Швейцарское фондю идеально подходит как для небольшой вечеринки с друзьями, так и для теплого семейного ужина. Если вас интересует, как правильно сделать фондю в домашних условиях, какие виды этого блюда существуют и какие правила этикета соблюдаются за столом, читайте далее на TEA.ru.
Классическое фондю
Главным ингредиентом классического фондю является сыр. Для его приготовления обычно используют два вида сыра в равных пропорциях: эмменталь и грюйер. Иногда в рецепт также включается швейцарский раклетт. Однако не стоит ограничиваться только этими сортами — существуют различные варианты, например, фондю с голубым сыром. Основной процесс приготовления включает плавление сыра в белом вине, после чего блюдо подается в специальной керамической или чугунной емкости, которая устанавливается над горелкой. Гости накалывают на длинные вилки различные продукты, такие как овощи, куски хлеба и ветчину, и погружают их в расплавленный сыр.
Традиционно к сырному фондю подают хлеб, но также можно предложить и другие компоненты:
• Хлеб: нарежьте пшеничный хлеб кубиками и слегка подсушите его на сухой сковороде.
• Сладкий перец: нарежьте разноцветный болгарский перец крупными квадратиками.
• Картофель: отварите некрупный молодой картофель в мундире и затем разрежьте на половинки.
• Корнишоны: пикантные маринованные овощи и грибы также отлично подойдут к этому блюду.
• Яблоки: нарезанные яблоки также являются хорошим дополнением к сырному фондю.
Раклетт
Вместе с фондю, раклетт представляет собой еще одно традиционное швейцарское блюдо. Оно готовится из одноименного сорта сыра. В оригинальном варианте раклетт выглядит необычно, так как сыр плавят под специальным нагревателем — похоже на настольную лампу. Половину сыра устанавливают на специальную раклетницу под нагревательным элементом, а по мере плавления сыр соскребается на тарелку и подается с копченостями, картофелем и корнишонами.
К сожалению, оригинальную раклетницу можно приобрести только в Швейцарии, в то время как на нашем рынке предлагаются раклетницы совершенно другой конструкции. Однако они позволяют готовить сразу несколько блюд — маленькие сковородочки предназначены для плавления сыра, а верхняя часть может использоваться для гриля. Готовить раклетт достаточно легко: разместите в маленьких формочках отварной картофель, ветчину, овощи и сверху положите сыр. Включите прибор и дождитесь, пока сыр расплавится.
Какелон, шпажки и количество гостей
- емкость для растапливания сыра;
- подставка для емкости;
- газовая горелка или свечи;
- шпажки-вилочки.
Специальная посуда, используемая для растапливания сыра, называется какелон и может быть выполнена из чугуна, керамики или эмалированной стали. В случае, если найти какелон не удалось, можно воспользоваться кастрюлей объемом 1–1,5 литра с толстым дном. Такой объем подходит для компании из 6 человек, поскольку большему количеству гостей будет неудобно есть из одной посуды.
Чтобы избежать путаницы, ручки шпажек обычно окрашиваются в разные цвета, чтобы гости могли легко различать свои приборы. Кроме того, каждому за столом нужно иметь свою вилку, так как шпажки нагреваются, и держать их в руке может быть неудобно.
Основные ингредиенты и правила приготовления
Когда в блюде используется небольшое количество ингредиентов, особенно важно тщательно их подбирать. Рассмотрим подробнее, какие сыры подходят для фондю и как их правильно подготовить.
Какой сыр подходит для фондю?
В традиционном рецепте фондю используются швейцарские сорта сыра, такие как грюйер, эмменталь и вашрен. Часто также прибегают к таким сортам, как гауда и фонтина, но в целом подойдут любые качественные полутвердые или твердые сыры. Обычно для фондю смешивают два или три разных сорта сыра для создания богатого вкуса.
Как подготовить сыр?
Сыры лучше всего натереть на крупной терке или измельчить при помощи кухонного комбайна до начала приготовления. Делать это стоит, когда сыр еще холодный, а затем подождите, пока он не достигнет комнатной температуры, и смешайте с кукурузным крахмалом, который поможет сделать фондю более густым и предотвратить образование комков.
Какое вино выбрать для фондю?
При использовании алкогольных напитков в кулинарии важно придерживаться одного основного правила: добавляйте только те напитки, которые сами бы хотели выпить. Вкус вина напрямую влияет на итоговый вкус блюда, поэтому выбирайте качественное вино. Кроме того, вино в фондю играет практическую роль, поскольку алкоголь предотвращает свертывание белков в сыре, что обеспечивает однородную консистенцию блюда.
Как сохранить сырное фондю гладким?
При добавлении сыра нужно делать это небольшими порциями и постоянно помешивать. Важно не торопиться и выполнять все шаги поэтапно.
Не бойтесь экспериментировать
Каждый швейцарский город имеет свой уникальный рецепт фондю. Например, в Женеве традиционно используется комбинация из трех сортов сыра, но ключевым моментом является добавление грибов, которые придают этому блюду необычный аромат.
