Что значит условно съедобный гриб - Что такое условно-съедобные грибы

Этот гриб малоизвестен, однако обладает характерной внешностью. Сверху он напоминает лисичку, а под шляпкой встречаются маленькие шипики, вместо привычных губок или пластинок, что и стало причиной его названия — ежовик. Приготовление этого гриба может осуществляться без предварительного отваривания: его жарят на масле, и вкус жареных ежовиков сравнивается со вкусом лисичек. Из него также можно варить суп, и иголки в данном случае удалять не обязательно.

Содержание

Что такое условно-съедобные грибы и можно ли их собирать?

Безопасность — это ключевой аспект для любого грибника. В данной статье речь пойдет о том, что именно представляют собой условно-съедобные грибы и стоит ли их собирать в лесу.

Важно следить за тем, чтобы в вашу корзину не попали ядовитые грибы, употребление которых может представлять серьёзную угрозу для здоровья и даже привести к летальному исходу. Если вы не уверены в съедобности гриба, лучше его выбросить. С другой стороны, если вы хорошо знакомы только с такими грибами, как сыроежки, белые, подберезовики и лисички, настоятельно рекомендуем расширить свои знания в этой области!

Самолечением заниматься не следует! Мы собираем актуальные научные данные и мнения авторитетных экспертов в области здоровья. Однако, запомните: только врач может правильно поставить диагноз и назначить лечение.

Существуют съедобные грибы, такие как белый гриб; также имеются несъедобные или ядовитые, как бледная поганка. Кроме того, существует категория условно-съедобных грибов, к которым относятся такие виды, как сатанинский гриб, волнушка розовая, сморчок обыкновенный и конический, лисичка горбатая и черные грузди. В этой статье мы расскажем о том, какие грибы считаются условно-съедобными и по каким причинам они попадают в эту категорию.

Что значит условно-съедобные грибы?

Условно-съедобными называют грибы, которые нельзя есть в сыром виде, так как это может быть опасно для здоровья. Вы можете спросить: есть ли такие грибы, которые можно есть сырыми? Да, например, свежие белые грибы можно нарезать тонкими ломтиками для карпаччо и заправить оливковым маслом, соком лимона и специями. Шампиньоны также обычно употребляют в сыром виде в салатах.

Однако для условно-съедобных грибов даже отваривание не всегда достаточно. Чтобы их можно было подать на стол, потребуется немало усилий. Некоторые грибы нужно варить несколько раз, сливая при этом отвар, другие же достаточно лишь замочить и обжарить.

Для того чтобы расширить свои знания, стоит обратиться к справочнику грибника перед тем, как отправляться на поиски грибов. В нём можно найти полный список условно-съедобных грибов с детальным описанием, названиями и фотографиями.

Вернувшись из леса, рекомендую ещё раз взглянуть в справочник на предмет грибов, вызвавших сомнения. Также полезно расспросить местных жителей о том, какие грибы здесь собираются и ценятся. Это может открыть новые, ранее неизвестные вам названия грибов.

В каждом регионе существуют свои традиции о сборе и заготовке грибов, и названия могут отличаться в зависимости от местности: так называемые солюшки, дубовики, краснушки — не всегда понятно, к какому именно виду они относятся. Например, в одной области валуи могли быть очень ценимыми, в то время как в другой их вообще не собирали.

В каких случаях необходимо варить грибы?

Существует несколько обстоятельств, при которых варка грибов становится необходимой:

Уничтожение токсинов в слабо ядовитых грибах — к примеру, строчки после отваривания становятся вполне съедобными.
Улучшение вкусовых качеств некоторых грибов. Варка может убрать горечь, резкий или неприятный запах, что характерно для некоторых рядовок.
Если грибы были собраны в пригороде или неподалёку от шоссе, их нужно варить, даже если они считаются несомненно съедобными.
Старые грибы, переросшие, даже благородные лучше не употреблять в пищу. Но их можно замочить на несколько часов в холодной воде и потом отварить.

