Буррату следует потреблять как можно свежей. Оптимально, если вы съедите её в течение 24-48 часов после приготовления. Спустя два дня с момента приготовления сыр считается менее молодым, но остается достаточно съедобным. Однако при этом может возникнуть запах кисломолочного продукта.
Буррата: как готовят и с чем едят этот нежный сыр
Этот сливочный итальянский сыр является настоящим лакомством для гурманов. В данной статье мы рассмотрим, с чем его лучше всего сочетать, а также представим рецепт его приготовления в домашних условиях.
Что такое сыр буррата
Буррата — это мягкий сыр, который изготавливается как из коровьего, так и из буйволиного молока. Его оболочка состоит из моцареллы, тогда как внутри располагается начинка из свежих сливок. Этот сорт сыра считается изысканным и очень ценится в Италии наравне с другим популярным молочным продуктом — страчателлой. Исторически рецепт бурраты появился относительно недавно, в XX веке, в южной части Италии. Название продукта происходит от итальянского слова «burra», что в переводе означает «масло». Подчеркивая свою калорийность, буррата имеет больше калорий на 100 граммов, чем многие другие сорта сыров.
Примерные пищевые характеристики на 100 г бурраты составляют:
| Калорийность | 321 кКал |
| Белки | 18 г |
| Жиры | 25 г |
| Углеводы | 0 г |
| Холестерин | 20 мг |
| Витамин А | 36 мкг |
| Кальций | 150 мг |
Считается, что впервые буррату изготовила семья Бьянкини на своей ферме в городе Андрия. На протяжении более 30 лет этот сыр радовал только местных жителей. Рецепт был случайным следствием сельской практики переработки остатков продукции — остатки сыра, называемого Паста Филата, были смешаны со сливками и завернуты в моцареллу. Внешне буррата напоминает моцареллу, но при нарезке обнаруживается, что внутри находится смесь сливок и творожных комочков. В наши дни процесс создания бурраты доведен до уровня высокой кулинарной техники и считается настоящим искусством.
Как делают сыр буррата
Приготовление бурраты начинается, как и у большинства сыров, с теплого молока, которое створаживается с помощью сычужного фермента. Затем сформированный сгусток помещается в горячую подсоленную воду или сыворотку, где его перемешивают, чтобы получить эластичные струны, характерные для сыров категории Паста Филата. После этого формируются мешочки, которые заполняются начинкой из сливок и маленьких кусочков моцареллы. Завершив процесс, буррату перевязывают банановыми листьями (в Италии — листьями златоцветника). Этот сыр можно хранить не более 48 часов, что обуславливает его высокую стоимость и статус деликатеса. В ресторанах Италии обычно подают порции объемом от 100 до 800 г.
История появления
Родина бурраты находится на южно-итальянском плато Мурдже (Murgia). История этого сыра началась в 1920 году (по некоторым источникам, в 1900 году) в городе Андрия. Семья Бьянкини (Bianchini) впервые приготовила его на своей ферме, и в течение 30 лет очень немногие имели возможность насладиться этим деликатесом — только местные жители.
Создание рецепта бурраты базировалось на типичной сельской традиции повторного использования остатков продуктов. Суть заключалась в смешивании оставшихся кусочков сыра Паста Филата со сливками и завертывании этой массы в мешочек из моцареллы.
Популярность бурраты в Италии начала расти в 1950-х годах после того, как некоторые сыроварни стали производить и продвигать этот продукт на рынок. Хотя сыр изготавливался из остаточных обрезков моцареллы (ritagli), его все больше стали представлять как элитный продукт.
На сегодняшний день буррату вручную изготавливают опытные мастера, что приводит к тому, что вкусовые качества сыров, произведённых в разных сыроварнях, могут заметно отличаться.
Буррата также приобрела большую популярность на восточном побережье США, где проживает значительное количество итальянских американцев.
Как делают
Сыр изготавливают из коровьего и буйволиного молока, которое получают в регионах Апулия (Puglia), Кампания (Campania) и Базиликата (Basilicata).
Процесс изготовления бурраты начинается с обработки теплого молока, которое эффективно створаживается с помощью сычужного фермента. Затем сгусток помещается в горячую подсоленную воду или сыворотку, где происходит его перемешивание, что позволяет получить необходимые эластичные текстуры, характерные для сыров типа Паста Филата. Сформированные шарики затем перерабатываются в мешочки, которые заполняются начинкой — смесью сливок и небольших кусочков моцареллы.
Готовую буррату традиционно заворачивают в листья златоцветника, перевязывая верхушку, и увлажняют сывороткой. Листья златоцветника, произрастающие в дикой природе на юге Италии, придают сыру особый аромат.
На сегодняшний день в Италии существуют три основных компании, производящие буррату:
- Cooperativa Caseificio Pugliese;
- Azienda Cordisco;
- Azienda Agricola Querceta.
