Обжаривайте бекон на сковороде до тех пор, пока жир не начнет выделяться. После этого в этом жиру обжарьте курицу, а спустя 10 минут добавьте колбасу. По истечении времени, выложите на отдельную тарелку курицу, бекон и колбасу. Затем в оставшемся на сковороде жиру подрумяньте нарезанный лук, добавьте рис и измельченный чеснок. Жарьте смесь, постоянно помешивая, еще около 3 минут.
Паэлья (Paella) – душа испанской кухни
Паэлья, представляющая собой блюдо на основе риса, является настоящим символом и гордостью испанской кулинарии. Хотя широко известно, что паэлья родом из Испании, ее истинное происхождение связано с провинцией Валенсия. Именно в районе, находящемся в 12 километрах к югу от столицы провинции, близ озера Альбуфера, на протяжении веков на заболоченных полях выращивали рис. Считается, что первое приготовление испанской паэльи произошло именно здесь, в небольшой деревушке Эль-Пальмар на берегу озера.
История этого знаменитого блюда восходит ко временам первого тысячелетия нашей эры. Однако современная испанская паэлья, подобная той, которую мы знаем сегодня, формировалась лишь в XV веке. В Средние века ее готовили на бульоне, который варили из потрохов или куриной груди, и в древних кулинарных книгах ее упоминали как рис по-валенсиански. Многообразие рецептов паэльи зародилось именно в этот период истории.
Паэлья должна быть приготовлена на огне
На протяжении веков процесс приготовления паэльи стал символом праздника. Хотя на сегодняшний день это блюдо в Испании уже не считается деликатесом, традиция кулинарных праздников, посвященных паэлье, сохраняется. В испанских афишах это мероприятие обозначается как Paelles al Carrer, что переводится как «Паэлья на улице». Это традиционные ярмарки, проводимые на улицах множества городов, где всем прохожим бесплатно предлагают щедрые порции паэльи. В различных испанских городах также проходят различные соревнования, где повара соревнуются в мастерстве приготовления паэльи. Например, в Пенисколе, расположенной в провинции Кастельон, кулинарный поединок становится частью празднования дня Святого Рока, а в Суэке ежегодно проводятся Международные соревнования по приготовлению паэльи по-валенсиански.
Ключевым моментом в испанских традициях является приготовление паэльи именно на огне. Во время кулинарных конкурсов и праздников это блюдо готовят в широких чанах, устанавливаемых на специальной подставке, известной как таган, которая состоит из трех ножек. Огонь придает паэлье уникальный дымный аромат и раскрывает все нюансы вкуса добавленных пряностей.
Чтобы достичь характерного аромата паэльи, также используют специальные приборы, которые часто имеются в ресторанах и кафе. Эти устройства известны как паельеро, и для их работы применяется бытовой газ.
Испанская паэлья завоевала огромную популярность по всему миру. Благодаря международным связям классический рецепт паэльи приобрел множество интерпретаций. Несмотря на распространенное мнение, что паэлья является аналогом испанского плова, на самом деле, между ними существует значительное различие в техники приготовления: для паэльи обязательно используется оливковое масло и добавляется южная специя — шафран.
Крестьянское блюдо или деликатес?
История паэльи, родственной ризотто и плову, начинается в XV веке в регионе Валенсия, где вблизи озера Альбуфера на протяжении веков возделывался рис. Местные крестьяне в основном питались именно ним, добавляя к рису все, что могли найти в доме — мясо, рыбу, овощи и бобовые. На валенсийском диалекте слово «paella» означает сковороду или кастрюлю для приготовления пищи; с течением времени этот термин также стал обозначать рисовые блюда, готовящиеся в таких посудах. В настоящее время паэлья уже давно перестала быть пищей бедняков и подается в лучших ресторанах мира. Более того, этот кулинарный шедевр можно как преобразовать в роскошное блюдо, так и приготовить как простую, но сытную еду, в зависимости от выбранных ингредиентов и настроения повара.
