Цезарь: история самого известного салата и лучшие рецепты

По сути, это представляет собой легкую версию майонеза. В традиционный майонез обычно добавляется горчица, однако в данном случае она отсутствует — можно обойтись без нее, заменив ее простым готовым майонезом в соусе.

Рецепт «Цезарь» с курицей от Гордона Рамзи

Первоначально это блюдо включало лишь листья салата, соус, гренки и пармезан.

Салат «Цезарь» является одним из самых знаменитых салатов в мире, выделяющимся своим уникальным и узнаваемым вкусом. Его создателем считают американского шеф-повара итальянского происхождения, Цезаря Кардини, который назвал этот кулинарный шедевр в свою честь.

Сегодня «Цезарь» с курицей, креветками, помидорами черри и множеством других компонентов можно найти практически в каждом ресторане. Хотя такие вариации могут показаться неканоничными, они, тем не менее, придают блюду разнообразие и более насыщенный вкус. Главным акцентом остается, конечно же, соус.

Мы будем готовить «Цезарь» с курицей по рецепту шеф-повара Гордона Рамзи, добавив небольшие изменения и адаптации.

Сложность: средняя ?
Время приготовления: 40 минут

Ингредиенты для салата «Цезарь» — на 3 порции

Подписка на кулинарные новости

Бесплатная рассылка добавит в вашу жизнь новые вкусы и прекрасные впечатления. Рассылка приходит на вашу почту дважды в месяц и совершенно бесплатно.

Кто является создателем салата Цезарь?

Существует несколько версий о том, кто именно создал салат «Цезарь». Однако большинство историков кулинарии приписывают его изобретение Чезаре Кардини, выходцу из итальянской области Пьемонт, который эмигрировал в Соединенные Штаты. Попытавшись добиться успеха в Америке и открыв два неприметных ресторана, Чезаре позже отправился в Мексику, стремясь заработать в период сухого закона, и обосновался в Тихуане. Этот приграничный город стал притяжением для состоятельных американцев, которым хотелось выпить.

Именно в этом месте и родился салат «Цезарь»: по неподтвержденным слухам, наплыв посетителей в день независимости 4 июля 1924 года оказался настолько велик, что на кухне закончились готовые блюда. В ответ на эту ситуацию, находчивый Чезаре быстро собрал салат из имеющихся на кухне ингредиентов, таких как листья ромен и обжаренные кусочки хлеба (кростини). Он взбил соус из сырого яйца, лимонного сока, оливкового масла и капли вустерширского соуса, а затем щедро посыпал сверху хлопьями пармезана, придавая блюду эффектный вид. Это стало удачным хитом среди гостей ресторана. Как справедливо заметил Алексей Зимин в своей статье о Цезаре, основное внимание в меню сосредоточилось на алкоголе, поэтому ни о каких высоких кулинарных достижениях в то время не шла речь — это была лишь закуска, которая легко поддавалась дегустации. Стоит также отметить, что в оригинальном рецепте не упоминалась курица. К слову, с тех пор 4 июля стал отмечаться не только как день независимости в США, но и как Международный день салата «Цезарь».

Первый классический рецепт Цезаря

Причины, по которым этот, казалось бы, простой салат стал популярным во всем мире и сохраняется интерес к нему уже целый век, до сих пор недоступны для точного объяснения. Возможно, ключевую роль сыграли уникальные вкусовые сочетания в соусе, либо то, что этот салат смог стать полноценным блюдом, или же особенности подготовки, когда Чезаре демонстрировал смешивание ингредиентов прямо перед столиками гостей. А может, просто подвернулось удача, причем сама удача к итальянцу не ускользнула: после отмены сухого закона, он перенес свое коронное блюдо в Лос-Анджелес, где оно привлекло внимание голливудских звезд. Именно они и разнесли славу «Цезаря» по всему миру. Чезаре даже удостоился патента на право использования названия «Подлинный и неповторимый салат ‘Цезарь'», что обеспечивало ему стабильный доход на протяжении всей жизни.

