Для того чтобы хлеб полностью впитался в молоко, его тщательно отжимают и добавляют к мясному фаршу. Далее следует долго вымешивать смесь, пока не достигнется однородное состояние. Не забудьте добавить соль и немного сливок. В данном рецепте нет места для лука и чеснока!
Булка ни при чем. Какими были настоящие пожарские котлеты?
Множество жителей Тверской области и гости Верхневолжья, которые побывали в Торжке, имели возможность попробовать знаменитые пожарские котлеты. И вот что любопытно: в различных кафе это блюдо готовят совершенно по-разному.
Долгое время считалось, что оригинальный рецепт знаменитых пожарских котлет был безвозвратно утерян. Однако Нина Лопатина, краевед, экскурсовод и автор книг о Торжке и его окрестностях, обнаружила, что этот рецепт всё же сохранился, хотя подавляющее большинство рестораторов не готовят по нему в наши дни.
Блюдо для императоров
Денис Кузнецов, tver.aif.ru: Нина Аркадьевна, в чем секрет популярности пожарских котлет?
Нина Лопатина: Рецептом этого блюда делились еще при жизни Дарьи Пожарской и не где-нибудь, а в Санкт-Петербурге. В 1826 году Путевой дворец в Торжке был продан городу. После этого император и члены царской семьи начали останавливаться в гостинице Пожарских. Сама Дарья Евдокимовна обучала поваров императорской кухни приготовлению своих котлет, совершая регулярные поездки в столицу, где делала, как сейчас принято говорить, мастер-классы. Среди её учеников были повара графа Карла Нессельроде – известного гурмана того времени. Рецепт блюда быстро распространился по столице, и его включили в меню императорской кухни, а также готовили для торжественных балов.
– Где впервые был опубликован рецепт?
– Рецепт «Котлеты пожарские из кур» был впервые напечатан во втором томе трёхтомника «Альманах Гастрономов» в 1853 году, что произошло ещё при жизни Дарьи Пожарской. Сборник был издан метрдотелем Игнатием Радецким, работавшим в богатых домах столицы, в том числе в доме одного из членов императорской семьи. Дарья сама никаких письменных свидетельств не оставила.
– Каков же на самом деле этот рецепт?
– Он очень простой, что и делает его гениальным. Пожарские котлеты готовились из рубленого белого куриного мяса, то есть исключительно из куриных грудок. Вот полная цитата из «Альманаха Гастрономов»: «Снять с кур нужное количество филеев, очистить от жил, изрубить мелко, положить сливочного масла в половину филеев, размешать, снабдив по вкусу солью, немного перцем, и выделав умеренной величины котлеты, запанировать в тёртый хлеб, потом в яйце и хлебе и сложить на растопленное масло в сотейник, а перед отпуском обжарить с обеих сторон до колера и, уложив в блюдо, подлить соку.»
В куриный фарш добавлялось много (до 50%) сливочного масла, благодаря чему пожарские котлеты обладали сливочным вкусом. За счёт большого количества масла сухое куриное мясо становилось мягким. Современники Дарьи отмечали, что её котлеты буквально «тают во рту». Личный опыт приготовления по рецепту из сборника Радецкого показал, что объём и вес масла можно варьировать, но важно, чтобы оно было качественным. Хлебная панировка, согласно оригинальному рецепту, должна быть щадящей. При правильной жарке котлета быстро позволяет себе прожариваться, оставаясь внутри мягкой, а снаружи образуя хрустящую корочку.
– Как вам удалось найти первоисточник рецепта?
– Многие библиотеки мира оцифровали и сделали доступными свои книжные собрания, которые я просматривала книга за книгой. Результат не заставил себя долго ждать, искомое нашлось в бесплатной библиотеке «Кулинарный ларец».
– Существуют ли зарубежные версии рецепта пожарских котлет?
– Да, они имеются в архиве Национальной французской библиотеки Gallica, которая также находится в открытом доступе. Мы впервые перевели эти рецепты с французского на русский язык: описанный метод приготовления близок к оригиналу, но вместо сливочного масла предлагалось использовать телячий жир, а вместо куриного мяса – дичь.
Котлеты пожарские из кур натурально
Начиная подготовку, следует снять с кур нужное количество филеев, очистить их от жил и мелко нарубить. Далее в фарш требуется добавить сливочного масла в количестве половины филеев, все тщательно размешать, добавить по вкусу соль и немного перца. Затем сформировать котлеты средней величины, которые следует обвалять в тертом хлебе, после чего – в яйцах и еще раз в хлебе. Готовые котлеты помещаются на растопленное масло в сотейник, обжариваются с обеих сторон до румяной корочки, а затем размещаются в блюде и подаются с соком.