В Испании на состязаниях по приготовлению паэльи повара соперничают в мастерстве, определяя, чья паэлья получится наиболее вкусной, интересной и эффектной. В рамках национальных праздников и фестивалей паэлью готовят в огромных чанах на открытом огне, угощая всех желающих.
Как готовят паэлью в разных регионах
В регионах Аликанте и Мурсии традиционно рис перед его приготовлением для паэльи обжаривают, туда также добавляют красный перец нора, который придает блюду легкую горчинку. В Кастельоне в рецептах можно найти свиную отбивную, а в северных районах страны — колбаски, утку или горох. Хотя можно долго обсуждать состав паэльи, три компонента остаются обязательными: это рис, оливковое масло и шафран; остальные ингридиенты могут варьироваться. Однако среди множества вариаций паэльи выделяются три главные ее разновидности: паэлья Валенсиана, готовящаяся с кроликом, цыпленком или уткой, овощами, улитками и разными видами фасоли (хотя улитки можно не добавлять). Мориско, основной ингредиент которой — рыба и морепродукты, а также овощи, и Микста — смешанная паэлья, включающая как мясо, так и морепродукты, а также овощи. Интересный вкус также имеет паэлья Черный рис (arroz negro) — одна из разновидностей Мориско, в которую добавляют каракатицу, придающую блюду черный цвет. Кроме того, виды паэльи могут отличаться по влажности: от сухого риса с подрумяненной корочкой до нежной, кашеобразной паэльи и жидкой версии — кальдосо, представляющей собой суп. Дополнительно в паэлью можно добавлять различные специи — паприку, черный перец, розмарин, острый перец, лимон, оливки и вино, которые придают блюду утонченный и изысканный вкус.
Традиционное и новое
Posudamart Вегетарианская паэлья
- Рис;
- Оливковое масло;
- Шафран;
- Томаты;
- Морепродукты и/или мясо;
- Сладкий перец плюс различные другие виды овощей.
Естественно, с такой богатой и интересной историей паэлья претерпела немало изменений — на сегодняшний день насчитываются около 300 рецептов этого блюда, включая множество вегетарианских. Каждая испанская провинция, каждая деревня и даже каждая семья имеет свои секреты и приемы приготовления паэльи и, конечно, каждая считает свое блюдо самым лучшим. В провинциях Мурсии и Аликанте традиционно рис слегка обжаривают перед добавлением в блюдо. Здесь вместо привычной сладкой паприки используют местный горький перец нора, обладающий легким дымным вкусом. В северных областях в процессе приготовления паэльи обычно добавляют колбаски, а вместо бобов или фасоли применяют горох. В Кастельоне в классическую паэлью входит свиная отбивная. Существуют варианты черной паэльи с каракатицей (чьи чернила окрашивают рис), паэлья со свиными ребрами и даже «пустая» паэлья — рис, приготовленный отдельно на рыбном бульоне, а рыбу и крабы подают отдельно с соусом. Естественно, есть у испанских поваров и рецепты для вегетарианской паэльи — количество вегетарианцев с каждым годом увеличивается даже в такой мясоедной стране, как Испания.
В чем готовят паэлью
Posudamart Приготовление большой паэльи — сложный процесс
Ключевым условием для правильного приготовления паэльи является использование специальной сковороды. Сковорода для паэльи называется паэльера, и в Валенсии она просто называется паэлья. Именно это слово дало название знаменитому блюду. Этимология слова восходит к латинскому patella, что означает в буквальном смысле сковорода.
Паэльера представляет собой большую чугунную или железную сковороду с низкими бортиками, плоским дном и двумя удобными ручками. Домашние варианты паэльеры обычно имеют диаметр не более 50 см, в то время как профессиональные сковороды способны достигать 1 метра в диаметре. Это продиктовано правилом, согласно которому толщина рисового слоя не должна превышать двух сантиметров. Исходя из этого, для приготовления паэльи на семью требуется большая площадь поверхности посуды. Кстати, самая большая в мире паэлья, которая была готова, имела площадь около 400 квадратных метров и была приготовлена в 2001 году в пригороде Мадрида, что стало гастрономическим достижением, рассчитанным на 100 000 человек. Для перемешивания использовались специальные огромные грабли и строительные краны.
