Перед подачей все ингредиенты, кроме рыбы, следует мелко нарезать и залить холодным кефиром. В каждую порцию добавить нарезанную семгу, а также украсить лимоном и веточкой укропа для придания эстетичности и аромата.
Окрошка: история возникновения и наиболее аутентичный рецепт этого блюда
Название окрошки происходит от русского глагола «крошить», что означает мелко нарезать. Возникает вопрос: когда именно это блюдо появилось на Руси и как готовить его по правилам традиционной кулинарии?
Холодный суп, известный как окрошка, стал предметом национальной гордости России и представляет собой настоящую загадку для иностранцев. Мало кто знает, что упоминание о нём появилось в летописях ещё до 989 года. Этот освежающий суп пользовался популярностью не только среди простых людей, но и в знатных домах. Согласно старинной легенде, окрошка была любимым кушаньем великого князя Владимира.
Разбираемся в истории
На сегодняшний день окрошка считается национальным блюдом как в России, так и на Украине. Однако существует мнение, что впервые это блюдо было подготовлено поляками, а позже получило признание на Руси.
Наиболее распространённым и традиционным вариантом окрошки является её приготовление на основе кваса. Тем не менее, гораздо раньше это блюдо заправляли капустными или огуречными рассолами. Квас начали добавлять в окрошку лишь в XIV-XV веках. Состав ингредиентов в то время существенно отличался от современного: его основными компонентами были брюква, репа, картофель, варёные яйца, приправы и травы. В праздничные дни в рецепт добавляли несколько видов нежирного мяса.
Исследователь традиционной русской кухни Вильям Васильевич Похлёбкин отмечал, что «окрошка — это холодный суп на основе кваса, в котором основным компонентом выступает овощная масса, в которую могут быть добавлены холодные отварные мясо или рыба в соотношении 1:1». В зависимости от применяемых ингредиентов окрошку можно назвать овощной, мясной или рыбной. Ничего лишнего!
Мясная окрошка
О самых ранних рецептах окрошки и её истории можно только догадываться. Например, в «Домострое», первой русской энциклопедии быта, намека на её ингредиенты не найти. Вероятно, в начале своего существования в окрошку добавляли репу и брюкву, пряные травы, мелко нарезанные варёные яйца, а позже стали использовать и мясные компоненты.
Способы приготовления этого летнего супа упоминаются ещё в книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», выпущенной в 1790 году, где руководство предлагает делать окрошку на жареном мясе.
В тот же период кулинарный писатель, помещик Василий Левшин, употреблял термины «окрошка» и «винегрет» для обозначения холодного блюда, приготовленного из остатков жареного мяса.
Нельзя назвать простым крестьянским блюдом эту изысканную закуску. В мясное крошево добавляли рубленые каперсы и оливки, свежие огурцы и солёные лимоны, варёную свёклу, яблоки и зелень петрушки. Заправка состояла из уксусного салатного соуса и качественного оливкового масла с добавлением горчицы. Эта смесь по своему составу напоминала классический соус «винегрет», что позволяет узнать его историю и происхождение.
Современному потребителю более привычна мясная окрошка с добавлением жареного мяса и дичи, заливаемая квасом. Левшин также рекомендовал использовать свинину и мясо тетерева в сочетании с солёными огурцами и луком. Смесь ингредиентов должна была быть сбрызнута уксусом, а затем настоять, после чего можно было залить квасом.
Позже, более ста лет спустя, Елена Молоховец предлагает сложный вариант мясного набора: она рекомендовала нарезать жареную дичь, говядину, телятину, баранину, варёную ветчину и солонину кубиками, добавляя свежие или солёные огурцы, варёные яйца, зелёный лук и специи. Все ингредиенты складывались в суповую чашку, заправлялись горчицей, солью, сахаром и сметаной, затем разводились квасом — при расчёте на две бутылки баварского кваса добавлялась бутылка кислых щей, в смесь добавляли соль и, по желанию, перец и кусок льда.
Таким образом, это уже не простое деревенское блюдо, а «высшая кухня» своего времени.
В настоящее время в мясе окрошки обычно используется колбаса или ветчина, отварное мясо, например, из говядины или курицы.
