Из свиной головы можно создать разнообразные настоящие кулинарные шедевры. Например, свиные ушки, которые сначала варят до готовности, затем обваливают в панировочных сухарях и обжаривают на гриле до золотистой корочки. Не менее изысканны варианты блюд из щечек или пятачков, которые можно подавать в сметанном соусе с добавлением кабачков и лука. Чаще всего мясо из этой области используется для приготовления студней — холодных блюд, которыеУкрашены специями и отварными овощами.
Куриное филе — это какая часть курицы?
Термин «куриное филе» изменялся с тех пор, как вошёл в кулинарный лексикон. В французском языке слово «fillet» переводится как «лента» или «нить». Как это слово связано с курицей? Ранее мясники во Франции использовали грубую нить для связывания лучших частей тушек, чтобы они могли легче продаваться. Этот способ стал признаком качества продукта, и со временем слово стало обозначать несколько лучшие части любого животного.
Если мы говорим о курином филе как о продукте высокой категории, то это нежное мясо, отделенное от костей на спинной части или боковых областях птицы. Строго по кулинарной терминологии, куриное филе представляет собой область грудки, очищенную от кожи и киля.
Из чего состоит филе
У курицы две основные грудные мышцы — большая и малая, также называемые верхней и нижней. Эти мышцы составляют грудную часть и хорошо видны при разделке тушки. Каждая из мышц делится на два соответствующих куска. В итоге, мы получаем два больших и два маленьких куска мяса. Они различаются как по размеру, так и по текстуре. Верхняя мышца более плотная, в то время как нижняя, меньшая по размеру, обладает большей мягкостью, что при приготовлении делает её особенно нежной и сочной.
Диетологи рассматривают грудку курицы как отличный источник низкокалорийного белка: её белый цвет после термообработки указывает на высокое содержание белка. Грудка популярна в рационе восстановления и специального питания. Белую куриную мякоть часто рекомендуют детям в качестве первого мясного прикорма, а также спортсменам и тем, кто стремится снизить вес. При разделке курицы можно легко заметить волокна мяса в области грудки. Поэтому кулинары советуют разрезать мясо вдоль этих волокон, чтобы максимально сохранить его полезные свойства во время готовки.
Значение слова филе
1. 1. нескл.
2. а) Мясо высшего сорта из средней части хребта туши. б) Мясо боковых частей домашней птицы или дичи. в) Блюдо, приготовленное из такого мяса.
3. а) Продольные половинки рыбной туши, очищенные от внутренностей, плавников, костей и чешуи. б) Блюдо, приготовленное из таких частей рыбы. 2. нескл. Вышивка на нитчатой сетке или в виде сетки. 3. прил. неизм. Выполненный на нитчатой сетке или в виде сетки (о вышивке).
Словарь Ефремовой Т.Ф.
Вышивка по нитчатой сетке. Ажурное ф. 2. неизм. О вышивке: сделанный по такой сетке. Вышивка-ф.
Словарь Ожегова С.И.
1. Нескл., ср. (фр. filet) (спец.). 1. Мясо высшего сорта из средней части хребта туши. 2. Объёмно — кусок мяса или рыбы, очищенный от костей (кулин.). Филе судака.
2. Блюдо из такого мяса или рыбы.
Словарь Ушакова Д.Н.
5 синонимов к слову филе
- беф-брезе
- вырезка
- вышивка
- вязка
- карбонад
Правда, филе минтая выдавало своё Филе за куриные окорочка?
Покурить оленя в Гарманде. Ироническая проза, Владимир Иванович Данилушкин.
Филе миньона нет, могу предложить филе шато.
Заусенец, Алексей Николаевич Вронский, 2019г.
Из лошадиного филе такие котлеты готовят, что пальчики оближешь.
Полное собрание сочинений. Том 15. Война и мир. Черновые редакции и варианты. Часть третья, Лев Толстой, 1863-1869, 1873г.
Сани были плетеными из камыша, сбруя с маленькими серебряными пряжками, вожжи были шелковыми, а в одно время – филе.
Полное собрание сочинений. Том 26. Произведения 1885–1889 гг., Лев Толстой, 1885-1889г.
И вскоре обнаружился секрет: в каждом куверте лежала записка от господина Карасева с указанием «на магазин Филе» — получить коробку сладостей.
Солнце мертвых (сборник), Иван Шмелев.
Толковый словарь в Telegram
Для быстрого поиска слов можете воспользоваться Telegram-ботом: @dict_rus_bot
Грудка
Грудка — это постная часть грудной мышцы (самый большой кусок мяса, прикрепленный к ребрам). У курицы имеется одна грудка, которую обычно разделяют пополам, когда готовят филе. Она также называется белым мясом, которое стало популярным благодаря своим диетическим свойствам. Филе грудки без костей и кожи удобно готовить, но также это самая дорогая часть курицы. Его можно жарить на гриле, запекать, делать шашлыки или варить.
Пищевая ценность 1 приготовленной куриной грудки без кожи и костей (172 г) составляет:
- 284 ккал
- 53,4 г белка
- 0 г углеводов
- 6,2 г жира
Части окорочка
На верхней части куриной ноги содержится темное мясо. Оно стоит дешевле, чем грудка. Окорочка продают целиком или делят на две части: бедро и голень. Время приготовления окорочка и качество результата зависят от наличия кожи и костей.
Окорочок представляет собой сочетание бедра и голени. Эти части идеально подходят для запекания, их также можно готовить на гриле и углях.