В любом испанском магазине посуды можно найти различные варианты сковород для паэльи. Кроме традиционных моделей, также доступны алюминиевые варианты, а также электрические паэльницы. Медь также служит отличным материалом для паэльи, так как медная посуда обеспечивает равномерный прогрев блюда, что крайне важно в процессе его приготовления. В комплекте с сковородами предлагаются специальные газовые горелки в форме спирали, которые являются обязательными для качественного приготовления паэльи на газовой плите. Согласно традиционным правилам, паэлью готовят исключительно на открытом огне. Интересно, что классическую паэльницу нельзя мыть: ее просто протирают влажной тр cloth.
Однако паэльера — это не просто посуда. В традиционных испанских общинах она является символом взрослости. Только у зрелого мужчины может быть своя сковорода для паэльи, поскольку приготовление этого блюда считается привилегией зрелых и опытных. Конечно, времена меняются, и молодежь всё чаще предпочитает заказывать паэлью в кафе и ресторанах. Но традиции продолжают жить и развиваться, и паэлья по-прежнему занимает почетное место в праздничном и семейном меню страны.
Посуда для паэльи
Слово «паэлья» происходит от валенсийского «paella», что обозначает сковороду, и корнями уходит в латинское «patella». Паэлью не только готовят в сковороде, но и подают в ней. Поэтому первым делом следует выбрать подходящую посуду — широкую и неглубокую сковороду-паэльеру диаметром от 20 см до 1 м, в которой слой риса не должен превышать 2 см, что обеспечивает образование поджаристой корочки на дне. Антипригарное покрытие в этом случае не требуется. Для получения нежной паэльи подойдет глубокая сковорода, а для жидкой версии блюда — кастрюля. Традиционные правила требуют готовить на открытом огне, но в духовке проще добиться румяной корочки.
Когда мы рассматриваем ризотто и паэлью, именно в составе риса кроется их главные отличия. Для ризотто используется рис сорта с высоким содержанием крахмала, который обжаривают, затем заливают горячим бульоном и тушат, постоянно помешивая для получения кремовой консистенции. В то время как паэлью готовят так, чтобы она оставалась рассыпчатой, и ее не мешают, чтобы не высвобождать крахмал и не делать консистенцию блюда слишком вязкой. Если недостаточно жидкости, лучше будет добавить больше бульона. Оптимальный вариант для паэльи — круглый рис бахия, бомба, альбуфера и другие сорта со средними или крупными зернами, которые хорошо впитывают жидкость, не развариваются и лишь увеличиваются в размере.
Правила паэльи
Сначала на оливковом масле обжариваются морепродукты, кусочки рыбы, мяса либо колбасок. Затем следует добавить болгарские перцы, лук, чеснок, томаты, артишоки, цукини и другие овощи, а также томатный соус и, в конце концов, рис, подмешанный с шафраном. Все это заливается бульоном или водой.
Важно не мешать рис постоянно, чтобы избежать его клейкости. Если необходимо, сковороду можно слегка встряхнуть. Первые 10 минут после добавления риса и бульона огонь должен быть очень сильным, затем уменьшите его до минимума. В последнюю минуту опять увеличьте огонь, чтобы образовалась корочка, известная как сокаррат. При этом важно не пересушить паэлью!
В завершение приготовления паэлью рекомендуется оставить под крышкой или даже накрыть фольгой на 10 минут, чтобы она настоялась и впитала ароматы. Важно не забыть в конце трапезы соскрести со дна блюдо сокаррат, так как его оставление считается невежливым.
Испанская паэлья: множество вариантов одного рецепта
В Испании нет единого рецепта паэльи; в каждом регионе обязательно имеются свои нюансы, которые делают блюдо уникальным и неповторимым. Некоторые вариации столь многочисленны, что трудно их подсчитать. В Мурсии, к примеру, существует традиция немного обжаривать рис перед его добавлением в общее блюдо, а также добавлять горький перец, называемый по-испански ñora. Этот перец нельзя путать с паприкой, поскольку с паприкой получится совершенно другой рецепт.