Порой повара добавляют в фондю сливы или сидр, но это встречается реже, чем использование чеснока, который добавляется для лучшего аромата. Измельченный чеснок чаще вводят в блюдо, протирая дно и стенки кастрюли половинками зубчика.
Что еще можно добавить в фондю? Свежий тимьян, орегано, красный острый и белый перец, паприку, мускатный орех, имбирь.
Не ошибитесь с алкоголем
По швейцарской традиции предпочтение отдается сухому белому вину. Отлично подойдут вина Пикпуль де Пине с их богатым фруктовым ароматом или Мюскаде. Хотя также в меньшей степени используются сорта Совиньон Блан и Шардоне.
Другим важным компонентом является кирш, известный как киршвассер — чистый вишневый бренди, который добавляют в фондю, чаще всего в молодые сырные сорта. Во многих рецептах указывают, что кирш — это необязательный ингредиент, но рекомендуется не лишать себя удовольствия попробовать фондю с этим крепким напитком, так как это придаст уникальный вкус.
Сырное фондю на закуску
Среди продуктов, которые швейцарские крестьяне заготавливали на зиму, особенно выделялись хлеб, вино и сыр. Тем не менее, при правильном хранении сыр, как правило, быстро заветривался и твердел. Поэтому, чтобы не давать засохшему сырному продукту пропадать, его начали плавить, помещая в котелок с горячим вином. Вскоре вся семья собиралась за общим столом, чтобы наслаждаться этим простым, но вкусным блюдом, окуная в расплавленный сыр кусочки хлеба.
Это простое блюдо пришло по душе не только беднякам, но и аристократам. Последние начали использовать в своих фондю несколько дорогостоящих сортов сыра, качественное вино, специи и мускатный орех, что превратило простое блюдо в настоящий деликатес.
Приготовление сырного фондю в домашних условиях довольно легко. В кастрюле подогревается белое вино, в котором плавится натертый сыр, добавляются специи и чуть крахмала для загущения. Затем фондюшницу перемещают с плиты на стол, устанавливая ее на горелку для поддержания температуры и подачи соуса. Гости накалывают на длинные вилки кусочки подсушенного хлеба и погружают их в сыр.
Если вы решили приготовить сырное фондю, учтите следующие моменты:
- Обратите внимание на выбор сыров. Лучше всего смешать несколько сортов: например, грюйер и раклет, или эмменталь и бофор. Не покупайте уже натертый сыр или готовые смеси для фондю — подготовьте свой собственный набор прямо перед приготовлением.
- Для основы выбирайте качественное сухое белое вино.
- Хлеб для сырного фондю лучше запекать слегка подсушенным. Нарезайте его кубиками так, чтобы каждый кусочек имел корочку.
- Кроме классического хлеба, вы можете предложить менее распространенные варианты: шампиньоны, креветки, цветную капусту, стручковую фасоль.
- Перед добавлением вина в фондюшницу натрите ее внутреннюю сторону зубчиком чеснока для более яркого аромата.
Для фондю на 3–4 человека вам понадобятся:
- 200 г сыра эмменталь,
- 500 г сыра грюйер,
- 250 мл сухого белого вина,
- 1 ч. л. лимонного сока,
- 2 ст. л. кукурузного крахмала,
- 1 зубчик чеснока,
- ¼ ч. л. мускатного ореха,
- подсушенный хлеб — по необходимости.
Сначала мелко нарежьте сыры. Затем натрите стенки фондюшницы чесноком, налейте в нее большую часть вина и лимонный сок, поставьте на медленный огонь. В нагретое вино добавьте сыр и плавьте на небольшом огне, постоянно помешивая.
Разведите крахмал оставшимся вином и влейте в массу, чтобы сделать ее тягучей и однородной. Как только сыр полностью расплавится, добавьте мускатный орех, перемешайте и дайте немного настояться. Затем переместите кастрюлю на горелку. Наколите на вилку с длинной ручкой кусочек хлеба, погрузите его в сырную массу и сразу же вынимайте. Продолжайте держать вилку над фондюшницей, пока не стечет излишек сыра с хлеба, после чего можно приступать к трапезе.
Мясное фондю на ужин
Французы, жившие на границе со Швейцарией, оперативно приспособили это новое блюдо и усовершенствовали его. Так появилось фондю по-бургундски, именно — мясное фондю. В этом варианте плавить ничего не требуется, а остался только принцип совместного приготовления в одном котле. Фондю по-бургундски — это кипящее растительное масло, куда помещаются тонко нарезанные кусочки мяса. Они моментально обжариваются, после чего их можно макать в один из предложенных соусов. В некоторых регионах Франции масла заменяют мясным бульоном, и тогда мясо не жарится, а варится.
Если вы собираетесь готовить фондю по-бургундски, учтите следующие советы:
- Выбирайте мясо плотное, нежирное и без прожилок: говядину, телятину, индейку, курицу. Также подойдут куриные сердечки и говяжья печень.