Как и с чем подают буррату
Буррата считается продуктом премиум-класса, и ее вкус прекрасно раскрывается, когда подают сыр сам по себе. Часто его подают как отдельное блюдо, оформленное на подушке из свежих салатных листьев с добавлением оливкового масла, соли и свежемолотого черного перца. Обычно никакие другие специи не используются, чтобы не убить нежный и сливочный вкус сыра.
В итальянских ресторанах буррату часто добавляют в салаты из свежих овощей, где она гармонично сочетает с томатами, огурцами, сладким перцем и другими овощами. Для того чтобы обогатить вкус блюда, можно добавить оливки, каперсы, базилик, орехи и заправить соусом песто или бальзамическим уксусом.
Также буррату можно подавать со сладкими фруктами, особенно с хурмой, инжиром и персиками. Для этого достаточно положить сыр на крупные куски нарезанных фруктов и надрезать его так, чтобы нежная начинка вытекала. Затем посолить, сбрызнуть оливковым маслом и подать с домашним свежим хлебом, листьями руколы и бокалом холодного белого вина.
Важно помнить, что буррату никогда не подают сразу из холодильника — она должна быть комнатной температуры для лучшего раскрытия вкуса. В некоторых случаях сыр подвергают тепловой обработке, добавляя в пиццу вместо моцареллы, запекая с пастой или овощами, или используя в супах-пюре и различных соусах.
Рецепты
Закуска из хурмы, бурраты и базиликового масла
Простая в приготовлении закуска из бурраты с хурмой и базиликовым маслом прекрасно подойдёт к холодному шампанскому.
Для приготовления на 4 порции понадобятся:
- буррата – 4 шт.
- хурма – 440 г
- масло оливковое экстра вирджин – 40 г
- соль – 4 г
Для базиликового масла:
- свежий зеленый базилик – 100 г
- хорошее оливковое масло экстра вирджин – 100 г
1. Измельчите базилик в блендере, используя импульсный режим, чтобы зелень не нагревалась и не теряла ароматы. Соедините с оливковым маслом, тщательно перемешайте и дайте настояться в холодильнике в течение 1 часа.
2. Очищенную хурму нарежьте крупными кубиками.
3. Положите буррату на подложку из базиликового масла, вокруг разложите кубики хурмы, посолите и дополнительно приправьте оливковым маслом.
Хозяйке на заметку
Свежий базилик можно заменить мятой. Для этой закуски также подойдут не только хурма, но и персики, яблоки или груша.
Буррата с пряной хурмой
Сочетание хурмы и бурраты — это настоящая находка! А добавление острого соуса в азиатском стиле и хрустящих орехов подчеркивает этот совершенный союз.
Для приготовления на 4 порции понадобятся:
- буррата – 500 г
- хурма – 360 г
- пекинский соус – 40 г
- рукола – 32 г
Для салатной заправки:
- масло оливковое – 150 г
- лимонный сок – 75 г
- миерин – 75 г
- мед – 20 г
1. Положите буррату в тарелку. Нарежьте хурму крупно, заправьте пекинским соусом и добавьте к буррате. Сверху украсьте руколой.
2. Смешайте все ингредиенты для заправки и щедро полейте получившимся соусом салат.
3. Украсить блюдо можно свежей кинзой, мелко нарезанным чили и орехами кешью.
Хозяйке на заметку
Перед добавлением мирина обязательно попробуйте его на сладость; порой он бывает довольно сладким, тогда количество меда можно уменьшить. Попробуйте заменить хурму запеченной свеклой для получения удивительного результата!
Запеканка с пастой болоньезе, овощами и бурратой
Это блюдо очень демократично! Для его приготовления подойдут любые овощи и мясо, главное, чтобы их вкусы дополняли друг друга без переборов.
Для приготовления на 5 порций понадобятся:
- сухая паста (подходит, например, пенне) – 200 г
- фарш – 200 г
- кубики тыквы – 200 г
- томатный соус – 200 мл
- красный сладкий перец – 1 шт.
- помидоры черри – 100 г
- репчатый лук – 1 шт.
- буррата – 1 маленький шарик
- молоко – 50 мл
- пармезан – 50 г
- измельченный чеснок – 2 зубчика
- томатная паста – 1 ч. л.
- тимьян сушеный – 1/2 ч. л.
- базилик сушеный – 1/2 ч. л.
- паприка – 1/2 ч. л.
- розмарин сушеный – 1/2 ч. л.
- оливковое масло
- соль
- свежемолотый черный перец
- рубленый базилик
История
Буррата считается молодым сортом сыра, так как он появился всего лишь век назад. Этот оригинальный продукт был создан на юге Италии, в самом сердце региона Апулия. Необычный сыр возник, благодаря случайности, когда семья Бьянкини готовила Паста Филата и остались некоторые ингредиенты. Их смешали со сливками и поместили в шарики из моцареллы. Сначала буррату ели только местные жители, однако вскоре она начала набирать популярность и в других регионах Италии. Уже к середине XX века сыр стал популярным по всей стране, а его потребление стало доступным для более широкого круга покупателей. Спустя некоторое время начался экспорт бурраты в страны Европы и по всему миру. В настоящее время этот сыр производят в нескольких итальянских регионах.