Существует немало свидетельств, описывающих, как «Цезарь» выглядел в то время. Например, Джулия Чайлд вспоминала, что во время посещения ресторана Кардини в детстве, сам Чезаре к их столу подкатил большую тележку и положил в нее целые(!) листья салата. Затем он разбил пару яиц и перемешал их с листьями, что придавало зеленым листьям кремообразную текстуру, так как яйца стекали по ним. Согласно правилам этикета ресторана, крупные листья следовало поднимать с тарелки пальцами, как вспоминала жена Чезаре, Роза Кардини.

С курицей

Сегодня «Цезарь» с курицей можно найти в меню практически любого кафе и ресторана, включая заведения быстрого питания. В его приготовлении обычно используют филе куриной грудки, которое чаще всего запекают на гриле, хотя существуют также рецепты с обжаренной, отварной или запеченной в пароварке курицей.

Кроме куриного филе, в салат часто добавляют помидоры; шеф-повара рекомендуют использовать именно помидоры черри, так как они плотные и сладкие. Перепелиные яйца можно без проблем заменить на куриные — это не отразится на вкусе, однако их маленькие половинки выглядят более привлекательно при подаче.

С креветками

Следующий самый популярный вариант — салат «Цезарь» с креветками. Для удобства их рекомендуется очистить перед приготовлением, хотя для эстетки подачи можно оставить хвостики. Креветки можно отваривать, готовить на пару, обжаривать в кляре или на гриле. Наиболее простой и быстрый способ — обжаривание, но если вы придерживаетесь принципов диетического питания, лучше использовать пароварку.

Для этого варианта вместо пармезана можно использовать сыр грана падано — он также имеет твердую, зернистую текстуру и легкую солоноватость. Альтернативно, подойдут и другие сорта сыра, такие как пекорино, грюйер или литовский джюгас.

Простой рецепт салата Цезарь

Ингредиенты:

• Зеленый салат – 1 пучок.
• Крупный помидор – 1 шт.
• Куриное филе – 300 г.
• Батон – 6 кусочков.
• Соус «Цезарь» – по вкусу.
• Сливочное масло – 2 ст. ложки.
• Чеснок – 2 зубчика.
• Сыр пармезан – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Промойте, просушите и нарвите на небольшие кусочки листья салата.
2. В горячей сковороде разогрейте 1 столовую ложку сливочного масла. Как только оно растает и начнет шипеть, добавьте нарезанный на пластины зубчик чеснока.
3. Куриную грудку нарежьте на кусочки примерно 1х3 см. Положите их в сковороду к чесноку и маслу. Обжаривайте на сильном огне примерно 10 минут до золотистой корочки. Снимите с огня.
4. В ту же сковороду добавьте еще одну столовую ложку сливочного масла и второй зубчик чеснока. В это время нарежьте батон на небольшие кубики. Добавьте его в сковороду и обжаривайте до золотистой корочки. Желательно постоянно помешивать, чтобы не подгорел.
5. На тарелку выложите листья салата, затем добавьте обжаренную куриную грудку и нарезанные тонкой соломкой помидоры.
6. Заправьте соусом «Цезарь» (вы можете использовать как покупной, так и домашний соус, приготовленный из приведенных ранее рецептов) и перемешайте все ингредиенты.
7. Сверху выложите получившиеся сухарики и натрите сыр.

Цезарь с курицей, огурцом и редисом от Джейми Оливера

Ингредиенты:

Для курицы и маринада:

• 4 ст. ложки черного перца горошком.
• 4 ст. ложки семян фенхеля.
• 2 л яблочного сока.
• 100 г соли.
• 15 г тимьяна (½ пучка).
• 12 лавровых листьев.
• 6 сушеных красных перцев чили.
• 1 целая курица весом 2½ кг.
• 1 ст. ложка оливкового масла.

Для подачи блюда:

• 50 г анчоусов в масле (1 консервная банка).
• 30 г петрушки (1 пучок).
• 2 красных перца чили.
• ½ ст. ложки оливкового масла.
• 1 лимон.