Это интересно: Белые, рыжики и опята: где и какие грибы можно собирать осенью в Подмосковье

Следует учитывать условно-съедобные грибы, если вы собираете грибы в пригороде и у вас нет возможности выезжать на природу, считает Вишневский. У жителей сельской местности обычно таких проблем нет, поскольку там много грибов, которые не требуют предварительной обработки.

Впрочем, очень часто современные горожане используют термин «условно-съедобные» по отношению к грибам, которые могут быть по-прежнему съедобными без особых условий. Рассмотрим некоторые из самых интересных и ценных видов.

Дождевик

Существует множество видов дождевиков: грушевидные, шиповатые, полевые и продолговатые грибы. Большинство из них съедобные, за исключением ложного дождевика с темно-фиолетовой мякотью. В пищу пригодны молодые грибы с плотной и нежной белой мякотью, которые исключительно вкусны и полезны. Дождевики можно готовить различными способами, в том числе жарить без предварительной обработки, только сняв кожицу.

Зонтик — еще один съедобный гриб, который можно без опасений отправлять на сковородку без какой-либо специальной подготовки. Он имеет вкус, напоминающий куриное мясо, что объясняет его название. У этих грибов есть характерные чешуйки и юбочка, что может сбить с толку многих грибников из-за сходства с мухомором.

Друг или недруг?

Мало кто будет спорить с тем, что грибы не только необычайно вкусны, но и сами по себе доставляют удовольствие во время их сбора. Однако у этих лесных созданий есть не только свои бесспорные достоинства, но и серьезные недостатки.

Плюсы:

Грибы содержат множество белков, углеводов, жиров, а также витамины, калий, кальций, цинк, магний, железо и йод. Они лишь немногим уступают по содержанию фосфора рыбным продуктам. Питательные свойства грибов могут значительно различаться. Более всего белков содержат белые грибы и подберезовики, жиров — подосиновики и рыжики, а углеводов — грузди, опята и сморчки.

Грибы — настоящая находка для строгих вегетарианцев. Во-первых, по питательным характеристикам они могут нормально заменить мясо, а во-вторых, они почти единственный растительный источник витамина Д, который, как правило, поступает в организм с пищей животного происхождения.

Минусы:

Грибы содержат растительные волокна, которые перевариваются довольно тяжело. В связи с этим их не рекомендуется давать детям младше шести лет, а также расположеным на заболевания печени, почек и хроническим гастритом.

Кроме того, белок из грибов усваивается организмом гораздо менее эффективно, чем белок животного происхождения. Грибы, обладая шляпочной структурой, способны накапливать соединения тяжёлых металлов, как бы впитывая их. Поэтому ни в коем случае не собирайте грибы, произрастающие рядом с автомобильными дорогами, промышленными предприятиями и воинскими частями.

К сожалению, грибы делятся не только на съедобные, но также на условно-съедобные, условно-ядовитые и ядовитые. К категории условно-съедобных относятся все грибы, выделяющие млечный сок, такие как волнушки и свинушки. Эти грибы можно лишь солить, но не стоит жарить или варить из них суп. Условно-ядовитые грибы, например, строчки, можно употреблять в пищу только после долгого кипячения на протяжении 10-12 минут и тщательной промывки. А общение с ядовитыми грибами, такими как бледная поганка и мухомор, может закончиться серьезными отравлениями и даже летальным исходом.

Грибная аптека

Тем не менее, грибы способны не только приносить проблемы, но и выступать в качестве лекарственного средства. Например, настойка из сухих грибов весёлки, согласно народной медицине, помогает при ревматизме и способствует заживлению ран. Лиственичный трутовик и рыжик традиционно применяются в качестве лечения туберкулеза. Маслёнок может помочь при подагре (отложении солей при нарушенном обмене веществ). Осенний опёнок обладает лёгким слабительным эффектом.

Некоторые съедобные грибы (опята, лисички) обладают ложными несъедобными двойниками. Если вы находитесь в лесу без опытного грибника, которому вы доверяете больше, чем своему мнению, не стоит пытаться самостоятельно отличить, например, ложные опята от настоящих. Лучше собирать лишь белые, подосиновики и подберёзовики — грибы, которые достаточно легко распознать.

