Пергаментная бумага служит отличным средством для предотвращения прилипания блюд к противню или формам для выпекания. Она находит наилучшее применение при приготовлении различных кондитерских изделий. Рекомендуется использовать пергаментную бумагу высококачественного типа, с тонким силиконовым покрытием. Такая бумага обладает антипригарными свойствами, что позволяет исключить необходимость в дополнительном смазывании её растительным или сливочным маслом.
47 секретов от шеф-поваров, которые рассказали, почему в ресторанах еда вкусней
Если вы увлечены кулинарией или только начинаете свой путь на кухне, никогда не будет лишним изучить что-то новое и перенять опыт профессионалов. Ведь если бы всё было так просто и все готовили одинаково, то не существовало бы множества кулинарных программ и специализированной литературы. Каждый раз появляется какой-то полезный совет или прием, который стоит взять на заметку.
Сайт 1Gai.ru неустанно пополняет свою коллекцию кулинарных секретов, чтобы готовка приносила вам радость и удовольствие. Итак, следующая подборка полезных лайфхаков от участников сабреддита Cooking, которые пригодятся на кухне и помогут улучшить ваши кулинарные навыки.
Всегда разогревайте сковороду
Этот простой прием может кардинально изменить ваш подход к приготовлению. Начните с обжаривания лука, чеснока и других ингредиентов, затем добавьте немного вина, бульона или даже кипящей воды и быстро перемешайте. Это поможет извлечь все вкусовые оттенки из поджаренных частиц на дне вашей сковороды и упростит последующую уборку.
— jaycoopermusic
Томление на медленном огне
Этот метод идеально подходит для сохранения и максимального раскрытия вкуса продуктов. Он отлично работает при готовке овощей и мяса, особенно в крупных кусках. Овощи можно томить как в духовке, так и на сковороде под крышкой с добавлением небольшого количества оливкового масла, в то время как мясо следует завернуть в фольгу и оставить «забытым» на несколько часов.
Преимуществом томления на низком огне является то, что ингредиенты не пригорят и не испортятся, даже если вы отвлечетесь на другие дела. Просто уменьшите жар и займитесь своими делами, и вы удивитесь, насколько нежным и вкусным будет итоговое блюдо.
Припускание
Этот метод кулинарной обработки отличается от классического варения тем, что для приготовления используется минимальное количество жидкости. Она не должна полностью накрывать основной продукт; жидкость служит лишь для поддержки процесса термической обработки, придавая блюду сочность и мягкость.
Припускание может осуществляться с добавлением различных жидкостей (воды, бульона, вина) или даже в собственном соку. Этот метод особенно стоит попробовать для приготовления рыбы или овощных гарниров. Однако, в отличие от других методов, при припускании не следует отходить от плиты: если огонь будет слишком сильным, жидкость быстро выкипит, и продукты могут пригореть.
На каком уровне готовить?
В любой духовке существуют направляющие для установки решеток и противней на разных высотах. Чаще всего хозяйки ориентируются лишь на высоту используемой посуды, но для того, чтобы достичь оптимального пропекания и сохранить сочность продуктов, важно правильно разместить их в духовом шкафу.
На начальном этапе приготовления лучше установить противень или форму в центре. Для формирования корки лучше переставить блюдо на верхний уровень, а если вам нужно подсушить его снизу, то переместите его на один или два уровня ниже.
Сегодня стало популярно готовить на низких температурах, томя блюда в течение нескольких часов, например, при 80–90 градусах. В результате продукты практически полностью сохраняют свои вкусовые качества и полезные вещества. При таком способе термообработки посуду ставят как можно ниже.
Пиццы, тарталетки и другие блюда, требующие хорошо пропечённой хрустящей основы и мясистой начинки, также лучше готовить на нижнем ярусе с интенсивным нагревом снизу. Важно не ставить противень слишком близко к задней стенке духового шкафа, чтобы не препятствовать циркуляции горячего воздуха.
Выбор режимов приготовления
В настоящее время почти все духовки представляют собой высокотехнологичные устройства, которые обеспечивают множество функций для идеального приготовления любого блюда. Наиболее простые модели духовых шкафов предоставляют возможность верхнего, нижнего и двустороннего прогрева, а также могут иметь режимы конвекции, гриля и вертела.
Одновременный нагрев с двух сторон (снизу и сверху) является универсальным режимом для приготовления большинства блюд. При двустороннем нагреве в духовом шкафу создается естественная конвекция — постоянное движение горячего воздуха, которое обеспечивает равномерное распределение температуры. Это особенно важно для качественного пропекания продуктов. Как правило, подогрев снизу является более интенсивным, чем сверху, поэтому важно следить за тем, чтобы блюда не пригорали, и избегать максимальных температур. Процесс запекания при двустороннем нагреве — это достаточно длительный процесс, что делает его наиболее подходящим для выпечки, мяса, рыбы, птицы, жаркого и фаршированных овощей.
Если имеется возможность регулировать верхние и нижние нагревательные элементы отдельно, можно создать лучшие условия для приготовления блюд в горшочках и отдельностоящих формах, которые требуют поджаренной корочки, такие как пицца, запеканки или пироги. Для этого стоит установить максимальную температуру снизу и среднюю сверху. Это также будет эффективно для приготовления пищи в посуде с низкой теплопроводностью — из толстого стекла, алюминия и других материалов.