Чтение рецепта поднимает множество вопросов, требующих уточнения, чтобы следовать ему в точности. Например, как распорядиться второй половиной филеев и что именно имеется в виду под термином «тёртый хлеб». Ближе всего к оригиналу будут адаптированные пожарские котлеты от Ольги Сюткиной.
Интересно, что в этом же альманахе опубликованы рецепты рыбных пожарских котлет с шампиньонами и супа консоме с пожарскими котлетами. Несмотря на такое разнообразие, базовые правила приготовления данного знаменитого новоторжского блюда остаются неизменными:
1. Котлеты всегда готовились из рубленого мяса.
2. Рубленое мясо в обязательном порядке солилось и перчилось, в него также добавлялось сливочное масло — не кусочками, как, например, в киевских котлетах, а перемешивалось с мясом. В самом деле, хлеб, который был размочен в воде или сливках, в первоначальный рецепт не входил. Такое добавление появилось позже — в 1899 году в книге «Практические основы кулинарного искусства» автора П.П. Александровой-Игнатьевой.
3. Котлеты всегда имели умеренные размеры, как бы подогнаны под ладонь самой Дарьи Пожарской.
4. Для панировки использовали белый (пшеничный) хлеб, натёртый на решете. Однако современный вариант пожарских котлет предполагает обсыпку их в малом кубике хлеба. Это новшество также связано с именем Александровой-Игнатьевой, которая предложила рецепт, в котором использовались кусочки мелко нарезанной сдобной белой булки. Возможно, именно на такую рецептуру наткнулся один из советских поваров, который ввёл в столовых СССР моду на современные пожарские котлеты с такой панировкой.
Соответствуя этим основным правилам, вы можете самостоятельно адаптировать существующие рецепты, придумать свой вариант или просто выбрать тот, который вам больше понравится из предложенных ниже. Все они, кроме первого, были предоставлены ресторанами города Торжка: кафе Лира, ресторан при гостинице Староямская и ресторан Оникс.
Котлеты пожарские по-лопатински
Существует множество рецептов пожарских котлет. Они не только разнообразны благодаря современным кулинарным творениям, но и базируются на исторических рецептах, опубликованных в кулинарных книгах и альманахах. Этот вариант был опубликован в книге Н.А. Лопатиной «История Пожарских котлет», а затем дополнен и проверен шеф-поваром кафе Лира в Торжке Игорем Падиным.
Котлеты пожарские по-лопатински
АНОНС
Кроме этого, у нас есть гурьевская каша.
В планах российских кулинаров — восстановить традиционную русскую кухню как важную часть историко-культурного наследия России. В одном ряду с пожарскими котлетами находится множество других блюд, навсегда связанных с историей нашей страны. Убедитесь сами на основании таких названием, как гурьевская каша (о которой мы расскажем в следующем номере), рахмановские щи и новомихалковские котлеты с бобами.
Расширяя свои кулинарные горизонты, мы, возможно, сможем чуть ближе подойти к пониманию истории в широком плане.
- 1. Готье Т. Путешествие в Россию. М., 1990. С. 109.
- 2. Мушкина Е.Р. Тайна курляндского пирога. М., 2008. С. 106.
Пожарские котлеты – рецепт в классическом исполнении
Секрет пожарских котлет заключается в использовании специальной панировки и добавлении сливочного масла в фарш. Это гарантирует сочность готового блюда, нежную текстуру и уникальный вкус. Для правильного фарша необходимо использовать разные части курицы – более сухую грудку и мясо с бедренных частей, обладающее большей сочностью. Оставшиеся кости после обрезки мякоти идеально подходят для приготовления ароматного куриного бульона.
Необходимые ингредиенты:
- охлажденная курятина — 500 г;
- батон или подсохший белый хлеб – до 400 г;
- сливочное масло 82% — 80 г;
- сливки с высоким содержанием жира – 100 мл;
- лук – 150 г;
- масло (сливочное, также можно использовать топленое) для обжаривания;
- соль, немного черного перца (по вкусу).