Окрошка из рыбы
Существует информация о том, что берёт начало рыбная окрошка, якобы это блюдо придумали бурлаки на Волге. Им выдавали сушёную воблу для питания, а квас — чтобы утолить жажду. Изначально рыбу просто замачивали в квасе, а затем стали добавлять овощи. Хотя на сегодняшний день такой вариант окрошки готовят довольно редко, в XIX веке он был весьма популярным.
Рыбную окрошку готовили на жареной или отварной рыбе, тщательно отделяя плоть от костей. По версии Молоховец, к рыбе добавляли свежие или солёные огурцы, зелень — зелёный лук, укроп, кервель и эстрагон. Основой для жидкости служили две порции кваса и часть кислых щей, с добавлением соли и черного перца по вкусу.
Кислые щи, о которых идёт речь, — это не суп, а напиток, который готовился на основе ячменного и пшеничного солодов с добавлением пшеничной и гречневой муки. После добавления дрожжей и квасной гущи тщательно вымешивали до образования сусла, которое затем оставляли на некоторое время для ферментации и разливали по бутылкам.
К окрошке
Окрошка может быть как мясной, так и рыбной. К основным ингредиентам обычно добавляют огурцы (свежие либо солёные), морковь, яйца, картошку, разнообразные травы и пряности. Следует упомянуть, что также существует грибная окрошка.
Некоторые рецепты могут быть упрощёнными. Например, Василий Немирович-Данченко (брат известного создателя Московского Художественного театра) делился впечатлениями о том, как он вкушал окрошку из щуки с свежими огурцами на Соловецких островах. В соответствии с окружением «каждому — своё, и вправду, в этом нет ничего странного».
Традиционно наиболее классическое сочетание для мясной окрошки включало парного поросёнка, тетерева и индейку, однако сегодня многие ограничиваются варёной колбасой. Хотя вместо этого можно добавить горчицу.
Существуют также экстравагантные варианты, когда салат «Оливье» заливают квасом.
Наилучший выбор для окрошки — это квас особого типа: белый, кислый и несладкий, который называется «окрошечный».
Квас — это не единственный жидкий ингредиент, который может быть использован для заливки холодных супов. Вместо него можно применять пиво, уксусный раствор, чай или кефирный гриб, собственно, кефир, отвар свеклы, айран, огуречный рассол, охлаждённый мясной бульон или соки овощей.
В крайних случаях можно использовать минеральную воду с газом или обычную газированную воду.
Но в большинстве случаев, это уже будут другие супы. Например, на основе йогурта готовится таратор, а на свекольном отваре — свекольник.
Считается, что рыбная окрошка более древняя, чем мясная. В частности, утверждается, что её истоки уходят на волжские берега. Бурлакам для питания выдавали солёную селедку и квас; эта селедка была настолько жесткой и соленой, что без соответствующей подготовки она быстро испортилась бы. Поэтому бурлаки вымачивали селедку в квасе, который смягчал её.
Если удавалось достать несколько овощей, они также шли в квас для увеличения нутритивной ценности.
Окрошка из «Русской поварни» и не только
К моменту начала позапрошлого столетия рецепт окрошки более-менее утвердился. Помещик Василий Алексеевич Левшин в своей книге «Русская поварня» (издание 1816 года) так описывал процесс приготовления: «Это блюдо готовится из остатков жареного мяса разных видов, как домашних, так и диких. Обобранное мясо от костей следует очень мелко порубить с сырым луком и свежими или солеными огурцами, добавить соленых слив, очищенных от косточек, смешать всё это, перетереть ложкой, смочить огуречным или сливовым рассолом с добавлением уксуса, дать настояться, а перед подачей развести квасом.»
Что касается окрошки, она считается одним из самых русских блюд, не только по названию и происхождению, но и по характеру и духу. Влас Дорошевич цитировал слова одного знакомого француза: «Я любил окрошку, но только до тех пор, пока не увидел, как её готовят. Когда я увидел, что дичь поливают квасом и в сметану кладут огурцы, мой желудок на это стал протестовать!»
Михаил Осоргин утверждал, что «окрошка, наше любимое национальное блюдо, готовится из наиболее несовместимых и трудноперевариваемых продуктов. Пробовать её одновременно — это и страх, и истинное наслаждение; но для этого нужен навык, который иногда необходимо разрабатывать, подвергая риску здоровье и разум».