- Нарезайте мясо кубиками размером около 3 см или длинными тонкими полосками.
- Перед приготовлением мясо нужно замариновать. В этом случае нет строгих правил — полагайтесь на свою фантазию и используйте любимые маринады и травы.
- Перед подачей мяса на стол обязательно обсушите его бумажными салфетками, чтобы избежать ожогов от брызг масла.
- Не забудьте про выбор соусов. В мясном фондю они играют ключевую роль. К мясу подойдут соусы тартар, карри, чесночный, медово-горчичный и кунжутный.
Для фондю на 2–3 человека вам понадобятся:
- 1 л подсолнечного масла,
- 300 г нежирной говядины,
- 300 г куриного филе,
- 300 г куриных сердечек,
- 300 г индейки,
- соль,
- специи,
- 1 зубчик чеснока,
- любой маринад,
- соусы по вашему выбору.
За несколько часов до застолья нарежьте мясо кубиками или полосками, добавьте соль и специи повинуясь своему вкусу и замаринуйте в выбранном вами маринаде. Перед подачей мяса на стол обсушите его бумажными салфетками и разложите по мисочкам.
Затем натрите фондюшницу изнутри зубчиком чеснока, налейте подсолнечное масло и доведите до кипения. Аккуратно перенесите фондюшницу на подставку с горелкой. Наколите на длинную вилку кусочек мяса и опустите в кипящее масло на 1–3 минуты. Будьте осторожны: масло может брызгать! После того, как кусочек мяса подрумянится, перенесите его на тарелку с помощью запасной вилки и проверьте готовность. Теперь обмакните в любой соус, используя чистую вилку, чтобы насладиться вкусом.
Как сделать сырное фондю
Сырное фондю — идеальное блюдо для компании, которое готовят на основе нескольких сортов сыра и белого сухого вина. В лучшем варианте стоит использовать 2–3 сорта сыра, чтобы достичь более гармоничного вкуса. Наиболее подходящими для фондю считаются швейцарские сыры, так как они великолепно плавятся и образуют приятную текстуру.
Блюдо готовят в специализированной посуде с толстыми стенками на открытом огне, что обеспечивает равномерный прогрев и длительное сохранение расплавленного состояния сыра.
Сырное фондю: классический рецепт
В оригинальном рецепте используется знаменитый сыр грюйер, который идеально сочетается с эмменталем и фрибурским вашреном. Сыры обычно берутся в равных пропорциях. Однако не всегда удается найти указанные сорта, потому возможно также использовать любые другие сорта сыра, которые вам нравятся.
Посуда для фондю должна иметь антипригарные свойства и поддерживать постоянную температуру нагрева. Это можно реализовать с помощью специальных газовых горелок или свечей фондю. Чтобы достичь наилучшего результата, важно правильно укладывать и использовать основные ингредиенты. Вы можете подготовить сырное фондю в обычной кастрюле, а затем перелить его в фондюшницу.
Ингредиенты:
• Твердый сыр трех сортов — по 200 грамм каждого;
• Белое сухое вино — 1 стакан (200 мл);
• Вишневый кирш — 30 мл. Его можно заменить любым крепким алкоголем, например, бренди или ромом;
• Толченый чеснок — 3 зубчика;
• Крахмал — 1 столовая ложка;
• Тертый мускатный орех и черный перец — по щепотке;
• Свежий батон — 400 граммов.
Способ приготовления:
- Нарежьте батон небольшими кубиками и слегка подсушите в разогретой духовке в течение 5-7 минут. Мякиш должен обсохнуть, но не превратиться в сухари;
- Разрежьте зубчик чеснока на две половинки и натрите внутреннюю часть кастрюльки, в которой планируете готовить фондю;
- Оставьте чеснок на дне емкости, налейте сухое вино и доведите его до кипения;
- Натрите все виды сыра и добавьте их в вино, не забывая постоянно помешивать;
- Через пять минут, когда сыр полностью расплавится, разведите крахмал в кирше или в любом другом крепком алкоголе, который вы использовали.
- Крахмал можно заменить мукой, если у вас его нет. Он предотвратит расслоение готового блюда;
- Добавьте разведенный крахмал к расплавленному сыру, чтобы консистенция стала более тягучей;
- Пропустите чеснок через пресс, добавьте его к сырной массе вместе со специями. Специи добавляются на последнем этапе, иначе они могут сгореть! Тщательно перемешайте до получения однородной массы и поставьте на свечу или горелку;
- Насаживайте подсушенные кубики батона на длинные вилки, обмакивайте их в сырную массу и наслаждайтесь!
Швейцарские повара предпочитают помешивать фондю деревянной ложкой в виде восьмерки, чтобы избежать свертывания сыра. Если масса получится слишком жидкой, добавьте немного больше сыра или крахмала. Если же наоборот, получится слишком густой, можно разбавить ее вином. Вместо батона можно использовать оливки, овощи, морепродукты, корнишоны и фрукты для более разнообразного дополнения к сырному фондю.