Для салатной заправки:

• 50 г пармезана + немного для украшения.
• 1 ч. ложка английской горчицы.
• 2 ч. ложки вустерского соуса.
• 250 г греческого йогурта.
• 1 лимон.
• 8 ст. ложек оливкового масла.

Для салатной основы:

• 4 кочана салата ромен.
• 150 г редиса.
• 1 огурец.
• 15 г зеленого лука (½ пучка).

Способ приготовления:

1. Приготовьте маринад: обжарьте перец и семена фенхеля в глубокой кастрюле на сильном огне в течение 1 минуты. Затем добавьте яблочный сок, соль, тимьян и лавровые листья. Мелко нарежьте туда чили. Доведите до кипения, а затем снимите с огня. Влейте 1 литр холодной воды и дайте остыть.
2. Разрежьте курицу вдоль и поместите в маринад. Закройте крышкой и уберите в холодильник минимум на 12 часов. После этого просушите и промокните курицу бумажным полотенцем. Разогрейте духовку до 200 °C.
3. Порвите хлеб на крупные куски, чеснок оставьте целиком, не очищая. Отложите. Смажьте курицу оливковым маслом и поместите на решетку в духовке грудкой вверх (в разложенном виде). Под решетку поставьте поднос для собираемых соков. Готовьте 30 минут, затем снизьте температуру до 160 °C.
4. Достань поднос, выложите на него хлеб и чеснок, перемешайте, чтобы они пропитались соками. Продолжайте готовить ещё 1 час, чтобы курица покрылась румяной корочкой. Периодически перемешивайте сухарики. Дайте курице остыть в течение 30 минут, прежде чем нарезать.
5. Слейте масло из под анчоусов в отдельную ёмкость. Разделите филе пополам и выложите на тарелки крестообразно. Мелко нарежьте стебли петрушки (листья отложите) и чили. Посыпьте анчоусами. Сбрызните маслом: по ½ столовой ложки оливкового и анчоусного. Натрите цедру лимона на мелкой терке и полейте соком половины лимона. Оставьте на маринование.
6. Приготовьте заправку для салата. Натрите пармезан на мелкой терке, добавьте к нему горчицу, вустерский соус и йогурт. Хорошо перемешайте. Полейте лимонным соком, добавьте масло и снова смешайте. Пробуйте на вкус и добавьте специи по желанию или сбрызните водой, чтобы смягчить вкус.
7. Отделите листья салата, удалите ботву редиса и соскребите верхний слой кожуры огурца. Нарежьте редис и огурец кружками, мелко порубите листья петрушки и лук, порвите листья салата на кусочки. Сложите все в большую миску.
8. Добавьте половину сухариков, залейте половиной заправки, перемешайте и посыпьте тонкими ломтиками пармезана. Уложите кусочки курицы, закиньте оставшиеся сухарики, украсьте анчоусами и влейте оставшуюся заправку. Подавайте к столу.

Соус Цезарь – пошаговый рецепт с фотографиями

Поделитесь этим рецептом с друзьями!

Или отправьте ссылку

Оу, для этого нужен аккаунт. Это быстро!

Ингредиенты

• 1. Начните с приготовления яичной базы для соуса. Тщательно помойте яйца и вбейте их в стакан для миксера. Добавьте 1 ч. ложку горчицы и взбейте смесь до однородного состояния. Посолите по вкусу и добавьте щепотку сахара. Когда пузырьки в яичной смеси станут небольшими, тонкой струйкой вливайте оливковое масло, продолжая взбивать.
• 2. На мелкой терке измельчите пармезан и чеснок. Переложите их в одну миску. Добавьте филе анчоусов, вустерширский соус и немного сока лимона. Затем влейте яичную основу и измельчите все с помощью погружного блендера до получения однородной консистенции.
• 3. Соус «Цезарь» отлично сочетается как с салатом «Цезарь», так и с хлебными гренками. Приятного аппетита!