Таким образом, поедание окрошки, кроме прочего, является своего рода искусством и подвигом.
Чем заправляют окрошку
Вечный вопрос: чем заправить окрошку — квасом или кефиром? Однозначных ответов кулинария не даёт, поэтому заправить можно тем, что понравится, вот лишь несколько вариантов:
- классика — домашний или покупной квас, только не сладкий;
- кисломолочные продукты — кефир, айран, мацони или сметана, разбавленная водой;
- необычный подход — сыворотка;
- автентично — рассол;
- просто и без дополнительных вкусов — минеральная вода.
Если вы предпочтёте следовать традициям и готовить всё самостоятельно, то и квас можно изготовить у себя дома.
Вот простой метод для приготовления домашнего кваса:
- Высушите черный хлеб в духовке до состояния сухарей.
- Поместите сухари в кастрюлю и залейте их горячей водой.
- Размешайте в воде несколько столовых ложек сахарного песка и добавьте горсть изюма.
- Накройте марлей и оставьте в тёплом месте на 5 дней для брожения.
- Готовый напиток храните в холодильнике.
Традиционно в окрошку добавляют много зелени, чаще всего используют зелёный лук, укроп и петрушку, однако по желанию можно также включить мяту, базилик и прочие травы.
Заправку для окрошки готовят по-разному. Некоторые просто заливают все любимым напитком, а другие сначала смешивают часть жидкости с солью, хреном, горчицей или яичным желтком. Можно дать настояться 10–15 минут, чтобы овощи выделили сок, а ароматы мяса или рыбы пропитали овощную составляющую.
Путешественник, журналист и блогер Наталия Казакова делится своим мнением о том, как окрошку готовят в различных регионах России:
В европейской части России и на севере окрошку предпочитают готовить на кефире. За Уралом – на квасе местного приготовления. Классической считается окрошка на квасе. Я пробовала квас в Новгородской области, он очень вкусный.
Содержание ингредиентов в окрошке везде схоже: отварной картофель, морковь, колбаса докторская или нежирная отварная говядина, яйца, свежие огурцы, зелёный лук, соль. Мы часто добавляем тонко нарезанный редис.
Да, и это тоже важно — шинковка! Редис и лук должны мельчиться тонкими соломками! В ресторанах почему-то яйца в окрошке всегда красиво плавают половинками или четвертинками, а домашние хозяйки чаще всего предпочитают натирать их на терке или разминают вилкой.
Но именно заправка придаёт окрошке особый вкус! На кефире она не требует дополнительной обработки, а вот для окрошки на квасе или минералке актуальны добавки. Отличное сочетание включает сметану, горчицу и少енько хрена.
Самая вкусная окрошка, которую я пробовала, была в Гостином дворе на Вечевой площади в Суздале. Честно говоря, нигде не ел более вкусной окрошки! Я точно знаю, что в окрошке разбираюсь!
На Суздальском медоваренном заводе, известном по всей стране, готовят свой особенный квас. Там же делают и монастырский квас, который отличается высоким качеством и великолепным вкусом. Это место популярно среди ценителей традиционных русских напитков.
На второе место по вкусовым качествам я бы поставила Пельменную № 2 в Перми. Там квас тоже готовят сами, что, возможно, придаёт окрошке изысканный вкус. В Перми, кстати, окрошку подают даже зимой! Мы пробовали её в конце февраля!
Топ-7 современных рецептов окрошки
В этом разделе я представлю популярные рецепты окрошки — от классических до более современных и изысканных вариантов.
Утверждать, что это просто в приготовлении блюдо, можно лишь с большой долей сомнения. Мы просто привыкли к салатам из довольно небольшого числа ингредиентов. Кулинарный процесс требует не столько умения, сколько времени: отварить, охладить и порезать.
При этом все этапы можно разбить по времени и не делать всё сразу. Или же можно приобрести готовую нарезку и любимую заправку и собрать блюдо всего за пять минут. Партнёрская программа «Халва» предлагает как первоклассные продукты, так и готовые наборы для вашего любимого летнего блюда. Заходите к нам в «Халву» и приобретайте все необходимое для празднования Дня окрошки с преимуществом кэшбэка.