Если у вас возникло хотя бы малейшее сомнение, немедленно выбросьте свой улов. Так же следует поступать и с грибами, которые оказались червивыми. Хотя вы можете попробовать вытянуть червей, опустив гриб в солёный раствор, все ядовитые вещества, выделяемые ими, останутся. Не стоит собирать старые, перезрелые грибы.

Это интересно: Дерево верба — как отличить вербу от ивы

Не собирайте грибы, о которых не знаете, как их правильно обработать: нужно их солить, варить или сушить. Покуда вы будете выяснять, это время может быть потеряно: грибы относят к скоропортящимся продуктам, и их необходимо перерабатывать в день сбора.

Не покупайте грибы, особенно консервированные, на рынках. Неизвестно, где они были собраны и насколько хороша их предварительная обработка.

Грибы следует варить в эмалированной посуде (и ни в коем случае не в оцинкованной). Употреблять их лучше в день приготовления, а оставшиеся блюда следует хранить в холодильнике.

Что касается консервированных грибов, их не следует оставлять на черный день более чем на год. Соблюдая эти рекомендации, грибы из потенциальных врагов могут превратиться в ваших настоящих друзей.

Примеры

Неопытным грибникам может быть сложно отличить различные виды грибов друг от друга. Часто отличия могут быть не очень заметными. Чтобы распознавать их, полезно ознакомиться с описанием представителей данной категории.

Вешенка осенняя

Другие названия: вешенка зеленая, вешенка ольховая, вешенка поздняя.

Плодоношение вешенки осенней продолжается с середины осени и до середины зимы. Наибольшее количество собирается во время оттепелей, когда температура воздуха составляет 4-6°C. Гриб произрастает на древесине лиственных деревьев: осине, ольхе, березе, тополе, реже — на хвойных растениях. Встречается он группами.

Черви не повреждают вешенку осеннюю. Шляпка гриба слегка слизистая, а её поверхность покрыта мелкими волосками, как и ножка. Она маленькая, и иногда её может и не быть. Для приготовления грубо используются только молодые экземпляры. Их предварительно следует отваривать не менее 20 минут. Из них можно готовить супы, вторые блюда, соления.

Волнушка розовая

Другие названия: волжанка, краснуха, волнуха. Эти грибы растут колониями в березовых рощах и смешанных лесах, иногда выбирая более влажные участки. Волнушки создают симбиотический союз (микоризу) с березой. На шляпке можно заметить тёмные концентрические круги, а края шляпки опушены и завернуты вниз. Мякоть гриба ломкая с лёгким запахом сосновой смолы.

Сбор урожая происходит с конца июня по октябрь, преобладая в северной части леса. Пик плодоношения наблюдается в конце июля и с конца августа до начала сентября.

Перед употреблением грибы предварительно отваривают;
Перед жаркой их необходимо вымачивать;
Употреблять волнушки можно через несколько месяцев после засоливания.

Черный груздь

Это гриб с народным названием чернушка. Он встречается в березовых и смешанных лесах, близ дороги. Обычно он прячется в мхах и лиственной подстилке. Предпочитает освещенные места. Шляпка черного груздя более тёмная в центре, по краям её поверхность войлочная. Мякоть на срезе имеет свойство темнеть. Этот гриб образует микоризу с березой и растёт большими группами с начала августа по ноябрь. Массовый сбор урожая приходится на середину августа — начало сентября.

Груздь чаще используют в засоленном виде. Консервированный груздь приобретает фиолетово-бордовый окрас и сохраняет свои вкусовые качества на протяжении трёх лет. Чтобы избавиться от горечи, его предварительно вымачивают или отваривают.

Печеночница обыкновенная

Название этого гриба происходит от его внешнего сходства с печенью животных. Она растёт на дубах и каштанах, предпочитая теплые климатические условия, хотя может встречаться и в северных регионах. Сбор урожая осуществляется со второй половины июля до заморозков.