Этапы приготовления:
- Несколько ломтиков белого хлеба или батона следует нарезать мелкими кубиками с помощью острого ножа, выложить в один слой на поднос или плоское блюдо для немного подсушки;
- Сливочное масло необходимо поместить в морозильник;
- Из оставшегося хлеба извлечь мякиш, поместить его в глубокую тарелку, залить сливками и тщательно размять до состояния кашицы;
- Остатки корок также стоит нарезать кубиками и добавить их к уже имеющимся для панировки;
- Очистить лук, натереть его на самой мелкой терке или измельчить до состояния пюре в блендере;
- Из куриного мяса следует сделать фарш, используя мясорубку с решеткой среднего размера;
- В готовый фарш добавить предварительно размоченный сливками хлеб, лук, перец, хорошо посолить по вкусу;
- Вынуть масло из морозильника и натереть его в фарш с помощью мелкой терки, тщательно перемешать массу;
- Поместить фарш в холодильник (не в морозильник) на 1,5 часа – он должен стать более плотным;
- Из охлажденного фарша сформируйте котлеты небольшого размера, периодически смачивая руки водой;
- Котлеты обвалять в батоне или же в хлебе, нарезанном кубиками, слегка вдавливая панировку;
- Оставить их на столе на 15 минут для отдыха;
- На сковороде с толстым дном разогреть масло, осторожно выложить котлеты так, чтобы они не соприкасались друг с другом;
- Обжаривать с одной стороны, пока не получится корочка золотистого цвета, затем перевернуть и прожарить ещё 2-3 минуты;
- Жаропрочную форму застелить пергаментом, выложить котлеты и довести их в духовке до полной готовности в течение 15-20 минут при температуре 180 градусов.
Фарш для пожарских котлет получается довольно мягким, поэтому необходимо аккуратно формировать и обжаривать котлеты, чтобы они не развалились. Для жарки можно использовать как растительное, так и сливочное масло.
Варианты приготовления пожарских котлет
Оригинальные пожарские котлеты можно готовить не только по классическому рецепту. Современные хозяйки активно экспериментируют, предлагая новые способы приготовления для большего разнообразия. Вот несколько таковых вариантов:
- Замороженное сливочное масло не натирайте на терке для добавления в фарш, а вкладывайте в виде небольшого брусочка внутрь каждой котлеты;
- В котлеты из куриного фарша добавьте кусочек твердого сыра — он расплавится в процессе приготовления и придаст блюду неповторимый вкус;
- Для панировки используйте не нарезанные кубиками батон или хлеб, а панировочные сухари крупного помола;
- Приготовьте фарш из телятины, увеличив количество добавляемого сливочного масла.
Не стесняйтесь экспериментировать! Возможно, вам удастся создать свой уникальный вариант современных пожарских котлет, который понравится всем и станет популярным!
Если вам нравятся наши статьи, подписывайтесь, ставьте лайки и ищите вкусные и полезные идеи на chefmarket.ru !
Пожарские котлеты от Елены Чекаловой
- мясо курицы – 400 г
- телятина – 400 г
- лук – 400 г
- белый хлеб – 150 г + 300 г (для панировки)
- сливки 20% – 200 мл;
- сливочное масло – 150 г;
- соль — по вкусу;
- перец — по вкусу;
- топленое масло — для жарки.
Как готовит пожарские котлеты Елена Чекалова:
1. Хлеб замочите в сливках. Отжимать не нужно.
2. Лук потушите на сливочном масле и остудите.
3. Мясо, лук и хлеб пропустите через мясорубку. Перемешайте и хорошо выбейте фарш, после чего поставьте его в холодильник.
4. В охлажденный фарш добавьте замороженное масло, натертое на терке. Снова уберите в холодильник.
5. У второго куска хлеба следует срезать корку и провести в морозильник. Затем нарежьте хлеб тончайшими ломтиками, а потом — квадратиками.
6. Сформируйте котлеты весом примерно по 200 г, обваляйте их в нарезанном хлебе. Обжарьте на хорошо разогретой сковороде на топленом масле с обеих сторон до золотистости.
7. Выложите котлеты на противень и выпекайте в разогретой до 200 градусов духовке 7 минут.
Рецепт пожарских котлет от Юлии Высоцкой
- филе курицы — 800 г;
- батон — 3 горбушки;
- молоко — 500 мл;
- сливочное масло — 70 г + 30 г (для подачи);
- соль — по вкусу;
- черный перец — по вкусу;
- панировочные сухари — для обсыпки.
Пошаговый рецепт пожарских котлет:
1. Горбушки батона замочите в молоке до мягкости.
2. Фарш и батон (не отжимая) дважды пропустите через мясорубку, добавьте оставшееся молоко. Посолите, поперчите, хорошо вымешайте фарш.
3. 70 г сливочного масла растопите и введите в фарш.
4. Сформируйте котлеты, обваляйте в панировочных сухарях и обжарьте на растительном масле на самом большом огне до румяной корочки.
5. Положите обжаренные котлеты на противень, на каждую положите кусочек сливочного масла. Отправьте в разогретую до 200 градусов духовку на 10 минут. Подавайте горячими.
