комнатной температуре может негативно сказаться на вкусе готового блюда. Сначала цельный кусок мяса стоит хорошенько промыть под холодной водой и дать воде стечь. Для разделки используется только чистая деревянная доска, которая должна быть тщательно вымыта и высушена. Оптимальна доска с желобками, по которым стекает мясной сок, хотя если такой доски нет, то подойдет любая ровная и стабильная, без трещин, чтобы избежать возможных травм.
Важно удалить с мяса все пленки, избыточный жир и жесткие сухожилия. Сделать это легко с помощью универсального ножа Tojiro PRO дамаск, обладающего тонким и острым лезвием, которое эффективно удаляет посторонние элементы, оставляя мясо в идеальном состоянии.
Как разделать мясо в домашних условиях
Теперь переходите к следующему этапу — нарезке мяса. Протрите его полотенцем и приступайте к процессу.
Свинину рекомендуем нарезать поперек волокон на крупные продолговатые кусочки, весом около 50–60 г. В этом мясном изделии стоит оставить некоторые прожилки жира, чтобы конечное блюдо оказалось более сочным.
Говядину и баранину нарезаем чуть мельче для лучшего пропекания. В говядине стоит удалить все жилы, так как в процессе тепловой обработки они стягиваются и мясо теряет свои соки.
Когда речь идет о шашлыке из куриных окорочков, обязательно удалите кости, чтобы облегчить процесс насаживания на шампур. Разделка птицы также имеет свои нюансы: старайтесь разрезать мясо по суставам, что поможет избежать дробления костей и повреждения ножа. Если кусочки мяса получились слишком большими, стоит отбить их кухонным молотком, чтобы они стали более плоскими и лучше пропекались.
Кроме того, популярность набирает шашлык из баранины, где используются небольшие тонкие ребра. Это мясное блюдо подается как закуска.
Если вы готовите шашлык из корейки на кости, то не забудьте снять пленку с нижней части ребер. Это можно сделать, поддев пленку острым ножом. В результате у вас должны получиться куски шириной 2.5–3 см как для свинины, так и для баранины.
Как правильно замариновать мясо
Одним из ключевых факторов, задающих вкус вашего шашлыка, является правильный маринад. Существует множество его вариаций, и каждый обращается к своему особенному рецепту для достижения идеального результата.
Многие поддерживают мнение, что неотъемлемой частью любого маринада является репчатый лук. Обычно его нарезают тонкими полукольцами, после чего посыпают солью, мнут руками, а затем тщательно смешивают с мясом, чтобы лук полностью окутал его. На 1 кг мяса требуется не менее 400 г лука.
Специи для маринада можно выбирать по своему усмотрению, основываясь на личных предпочтениях. Наиболее любимыми являются зира, кориандр, майоран и базилик.
Некоторые предпочитают добавлять остроту, однако если в маринаде окажется перец чили, старайтесь не переборщить, так как он может заглушить вкус мяса. Следует помнить, что слишком острые блюда нравятся не всем, поэтому перед тем, как готовить маринад, лучше узнать вкусовые предпочтения гостей за столом.
Если хотите, чтобы мясо приобрело красивый красноватый оттенок, добавьте в маринад немного томатного или гранатового сока.
Оптимальное время для маринования мяса составляет примерно три часа, но это может быть и дольше, в зависимости от выбранного вами мяса. Молодой баран или свежая телятина не нуждаются в длительном мариновании — их достаточно просто обмазать любимыми специями.
Вот небольшой пример одного из вариантов маринада для свиного шашлыка на 1 кг мяса:
- соль (12 г); свежемолотый черный перец (5–7 г);
- любой кислый компонент: айран, вино, минеральная вода или соки.
Смешайте все ингредиенты и погрузите мясо в маринад. Это не только изменит вкусовые качества, но и улучшит структуру продукта.
Основные нюансы нарезки для всех видов мяса
Точная нарезка мяса для шашлыков обеспечивает его хорошую прожарку и сочность с каждого укуса. Размеры кусочков мяса должны зависеть от качества и типа продукта.
Баранина
Для шашлыка отлично подойдут окорок, корейка и мякоть со спинного или поясничного участков. Куски из корейки и окорока должны иметь массу не более 30 г.
Филе из поясничной и спинной частей нарезаем поперек волокон, длиной 20 см и шириной не менее 1 см. При разделке баранины обязательно удаляйте все сухожилия.