С точки зрения вкусовых качеств, буррата схожа с моцареллой, её вкус можно охарактеризовать как солоновато-сладкий с мягкими сливочными нотами. Не должно быть горечи, так как это свидетельствует о несвежести продукта. Важно отметить, что производители иногда экспериментируют с рецептом, добавляя различные ингредиенты, такие как арахисовое масло, орехи или даже ягоды. Рекомендуется употреблять готовый сыр как можно быстрее, в первые 1-2 дня, так как он быстро портится и становится кисловатым.
За час до подачи сыр буррата нужно вынуть из холодильника, чтобы он нагрелся до комнатной температуры. Это дает возможность по максимуму раскрыть его вкус и достичь оптимальной текстуры.
Буррату можно есть в чистом виде с медом или солью и оливковым маслом. Также её часто подают на сырной тарелке в сочетании с другими сырами. Этот сыр гармонично сочетается с разнообразными продуктами: свежими овощами, зеленью, бобовыми, фруктами и ягодами. Буррату можно подавать с солеными крекерами или хлебом, добавлять в различного рода пасту, пиццу, супы и соусы. Особенно удачно сочетается с помидорами и оливковым маслом.
Состав, польза
- кальций – укрепляет кости, регулирует артериальное давление и отвечает за свертываемость крови и сокращение мышц;
- натрий – поддерживает работу сердца и нервной системы, а также восстанавливает водно-солевой баланс в организме;
- витамин А – способствует выработке коллагена, обновлению клеток, укрепляет иммунную систему и поддерживает зрение;
- протеин – сохраняет и увеличивает мышечную массу, а также поддерживает здоровье сосудов и улучшает состояние кожи и волос;
- фосфор – наполняет энергией, укрепляет зубы и помогает в усвоении пищи;
- рибофлавин (витамин В2) – укрепляет нервную систему, защищает сетчатку от ультрафиолетового излучения и ускоряет заживление тканей.
В зависимости от дополнительных ингредиентов калорийность бурраты может варьироваться. Пищевая ценность классического варианта составляет 320 ккал на 100 граммов. Если же вы стремитесь сбросить лишний вес, рекомендуется использовать сыр в ограниченных количествах.
Буррата — это один из самых нежных сыров, который обязан попробовать каждый любитель молочных продуктов. Её основное преимущество в том, что она прекрасно сочетается с множеством блюд. Более подробную информацию о том, как готовится этот продукт, можно узнать из следующего видео:
В чём опасность чрезмерного увлечения сырами
Несомненно, сыр является высококалорийным продуктом. Пармезан, например, считается самым калорийным сыром, содержащим около 400 калорий на 100 граммов. За ним следуют рокфор и чеддер (вероятно, самый известный сыр в мире, что могло привести к его популярности как составной части гамбургеров), а также маскарпоне, которые сосредоточивают более 300 калорий на каждые 100 грамм. Поэтому добавляя сыр в блюда, важно помнить, что их можно легко «пересырить». В результате такое блюдо станет чрезмерно жирным и солёным. В целом, врачи не рекомендуют злоупотреблять сырами людям с гипертонией и заболеваниями почек.
Примечание! – Я бы порекомендовал приобретать такие сыры на рынках или в небольших частных сыроварнях, так как в таких местах сыры зачастую имеют более интересные и уникальные вкусовые качества. Как пробовать сыры? Начинайте с самых мягких сортов и двигайтесь к более твёрдым, а также от менее соленых к более острым, чтобы ваши вкусовые рецепторы смогли оценить предлагаемые продукты.Чем отличается буррата от страчателлы
Эти два сыра популярны и оба принадлежат к той же группе, что и моцарелла. Каждый из них изготавливается на основе створаженного молока, которому придаётся особая текстура. Буррата, на практике, представляет собой сырный мешочек с начинкой из моцареллы, соединённой со сливками, тогда как страчателла — это, по сути, и есть эта начинка. Появление этих схожих продуктов на ресторанных меню вполне оправдано: чтобы начать активное их использование и сделать это экономически целесообразным, они должны присутствовать как минимум в трёх разных блюдах.
К примеру, Россияне все еще не очень охотно едят пекорино романо — твёрдый солёный сыр, приготовленный из овечьего молока. Его в Европе натирают на пасту. Это аналог выдержанного пармезана, но с легкой сладостной нотой. В России пока не производится, так как недостаточно востребован. Однако ещё один сыр с голубой плесенью, горгонзола, начинает появляться на полках магазинов и успешно зарекомендовал себя в сырных десертах и бокалах вина.