Общее правило для всех видов окрошек — использовать охлажденные продукты.
Окрошка на квасе с колбасой
По мнению многих гурманов, самая вкусная окрошка получается на квасе с колбасой. Мы не будем с этим спорить и сразу предлагем рецепт.
- отварной картофель — 200 г;
- колбаса варёная или ветчина — 125 г;
- свежий огурец — 2 шт.;
- редис — 5–7 шт.;
- яйцо — 2 шт.;
- укроп — 0,5 пучка;
- зелёный лук — 0,5 пучка;
- квас — 750 мл;
- сметана — по вкусу;
- горчица — 1 ст. л.;
- хрен — 1 ст. л.;
- соль — по вкусу.
Отварите картошку и яйца, остудите. Все ингредиенты нарежьте кубиками или прямоугольными кусочками, зелень измельчите. Хрен, соль, горчицу растереть, смешать с приготовленными ингредиентами. Перед подачей налейте охлаждённый квас. По желанию при подаче добавьте стакан сметаны, украсив веточкой зелени и кружком редиса или половинкой яйца.
Холодная окрошка с копченой курицей на квасе
В качестве альтернативы окрошке с колбасой можно приготовить холодный суп с копчёной курицей. Аромат дыма от копчения и нежный вкус куриного мяса идеально контрастирует с классической заправкой на основе ржаного кваса с добавлением сметаны.
- отварной картофель — 300 г;
- яйцо — 3 шт.;
- огурец — 200 г;
- копчёная курица — 200 г;
- редис — 100 г;
- зеленый лук — пучок;
- квас — 750 мл;
- сметана и соль — по вкусу.
Все ингредиенты измельчите, перед сервировкой залейте квасом, дополните сметаной и зеленью.
Сборная окрошка на кефире
Сборные блюда известны многим, однако и сборная окрошка относится к этой категории. Такое блюдо готовят из различных видов мяса (как минимум двух). Этот рецепт известен с древних времён, когда использовали остатки различных блюд — жаркого, отварного или даже вяленого мяса. Жидкость позволяла размочить засохшие и устаревшие кусочки.
- говядина отварная — 100 г;
- окорок — 100 г;
- кефир 1% — 350 мл;
- минеральная вода — 350 мл;
- огурцы — 200 г;
- картофель — 200 г;
- яйца — 2 шт.;
- зелень, соль, сахар — по вкусу.
Отварите картошку и яйца, остудите. Всё остальное нарежьте мелко, залейте кефиром с газированной водой. При подаче украсить зеленью.
Окрошка с вяленой (сушеной) рыбой на квасе
Этот рецепт включает в себя древний способ хранения и употребления пищи — размачивать рыбу в жидкости перед употреблением. Для приготовления окрошки нужно:
- сушеная рыба — 100 г;
- картофель — 300 г;
- огурцы — 150 г;
- редис — 8–10 шт.;
- яйца — 3 шт.;
- кефир — 800 мл;
- специи и зелень — по вкусу.
Как заправляют окрошку
В старинных кулинарных книгах окрошку предлагают заправлять квасом или кислыми щами, которые участвуют в аналогичном процессе. В современных условиях найти в продаже данный правильно подготовленный напиток достаточно сложно, так как естественное газирование происходит исключительно при помощи естественного мутного брожения. В связи с этой нехваткой популярных предложения расширились, включая, например, кефир, разбавленный газированной водой. В качестве альтернативы кефиру также используют айран, тан, мацони, простоквашу и жидкий йогурт. Изредка даже квас заменяется пивом, шампанским или газированной водой с лимоном и томатным соком. Также возможна окрошка на бульоне, но он должен быть нежирным, предпочтительнее на грудке курицы или индейки. Нежирная телятина тоже подойдёт.
Кроме того, правильный квас можно приготовить в домашних условиях. Однако процесс займет некоторое время, так как должна быть организована полноценная ферментация. В традиционный квас обычно не добавляют дрожжи, тогда как сахар активно используется. При этом конечный результат не будет сладким на вкус, так как это зависит от процесса ферментации молочнокислыми бактериями. При потреблении правильного кваса это полезно для пищеварения, улучшает обмен веществ, помогает укрепить иммунитет и потенциально снижает артериальное давление. Если добавлять в сусло новую партию ржаной муки и сахара каждые два-три дня, можно бесконечно получать свежий квас. Когда гущи становится слишком много, её часть можно выбросить или поделиться с друзьями, предоставив готовую закваску.