Поделитесь этим рецептом с друзьями!

Или отправьте ссылку

Оу, для этого нужен аккаунт. Это быстро!

Похожие рецепты

Посмотрите полный рецепт с 14 ингредиентами, 7 ингредиентами, 7 ингредиентами.

Красное сухое вино —

Готовим без кулинарных книг. Салат Цезарь от Ильи Лазерсона

Это безусловно, их аналог Оливье! Рецепт этого салата Международное общество эпикурейцев выставило в номинации «Лучший американский рецепт за последние 50 лет». Этот распространенный в США салат состоит из зеленых салатных листьев, тертого сыра пармезан, гренок и анчоусов, обычно заправляется соусом, основанным на оливковом масле, лимонном соке, чесноке и яйцах. Лучший выбор для этого блюда — салат ромен, разновидность латука с сочными, слегка горьковатыми листьями.

Салат «Цезарь» заметно моложе «Оливье». По одной из версий, он был «изобретен» в 1903 году чикагским шеф-поваром, итальянцем по происхождению Джакомо Юнием и назван в честь самого Юлия Цезаря. Однако более обоснованная версия утверждает, что салат был создан в 1924 году итальянским поваром Цезарем Кардини, который открыл сеть ресторанов в Тихуане (Мексика). Согласно народному преданию, 4 июля, в день независимости, ресторан Цезаря Кардини в этом небольшом городке к югу от Сан Диего, был переполнен посетителями — киношниками, которые сбежали из Голливуда. Они хотели отпраздновать этот праздник с учетом особых условий времени, когда в Лос-Анджелесе действовал сухой закон. Напитков предостаточно, но с едой была настоящая беда — запасы закончились, а ближайшие магазины либо закрыты, либо опустошены — праздник все-таки! Кардини пришлось придумать, что можно сделать с теми немногочисленными ингредиентами, которые остались в кладовой — салатом, оливковым маслом, хлебом и яйцами. Ни одна из его импровизаций не удовлетворяла его, и тогда он вспомнил, как его итальянская мать учила его: яйцо, сваренное в кипятке ровно 60 секунд, приобретает консистенцию, которая обвивает зелень, подобно хорошей заправке (или как сейчас принято говорить «дрессинг»). Чезаре натер салатную миску чесноком, разбил туда яйца, вытащенные из кипятка, нарвал листья салата на небольшие кусочки, добавил тертый сыр, уксус, лимонный сок, приправы и чесночные крутоны, поджаренные на оливковом масле…

Гости, по слухам, остались в полном восторге от этого простого блюда и ничего больше не попросили, а слава салата быстро распространилась по всему континенту. Говорят, что Кардини выступал против добавления анчоусов в салат, считая, что они придают блюду грубоватый вкус. А в 1948 году он даже запатентовал соус, используемый для этого салата, который до сих пор продается под названием «Cardini’s Original Caesar dressing mix». Салат «Цезарь» стал неотъемлемой частью меню как американских, так и многих европейских ресторанов. Интересно, что самая большая порция салата «Цезарь» была приготовлена в Нью-Йорке и весила 2,5 тонны.

Теперь обратим внимание на технологию. Дело не только в самой основе для салата, а в соусе, которым его заправляют. Различия в рецептах соуса порой вызывают настоящие споры среди кулинаров. Если взглянуть на ингредиенты соуса, то становится видно, что это по сути более усовершенствованный майонез с несколькими добавками, и чаще всего он готовится не на сырых желтках, а с использованием целых сырых яиц. Классические ингредиенты, присущие майонезу, такие как растительное масло, уксус и нередко горчица, используются в качестве основы. Неповторимый вкус дает тертый пармезан, измельченное филе анчоусов и сок лимона. В среднем на одно яйцо используют около трех четвертей стакана растительного масла, две чайные ложки горчицы, один или два зубчика чеснока, два филе анчоусов, одну столовую ложку тертого пармезана и не менее одной столовой ложки лимонного сока.