Если к двустороннему нагреву добавить конвекцию, скорость приготовления увеличится, а внешняя поверхность блюда равномерно подрумянится. В данном режиме можно запекать целую птицу и рыбу, крупные куски мяса, буженину, ветчину, колбасы, рулеты и запеканки. Так же можно одновременно готовить большие блюда или несколько блюд на разных уровнях духовки. Однако для таких нежных блюд, как омлеты и безе лучше выбрать другой режим, поскольку они не предрасположены к горячему обдуву.
При нижнем нагреве удобно стерилизовать консервацию, подсушивать корочку пиццы и пирогов с влажной начинкой. Важно в этом случае следить за блюдом и при необходимости поменять его местами на другой уровень. Нижний нагрев в сочетании с конвекцией подходит для финальной стадии приготовления открытых пирогов, не слишком пышной выпечки, а также для любых блюд, запекаемых в невысоких формах. В этом режиме нижняя часть блюда подрумянится, а внутренность останется влажной.
Верхний нагрев с конвекцией обеспечивает равномерное пропекание и образует корочку сверху. Он идеально подходит для запекания любых блюд в форме, например, лазаньи или жульена, запеканки или суфле. В этом режиме можно также довести до готовности любое блюдо, создать аппетитную корочку и т.д.
Режим гриля фигурирует как основной для запекания продуктов на открытом огне. Он позволяет готовить овощи-гриль, мясо или рыбу — любые полуфабрикаты: рулеты, колбасы, сосиски, ребрышки и шашлыки — ограниченность вашего кулинарного опыта станет единственным ограничением для списка продуктов, подходящих для запекания на гриле. Этот режим можно использовать как основной, так и для доведения до готовности.
Температура в духовке
Перед тем как начать готовить, нужно разогреть духовку до необходимой температуры, которая обычно составляет 180-200 градусов.
Не стремитесь ставить высокие значения температуры, таким образом блюдо может быстро пригореть или прилипнуть к противню или формам для выпекания.
Лучше оставить ужин в духовке при оптимальной температуре чуть дольше, контролируя процесс выпекания или тушения, чем сжарить его и окрасить в непривлекательный вид.
Положение в духовке
Внутри духовки имеются несколько направляющих для размещения противней и решеток на разных уровнях. Наиболее оптимальным является центр, так как именно здесь процесса приготовления происходит наиболее равномерно.
Во время запекания или тушения вы можете перемещать блюдо вниз, если верхняя часть слишком подрумянивается, или вверх, если требуется поджаристая корочка.
Низкотемпературное запекание
Поскольку я не писал отдельную статью о низкотемпературном запекании, уделим этому методу немного больше внимания. Низкотемпературное запекание — это процесс, аналогичный обычному запеканию в духовке, но производимый при значительно сниженных температурах, в диапазоне от 50 до 100 градусов. Может показаться, что этот метод появился недавно, когда шеф-повара стали отходить от давно проверенных рецептов и начали экспериментировать, однако на самом деле низкотемпературное запекание имеет глубокие исторические корни.
В старину, когда вся пища готовилась в одной печи, её хорошо растапливали, а затем по мере остывания использовали для приготовления различных блюд. Сначала в раскалённой печи выпекались те продукты, которые требовали высокой температуры, но готовились быстро — хлеб, лепешки и прочее. Затем настало время супов и блюд, требовавших немного меньшего тепла. И, наконец, в самый последний момент, когда печь уже успела остыть, в ней помещались жесткие куски мяса, которые томились несколько часов на небольшой температуре, размягчаясь и набирая информацию.
Сегодня низкотемпературное запекание используется с аналогичными целями: медленное приготовление при низкой температуре помогает размягчить жесткие отрубы мяса, превращая соединительную ткань в желатин и сохраняя сочность, ведь она изначально недостаточно велика.
Тем не менее, низкотемпературное запекание имеет свои недостатки — в частности, мясо может подсохнуть, так как испарение влаги происходит даже при низких температурах. Для замедления этого процесса можно положить мясо в форму, в которую добавили немного воды или вообще не добавили, в зависимости от сочности самого мяса. Еще одним минусом является отсутствие корочки у приготовленного таким образом мяса. Именно поэтому его обычно доводят до готовности при повышенной температуре или обжаривают, как в начале, так и в конце, перед подачей к столу. Но для тех, кто не может есть жареное, это может стать преимуществом, предоставляя возможность насладиться вкуснейшим мясом, запеченным в духовке.
Рецепты для запекания при низкой температуре
В принципе, запечь любой кусок мяса можно — просто уменьшите температуру и увеличьте время приготовления. Овощи и рыбу также можно готовить при низкой температуре, но в таком случае они не выиграют от этого подхода. Чтобы продемонстрировать метод, я приведу несколько готовых рецептов. В некоторых из них температурный режим может немного превышать 100 градусов, поэтому с формальной точки зрения это можно считать не низкотемпературным запеканием, а чем-то промежуточным. Тем не менее, их также можно приготовить с использованием данного метода.
КНИГА В ПОДАРОК — только для новых подписчиков!
Введите ваш емейл и получите книгу с рецептами ужинов за 15 минут: быстро, просто и вкусно!