Кандидат исторических наук Вильям Похлёбкин, специализирующийся на гастрономической истории, семиотике кулинарии и кулинарной антропологии, писал в своей книге «Русская кухня»: «Обычно для окрошки используется так называемый белый окрошечный квас, который значительно кислый по сравнению с обычным хлебным. Для овощной окрошки он должен составлять не менее трети всей жидкой основы, тогда как в мясной окрошки его можно употреблять в половине с питьевой жидкостью, а в рыбной он является незаменимым. Рыбную окрошку также следует дополнительно подкислять лимонным соком или лимонной кислотой. Что касается пряной заправки, то она либо из хорошего качества огуречного рассола, либо горчицы и черного молотого перца, предварительно разведенных в половине стакана кваса, или смесью того и другого. Обе заправки изначально смешиваются с нейтральными по вкусу овощами, луком и мясом, слегка разминаются деревянной ложкой, дают настояться 30 минут, чтобы рассол пропитался в мясе, и только затем заливается квасом.
Как правильно приготовить окрошку
Современная классическая версия окрошки предполагает использование овощей, множества зелени и, как правило, мяса. В большинстве случаев колбаса стала традиционным ингредиентом для окрошки. В современных рецептах часто фигурирует редис, который, по мнению большевиков, не является подходящим овощем для окрошки.
Профессиональные кулинары рекомендуют нарезать овощи для окрошки мелко, чтобы они хорошо сочетались друг с другом. Редис и яйца лучше натереть на крупной терке, а укроп и зелёный лук порезать ножом. Вся масса ингредиентов должна быть хорошо перемешана.
Вильям Похлёбкин также подчеркивает: «В настоящей окрошке должны быть овощи двух видов: одни — нейтральные, пресные на вкус, другие — пряные и острые. Подходящими для окрошки будут отварной картофель, репа, морковь, брюква и свежие огурцы. Их нарезают мелкими кубиками и составляют примерно половину овощной основы в овощных окрошках и от четверти до трети объёма в мясных и рыбных окрошках. Пряная часть должна состоять из мелко нарезанных луковиц (при этом лука должно быть больше других ингредиентов), зелени укропа, петрушки, кервеля, сельдерея и эстрагона.
Похлёбкин советует добавлять в окрошку мясо разных сортов, лучше всего — разные виды домашних животных и птицы. Для рыбной окрошки лучше всего подходят линь или судак, так как их мясо сладкое, нейтральное и малокостистое. Среди морских видов рекомендуется использовать треску, так как это нежирная рыба с нейтральным вкусом, которая хорошо сочетает с овощами и квасом. Филе рыбы следует нарезать кубиками размером около 1 см и варить.
Классическую окрошку трудно отнести к здоровому питанию. Если желаете сделать ПП-версию, то вместо колбасы используйте отварное мясо или птицу, а картошку готовьте аль-денте и добавляйте в минимальных количествах, либо заменяйте, например, корнем сельдерея. Оптимальным вариантом заливки для ПП-окрошки диетологи считают кефир или разбавленный водой йогурт, а также комбучу (чайный гриб), так как в этих ферментированных продуктах много пробиотиков, необходимых для содействия дружелюбным кишечным бактериям человека.
Если вы хотите снизить калорийность окрошки, то можно исключить картошку и жирную мясную составляющую и использовать, например, креветки или кальмары. Для компенсации отсутствия картофеля предусмотрите большое количество зелени, в том числе шпинат. В качестве альтернативной заправки можно применить лёгкий смузи из зелени с добавлением йогурта или киви.
Также обращаю ваше внимание на то, что окрошка может быть противопоказана людям с гастритом, язвенной и гастроэзофагеальной рефлюксной болезнью. Это связано с тем, что грубая клетчатка в составе сырых овощей может вызвать раздражение слизистой оболочки. К тому же, если в качестве заливки выбран кефир, он может спровоцировать диарею у пациентов с лактазной недостаточностью.