Наиболее распространенное мясо для паэльи — это утка, однако в Кастельоне чаще добавляют свинину. На севере страны можно попробовать паэлью с колбасками и горохом.
Все многообразие паэльи объединяет общий принцип: для ее приготовления используются либо морепродукты, либо мясо, а также овощи и рис. Также существуют вегетарианские рецепты без мяса. За счет шафрана паэлья приобретает характерный желтый цвет.
В некоторых ресторанах вместо традиционной приправы классической паэльи для красивого оттенка используют тартразин — пищевую добавку, являющуюся синтетическим красителем. Из натуральных красителей можно выделить куркуму, хотя она не является классическим элементом рецепта. Куркума принадлежит восточной кухне и обладает характерным вкусом, который может кардинально изменить общее восприятие блюда.
Сковорода
Существуют определенные требования к посуде для paella. В Валенсии специальная посуда называется paella, тогда как в остальных частях Испании — paellera. Происхождение названия уходит к латинскому термину patella, переводящемуся как «сковорода».
Сковорода для паэльи обычно изготавливается из чугуна, у реже из железа. Эта сковорода достаточно широка, но неглубока, с плоским дном. Для удобства в использовании у нее есть две ручки. Подобная конструкция позволяет равномерно прогревать компоненты блюда и обеспечивать плавное испарение влаги. Размер сковороды зависит от количества персон, на которое она расчитана. В домашних условиях чаще всего используется посуда с диаметром не более 50 см и глубиной до 6 см.
В испанских магазинах можно найти множество различных вариантов сковород для паэльи. Существуют даже модели из алюминия, которые легкие и отличаются быстротой прогрева. В продаже имеются также сковороды с электрическими нагревателями.
Классическая паэлья
Приготовление паэльи согласно классическому рецепту можно сравнить с игрой на фортепиано, где каждый тон зависит от настроения и точного соблюдения темпа. Классическая паэлья знакома каждому испанцу с детства, однако в различных регионах страны она может отличаться.
Если вернуться к корням, то классический рецепт по праву считается по-валенсиански, представляя собой самый простой способ приготовления вкусной и рассыпчатой паэльи, хотя существует множество других вариантов.
Паэлья по-валенсиански
Для приготовления классической паэльи по-валенсиански вам потребуются следующие ингредиенты:
- 0,7 кг мяса цыпленка;
- 0,4 кг кролика;
- 0,2 кг зеленой стручковой фасоли;
- 0,2 кг белой фасоли;
- 0,4 кг круглого риса;
- 1 крупный или 2 небольших зеленых перца;
- 3 шт. артишоков среднего размера;
- 5 ст. ложек томатной пасты;
- Соль, шафран по вкусу;
- Вода или куриный бульон;
- Оливковое масло.
Как готовить
Мясо нужно нарезать на маленькие кусочки. В сковороде разогрейте оливковое масло и обжарьте мясо в течение 5 минут. Важно не передержать мясо, иначе оно получится жестким. Затем добавьте нарезанные овощи: очищенные и нарезанные артишоки, порезанные зеленую фасоль и перцы. Все эти компоненты тушите под крышкой около 20-25 минут.
Пока мясо и овощи готовятся, промывайте рис под водой, чтобы убрать лишний крахмал. Затем добавьте рис в сковороду и залейте водой или бульоном, наблюдая за пропорциями жидкости и риса, которые зависят от сорта риса. В среднем берегут соотношение 1 стакан риса на 2 стакана жидкости. Традиционно используется куриный бульон, который придает блюду особую насыщенность и яркий мясной вкус.
Важно, чтобы паэлья готовилась на среднем огне около 15 минут, а затем уменьшите его до минимума и оставьте еще 5 минут. На этом этапе добавьте соль и шафран по вкусу.
Базовый рецепт паэльи дает прекрасную возможность для кулинарных экспериментов и, кроме того, оно готовится достаточно просто и быстро. Поэтому паэлья приобрела огромную популярность по всему миру.