Если вы приобрели мясо на кости, ее также нужно удалить, а затем филе разделать на порционные куски. Однако профессионалы рекомендуют запекать баранину с косточкой, так как она получается самой сочной и вкусной.
Мясо птицы
Почти все части тушки птицы, такие как бедра, голени и крылья, прекрасно запекаются целиком, так как их удобно насаживать на шампуры. Мясо из грудки необходимо нарезать на небольшие кусочки размером 3*3 см. Чтобы добиться особой мягкости и сочности, их рекомендуется слегка отбить перед маринованием.
Свинина
Для жарки мяса на углях отличным выбором станут свиная корейка, ошеек и окорок. Идеально, если куски содержат достаточное количество жира между волокнами, так как без него шашлык получится сухим и жестким.
Свинину нарезают брусочками размерами примерно 5*8 см. Слишком мелкие куски могут получиться сухими, а крупные — не успеют прожариться.
Нарезка говядины
Говядина, как правило, имеет более жесткую консистенцию по сравнению с другими видами мяса, поэтому ее нарезка немного отличается. Филе нужно резать поперек волокон, а телятину можно нарезать и вдоль волокон.
Неверная нарезка говядины может негативно сказаться на качестве блюда. Насаживая ее на шампур, следует делать это вдоль волокон, чтобы обеспечить равномерное обжаривание.
Если вы готовите мясо на решетке для гриля, кусочки должны быть не толще 2,5 см и длиной около 4 см.
Нарезка свиной шейки
Свиная шейка — наиболее популярная часть свинины для шашлыка. Мясо из нее получается особенно сочным, вкусным и достаточно жирным. Когда нарезаете, не забывайте удалять сальные прожилки, иначе жир во время жарки начнет стекать на угли.
Оптимальная форма кусочков для свиной шейки — конусообразные или квадратные, размером 3*3 см или 4*4 см. Куски меньшего размера могут стать слишком сухими, в то время как крупные не успеют должным образом приготовиться.
Как замариновать шашлык
Замариновать мясо — это отличный способ сделать его еще более сочным и ароматным. Если мясо свежее, только что купленное, его достаточно просто посолить и поперчить, после чего можно сразу жарить. Однако, если вы планируете готовить шашлык чуть позже, лучше замариновать мясо заранее.
Маринад сохраняет свойства мяса на протяжении суток или даже дольше.
Часто маринад готовят на основе лука, кефира, томатного сока, пива или фруктового сока и добавляют различные специи для улучшения вкуса.
Употреблять уксус в маринаде не рекомендуется, так как он стягивает волокна мяса, из-за чего даже хорошее мясо становится сухим. Уксус часто используют производители уже замаринованного мяса для шашлыка: во-первых, чтобы смягчить жесткое старое мясо, а во-вторых, чтобы замаскировать запах несвежего продукта с помощью уксуса и специй.
Правильный нож
Множество профессиональных поваров согласны с тем, что вкусовые качества любого блюда, особенно мясных, зависят от техники нарезки. Поэтому важно, чтобы нож был остро заточен, а его рукоятка удобно лежала в руке. Это позволит без особых усилий получать идеальные куски мяса.
Лучше, чтобы используемое мясо было свежее и охлажденное. При использовании замороженного мяса, даже если оно разморожено при комнате, вкус готового шашлыка будет значительно хуже.
Начинаем с тщательной промывки целого куска мяса, после чего даем воде стечь. Для нарезки лучше применять деревянную доску, желательно с желобками для стока сока.
Также уделите внимание удалению всего лишнего: пленок, жира и жестких сухожилий.
Идеальная нарезка
Куски мяса для шашлыка должны быть аккуратными, с ровными краями, так как иначе, при жарке, они могут обуглиться и испортить общее впечатление от блюда.
Профессиональные повара предпочитают резать мясо средними кусками конусообразной формы, так как такие кусочки легче насаживать на шампуры. Однако нарезка может быть прямоугольной или квадратной, и такие формы также обеспечат равномерное приготовление.
Свинину в виде корейки и окорока нарезают кусками толщиной 4–5 см и длиной 7–8 см, тогда как шею рубят мельче, на кубики размером 3×3 см.
Для баранины, такой как окорок и корейка, размер кусочков должен составлять примерно 30 г. Более крупные куски баранины могут достигать длины 15–20 см.
Говядину нарезают поперек волокон на некрупные куски толщиной около 4 см. Для стейков выбирайте широкие куски, толщиной от 2,5 до 4 см.
