Это удивительный весенний гриб, который можно обнаружить рядом с дикими тюльпанами в полынных степях. Однако если весна оказывается засушливой, степные сморчки могут вообще не появиться. Сезон их роста быстро проходит, поэтому к сбору грибов нужно готовиться заранее и не упустить краткий, но идеальный период для грибной охоты.
Сморчки: как выглядят, чем полезны, когда собирать и как готовить
Эти восхитительные грибы не встречаются в изобилии на полках магазинов — скорее всего, их можно найти на небольших фермерских рынках. Сморчки начинают расти в наших лесах с конца марта и заканчивают свой сезон до начала июля, что делает их особенно ценными для любителей тихой охоты.
Сморчки отличаются нежным запахом и удивительным вкусом. Чтобы их собрать, нужно знать, как они выглядят и как их готовить. Узнаем об этом в рамках цикла программ Царство грибов на Живой Планете.
Не занимайтесь самолечением! Мы собираем в наших статьях последние научные данные и мнения авторитетных экспертов в области здоровья. Однако всегда помните, что диагноз поставить и лечение назначить может только медицинский работник.
Сморчки: описание и фото
Среди грибов некоторые виды ценятся больше других. Например, трюфель или белый гриб. Но в некоторых европейских странах один гриб соперничает по популярности даже с трюфелем и белыми грибами! Его название — сморчок. Тем не менее, в некоторых справочниках его относят к условно-съедобным грибам.
Кто бы мог подумать, что такое название было придумано для этого всемирно известного деликатеса?
- Сморчок — это сумчатый гриб с конической, пористой, словно сморщенной шляпкой (возможно, поэтому он и получил свое название), напоминающей пчелиные соты и окрашенной в светло-коричневый цвет.
- Высота ножки достигает 5-8 сантиметров. Она обычно белого или бежевого цвета: гладкая или чешуйчатая, а внутри полая.
- Воспроизводство спор происходит в мелких сумках, которые располагаются на поверхности шляпки. Споры гладкие и круглые, а споровый порошок имеет светло-желтый цвет.
Сморчки обыкновенные
Начнем с грибов, которые считаются «приятными во всех отношениях» — с безвредных сморчков, относящихся к одноименному семейству.
Эти грибы встречаются по всей умеренной климатической зоне северного полушария — их знают не только европейцы, но и китайцы, и американцы.
С 1984 года сморчок был официально признан грибом штата Миннесота в Западной Америке.
Сморчки появляются с середины апреля (в особенно теплые годы даже с марта) и растут до конца мая — середины июня. Обычно они растут одиночно, но могут также образовывать небольшие группы. Предпочитают хорошо освещённые места с плодородной и желательно известковой почвой. Их легко встретить на опушках лесов, в светлых лиственных лесах, на просеках, вырубках, старых пожарищах, вдоль канав и на берегах ручьев, а иногда даже на своих газонах или в огородах.
Важно знать, как выглядят сморчки. Плодовое тело гриба достаточно крупное (высота может достигать 20 см), мясистое и полое внутри, что делает гриб легким.
Плодовое тело состоит из ножки и шляпки. Ножка обычно светлее шляпки (по мере созревания она из беловатой становится желто-кремовой), имеет цилиндрическую форму и полая внутри, но очень хрупкая. Шляпка может быть яйцевидной или округлой формы с различной степенью сплюснутости, по краю плотно прикрепленная к ножке. Цвет шляпки варьируется от беловато-желтого до серого или темно-коричневого. Поверхность шляпки неровная и пористая, состоящая из глубоких ямок и ячеек неправильной формы, которые напоминают пчелиные соты (именно поэтому сморчок съедобный также известен на английском языке как honeycomb morel). Внутренняя мякоть гриба имеет беловатую до охряно-желтой окраску, она шершаво-ломкая, без явного запаха, но приятная на вкус.
Сморчок является съедобным грибом. Его можно употреблять в пищу только после предварительного высушивания или однократного отваривания в подсоленной воде в течение 15 минут с последующим сливом отвара.
Помимо сморчка обыкновенного, в наших лесах также встречается съедобный сморчок конический, который отличается более темной и вытянутой шляпкой.