Ирина Селютина (Биолог):

По категории съедобности печеночница относится к 4 категории. Молодые плодовые тела требуют вымачивания не менее 2.5 часов, после чего их необходимо тщательно промыть, удалить слизь с шляпки и отрезать жёсткую ножку. Для приготовления грибного фарша предварительно отмоченное плодовое тело пропускают через мясорубку, добавляют яйца, немного муки, соль и перец по вкусу, тщательно перемешивая как обычный фарш. Полученное тесто можно формировать в котлеты или использовать в качестве начинки для вареников. Имейте в виду, если вы нашли высохший печеночный гриб прямо на дереве, срежьте его и используйте для приготовления, но внимательно убедитесь, что он выглядит нормально: если внутри он похож на кусочек угля, лучше оставить его на месте.

Это интересно: Ежовик коралловидный

Молодые экземпляры этих грибов считаются деликатесными продуктами. Они содержат много кислоты, благодаря которой гриб защищается от дубильных веществ, содержащихся в древесине. Именно по этой причине их приготовление требует особого подход:

Некоторые виды условно-съедобных грибов

В критерии условно-съедобных грибов можно привести множество различных видов, поскольку границы этой группы, как с условно-ядовитыми, так и с съедобными видами, время от времени бывают весьма размытыми. К примеру, всем известные весенние сморчки относятся к съедобным, но их также нужно отваривать перед употреблением, поэтому их зачастую включают в альбом с условно-съедобными грибами. Также стоит помнить, что многие грибы могут иметь несколько названий, и иногда под совершенно разными именами может скрываться один и тот же гриб. И наоборот, под одним названием может скрываться сразу несколько похожих, но различных видов. Привести все примеры здесь невозможно, но несколько из них можно рассмотреть:

Груздь Черный (Lactárius nécator)

Это гриб из семейства Млечниковые, рода Сыроежковые.

Он растёт с середины июля до середины октября в смешанных лесах, на мшине и в светлых местах у лесных дорожек. Груздь образует микоризу с березой, поэтому его чаще можно встретить в березняках.

Груздь считается условно-съедобным из-за своеобразной горечи, которую можно устранить путем отваривания или засолки. Однако некоторые исследователи говорят о наличии в нем мутагена некаторина, который имеет свойство накапливаться в организме.

К его условно-съедобным родственникам относятся: Груздь Дубовый (Lactárius insúlsus), Груздь Перечный (Lactárius piperátus) (средство против туберкулезных палочек), Груздь Водянистозоновый (Lactarius Aquizonatus), Груздь Пергаментный (Lactárius pergámenus) (пригодный только для засолки), Груздь Желтый (Lactárius scrobiculátus) и Груздь Сосочковый (Lactárius mammósus).

Строчок Обыкновенный (Gyromitra esculenta)

Этот гриб предпочитает песчаные почвы, места лесных гарей, он подвержен произрастанию под хвойными деревьями и тополями. Строчок невероятно популярен среди российских грибников, хотя содержит опасный токсин гиромитрин, влияющий на печень и вегетативную нервную систему. Он пригоден в пищу только после очень длительного предварительного отваривания, и даже тогда многие эксперты утверждают, что гиромитрин полностью не разрушается при варке.

Рядовка Серовато-Сиреневая (Lepista glaucocana)

Гриб рода Леписта, семейства Рядовковые.

Этот вид встречается в осенний период во всех типах лесов, на почве, богатой перегноем, в местах с обильной лиственной или хвойной подстилкой, а также в пойменных лесах у рек и ручьев. Обычно плодоносит плотными группами, часто рядами или кольцами.

Рядовка обладает приятным вкусом, однако в её составе присутствует опасный для крови гемолизин, который разрушается при варении.

У рядовки имеется множество условно-съедобных родственников, среди них: Рядовка Бело-Коричневая (Tricholoma albobrunneum), Рядовка Тополевая (Tricholoma populinum), Рядовка Обособленная (Tricholoma Sejunctum), Рядовка Фиолетовая (Lepista nuda).