1. Бедро — это верхняя часть окорочка, ближняя к туловищу курицы. Бедро на кости будет более сочным и ароматным. В некоторых блюдах это качество критически важно. Однако готовить его придётся дольше. Бедра обычно используются в запеканках или жарком. Бедра без костей готовятся быстрее, что делает их удобными для быстрого ужина. Филе бедра можно нарезать и быстро обжарить в масле или потушить с овощами.
В одном приготовленном курином бедре без кожи и костей (52 г) содержится:
- 109 ккал
- 13,5 г белка
- 0 г углеводов
- 5,7 г жира
2. Голень — это икра, её еще называют ножкой. Она соединяется с лапкой курицы.
Одна куриная голень без кожи и костей (44 г) содержит:
- 76 ккал
- 12,4 г белка
- 0 г углеводов
- 2,5 г жира
Где находится филейная часть?
Если рассматривать все части туши, можно визуально определить, что задняя конечность (или окорок) имеет самое мясистое содержимое. Убирая шкуру, которая обычно остаётся на тушах после разделки, также становятся заметны некоторые зрительные характеристики мясного слоя. Но где именно расположена филейная часть? Это верхняя seção, самая мясистая и нежная часть окорока. В отличие от грудной и лопаточной области, здесь совершенно отсутствуют кости. Также количество мышечных переплетений и жировых вкраплений минимально, если не учитывать мясистые полосы вдоль хребта. Визуально филейка отличается по цвету и плотности от остальных частей мяса. Ниже приводятся дополнительные уникальные свойства, благодаря которым из этого мяса можно создать различные блюда с изысканным, нежным вкусом.
Какими особенными свойствами отличается филейная часть от другого мяса?
Свиной окорок, если его размер не слишком велик, можно обжаривать или запекать целиком. Однако если семья небольшая, то порции получаются достаточно большие. Поэтому более целесообразно разделить данную часть свиной туши вдоль по бедру и готовить их отдельно. Верхняя филейная часть отличается особой нежностью и светло-розовым оттенком. Она не содержит большого количества мышечных волокон или жировых прослоек. Таким образом, эта часть окорока (как и вся свиная туша в целом) считается одним из самых вкусных мясных продуктов. Остальные части задней конечности состоят из костей и больше мышечных переплетений и волокон, поэтому не так высоко ценятся. Из них можно также делать окорок, который, хотя и не менее вкусен, предназначен для приготовления различных блюд из фарша, рубленого мяса, а также жаркого из мелких кусочков.
Свинина
Разделка свиной туши достаточно проста: шея, спина, грудинка, брюхо, задние и передние ноги — и это всё. Но некоторые термины могут вызвать затруднение, а именно: корейка и карбонад. Оба обозначают спинно-поясничную часть, причем могут быть как на кости, так и без неё. Это довольно постный кусок мяса с небольшим слоем жира по краю.
Способы приготовления
- Практически любая часть свинины подходит для запекания, однако грудинка на кости считается одной из лучших.
- Наилучшие куски для приготовления шашлыка — это шея (она более жирная) и окорок (более постный).
- Для жарки на сковороде или углях лучше всего брать шею и корейку, ребрышки также отлично подходят для гриля.
- Чтобы готовить буженину, выбирайте окорок.
- Наиболее вкусная рваная свинина получается из лопатки.
- Для котлет подойдёт любая часть, кроме голени и головы.
- Для холодца или хаша используют ножки свиньи.
- Наиболее подходящие части для соления — это пашина и сало с живота.
- Для быстрого обжаривания выберите вырезку; если нарезать её поперек волокон на медальоны толщиной около 2,5 см, то достаточно всего лишь 2 минут на каждую сторону на среднем огне (+3-4 минуты на отдых под листом фольги).
Позиция
Стоит учитывать, что безопасная температура приготовления свинины недавно была снижена до 68 °C. Температура свыше 75 °C ведет к пересушиванию мяса.
Баранина
Разделка барана является одной из самых простых, так как представленные отрубы достаточно стандартны: передняя нога (лопатка), задняя нога (возможно с поясничной частью), корейка, котлета на косточке и седло. Реже можно встретить шею, голяшки и курдюк — жировое отложение над хвостом у баранов курдючной породы.
У молодого барашка мясо всех отрубов (исключая шею и голяшки) мягкое и нежное, готовится буквально на раз-два—три, но важно не пересушивать. Баранина, как и говядина, согласно стандартам безопасности может быть сведена до неполной прожарки: отбивные и мясо на гриле обычно делают до состояния medium well (61-65 °C). Некоторые рецепты требуют приготовления задней ноги до 7 часов, но при низкой температуре (120–140 °C).
Способы приготовления
- Наиболее ароматные отбивные получаются из седла барашка и ребер с задней части.
- Для запекания идеально подойдут лопатка и задняя нога на кости.
- Для приготовления супа подойдёт мясо с передних рёбер и шея.
- Чтобы сделать плов, выбирают лопатку и курдюк.
- Для шашлыка можно использовать мякоть задней ноги и семечки (мясные части ребрышек, нарезанные мелкими кусочками).
- Сочный люля-кебаб можно приготовить из мяса задней ноги с добавлением курдюка.
- Самое вкусное тушёное мясо выходит из голяшек.
Рекомендация
После запекания и жарки старайтесь дать мясу отдохнуть, чтобы соки равномерно распределились и оно было нежным. Переложите готовое мясо на теплую тарелку (или оставьте на противне, если запекали), аккуратно накройте фольгой и дайте отдохнуть на 5–20 минут в зависимости от размера куска.