Строчки обыкновенные
Строчки также широко распространены как в Евразии, так и на североамериканском континенте.
Как и сморчки, строчки появляются на поверхности почвы весной, в апреле-мае, и продолжают расти до начала июня.
Важно помнить, что существует еще один вид строчка, помимо обыкновенного — строчок осенний, который можно встретить с июля по сентябрь и который определённо ядовит.
Эти грибы предпочитают легкие песчаные почвы и чаще встречаются в хвойных, особенно сосновых, лесах, чем в лиственных. Строчки могут расти группами на старых пожарищах, вырубках леса или в солнечных местах, хорошо прогреваемых солнцем.
Как выглядят строчки? Они обычно не достигают таких больших размеров, как сморчки, и их высота редко превышает 10-15 см, хотя они часто сильно разрастаются вширь. Ножка строчка неровной формы, короткая, иногда совсем незаметна под «наплывом» более темной шляпки, полая, но на ощупь плотная и часто сужается к основанию. Шляпка может иметь различный цвет — от светло- и темно-коричневого до пурпурных или оранжевых оттенков. Поверхность шляпки строчка также неровная, но не имеет пористости, а скорее выглядит «сморщенной». Если ячейки шляпки сморчка напоминают пчелиные соты, то у строчка стенки («извилины») более широкие, толстые и мясистые, некоторые называют их «мозгами», другие видят в них поверхность очищенного грецкого ореха. Чем старше гриб, тем более морщинистая его шляпка. Внутренняя мякоть гриба светлая, восковидная, ломкая и обладает отчетливым фруктовым запахом, имеющим приятный вкус.
К условно съедобным грибам также относят еще один распространенный вид — строчок гигантский, который отличается от обыкновенного более светлой желтовато-охристой шляпкой и крупными размерами, а также «предпочитает» березовые заросли. Мякоть его тонкая, ломкая, восковидная и обладает приятным грибным запахом.
Строчки обыкновенные по разным классификациям в разных странах могут считаться либо условно съедобными, либо ядовитыми. Напрмер, в Италии их сбор и продажа запрещены, в то время как в Восточной Европе и США строчки с удовольствием употребляют в пищу, однако с соблюдением всех мер предосторожности. Существует теория, что такая разница основана на различиях в химическом составе грибов в зависимости от региона их произрастания.
Чем опасны строчки? Как и многие другие представители их семейства, в сыром виде они содержат канцерогенные токсины, воздействующие на печень и вегетативную нервную систему. При попадании в желудочно-кишечный тракт они могут вызвать сильную тошноту и рвоту, особенно у детей. Чтобы минимизировать риск отравления, необходимо проводить обязательную длительную термическую обработку строчков.
Учитывая, что строчки и сморчки могут существенно напоминать друг друга по внешнему виду, в зависимости от места произрастания и возраста, оба вида грибов перед употреблением крайне рекомендуется подвергать термической обработке — это включает двухкратное варение в соленой воде не менее 15 минут каждый раз, с последующим сливом отвара и тщательной промывкой в проточной воде. Длительная сушка этих грибов при повышенной температуре также может помочь нейтрализовать токсины.
Виды сморчков
В природе существует множество видов сморчков, однако к наиболее распространенным относятся:
- сморчок съедобный (Morchella esculenta): характеризуется яйцевидной шляпкой желто-коричневого цвета;
- сморчок конический (Morchella conica): имеет коническую, серо-коричневую шляпку;
- сморчок высокий (Morchella elata): отличается удлиненной конической шляпкой темно-коричневого оттенка;
- сморчковая шапочка (Verpa bohemica): отличается от настоящих сморчков тем, что ее шляпка соединяется с ножкой только в верхней части.
Все эти виды подходят для употребления в пищу, однако самыми вкусными считаются сморчки конические и съедобные.
Внешний вид сморчков
Шляпка
В отличие от привычных нам грибов, шляпки сморчков не являются круглыми: они имеют ячеистую структуру, напоминающую смятый, пористый колпак.
Шляпка сморчка может принимать различные формы:
- коническая;
- яйцевидная;
- округлая.
Цвет шляпок также различен — оттенки могут варьироваться от светло-бежевого до темно-бурого.
Ножка
Ножка гриба обычно полая, цилиндрической формы, белого или желтоватого цвета. Высота может достигать 9 сантиметров при диаметре около 4 сантиметров.
Ее поверхность часто белая или бежевого цвета, гладкая или с небольшими чешуйками. Внутри ножка — полая, немного расширяющаяся к основанию.
Мякоть
Мякоть сморчков обычно ломкая и весьма хрупкая, легко крошится и не обладает явным вкусом и запахом. Она имеет белый или бежевый цвет, а у стареющего сморчка мякоть может стать коричневатой.
Польза сморчков
Сморчки, помимо их изысканного вкуса, являются настоящим источником полезных для здоровья веществ: витаминов и микроэлементов. Каждый сморчок содержит:
- витамины группы В — почти весь спектр;
- витамины D и D2;
- железо;
- медь;
- цинк;
- калий;
- магний;
- селен;
- марганец.
Все эти компоненты помогают поддерживать тонус, обеспечивают хорошее настроение и способствуют физической активности. Кроме того, сморчки имеют низкий гликемический индекс и содержат всего 27–31 ккал на 100 граммов. Однако, конечно же, главное в сморчках — это их уникальный вкус.
Сморчки и строчки: как не ошибиться
Это действительно важно, поскольку начинающие грибники нередко путают эти два весенних гриба. Важно помнить, что сморчок — это съедобный гриб, а строчок — только условно съедобный, что значит, что с ними можно получить серьезное отравление.
Научиться различать сморчок и строчок относительно просто:
- Шляпка сморчка — правильной формы, либо круглая, либо коническая. У строчка шляпка имеет бесформенную, нестандартную форму, напоминающую комок жевательной резинки или менее привлекательные «мозги» пришельца;
- Ножка сморчка белая или с легким желтоватым оттенком, тонкая и изящная. Строчок, напротив, имеет толстую и короткую ножку, часто с наростами, как и шляпка;
- При разрезе: у сморчка внутри аккуратная полость, похожая на лодочку, тогда как у строчка внутри извивы и перегородки, напоминающие лабиринт.
Комментарий деда-сморчковеда: Раньше считалось, что строчки ядовиты. Сейчас, похоже, подтвердили, что на самом деле в них нет ядов, но они способны накапливать токсины из окружающей среды. А значит, можно отравиться. Поэтому, если вы не уверены в том, что перед вами сморчок или строчок, придерживайтесь священного правила грибника — «Не уверен — не бери!»
А еще существует сморчковая шапочка — это отдельный гриб, который очень похож на сморчок. Она считается условно съедобной и отличается тем, что ее шляпка легко отделяется от ножки и состоит из двух отдельных частей.
Чем полезны сморчки
Сморчки содержат в себе много белка, аминокислот и витаминов группы В, а также редкие полисахариды. Эти компоненты улучшают обменные процессы в зрительном аппарате, укрепляют глазные мышцы и предотвращают помутнение хрусталика.
Кроме того, такие грибы ускоряют обмен веществ, активируют выработку инсулина, стабилизируют кровяное давление, очищают кровь и оказывают общее тонизирующее действие.
Что приготовить из сморчков
Сморчки можно жарить, мариновать, готовить супы и соусы на их основе.
Предлагаем вам простой рецепт жареных сморчков с картофелем.
Ингредиенты:
Сморчки — 250-300 гр;
Картофель — 500-600 гр;
Репчатый лук — одна головка;
Чеснок — два зубчика;
Сливочное масло — 1,5 ст. л.;
Соль, черный молотый перец — по вкусу.
Приготовление:
Перед началом готовки сморчки нужно очистить от загрязнений, хорошо промыть, залить холодной водой и оставить на несколько часов, затем снова промыть. Нарезать крупными кусками и отваривать дважды (по 10 и 5 минут), после чего снова промыть, слить воду и аккуратно отжать грибы.
Картошку нужно помыть, очистить и нарезать небольшими дольками. Лук и чеснок — мелко порубить. Обжарить все овощи на сливочном масле до мягкости. Затем добавить нарезанные грибы, посолить и приправить специями, готовить еще 5-10 минут до полной готовности.
