Сначала влейте бульон, который должен быть горячим, чтобы рисотто закипело сразу. Затем добавляйте вино небольшими порциями. Важно, чтобы жидкость не охлаждала рис: это может привести к появлению неприятного крахмального привкуса, который испортит блюдо.
Ризотто: что это такое, как правильно готовить, простой рецепт
Интересный факт: в Италии, где изобилие жидкости считается нормой, ризотто воспринимается как первое блюдо. Существует множество рецептов, которые варьируются в зависимости от региона, однако есть общие правила, о которых стоит знать.
Слово «ризотто» в переводе с итальянского языка означает «маленький рис». Именно Милан считается его родиной. Первые упоминания об этом блюде относятся к XIV веку, когда по указу итальянского правителя Галеаццо Сфорца в северной части Италии начали возделывать уникальный круглозерный короткий рис, который стал основным ингредиентом ризотто.
Правила приготовления
Ключевым моментом в приготовлении ризотто является выбор правильного риса. Лучше всего подходят круглозерные сорта риса, которые богаты крахмалом, такие как:
Когда вы ищете рис в магазине, уделяйте внимание описаниям на упаковке. Производители часто указывают, подходит ли тот или иной сорт для приготовления ризотто.
Что такое ризотто
Ризотто очень похоже на пасту, покрытую обволакивающим соусом. Поэтому рассыпчатые сорта риса, такие как басмати, здесь не подойдут. Итальянское ризотто требует использования круп, которые содержат много крахмала, способных хорошо впитывать соус. В итоге получается необходимая кремовая текстура.
В Италии существует множество рецептов ризотто. Освойте классическую версию, а затем смело экспериментируйте с различными вариантами.
Как выбрать продукты для ризотто
Правильно подобранные ингредиенты являются залогом успеха ризотто. Следуя этим рекомендациям, вы сможете приготовить ароматное, насыщенное и нежное блюдо.
- рис для ризотто. Основу блюда составляют специальные сорта риса с высоким содержанием крахмала. Наиболее популярными являются арборио, карнароли и виалоне, которые лучше всего впитывают бульон и сохраняют свою форму;
- бульон. Второй важный компонент ризотто, влияющий на вкус блюда. Можно использовать любой бульон в зависимости от рецепта, однако он должен быть горячим, чтобы рис впитывал жидкость равномерно;
- вино. Для придания тонкого аромата и вкуса ризотто обычно используется белое сухое вино;
- лук. Мелко нарезанный шалот или репчатый лук придают блюду богатый вкус и аромат, часто перед тем как добавлять рис, лук обжаривают в масле;
- сыр. Пармезан или другой твердый сыр добавляют в самом конце приготовления, чтобы придать ризотто насыщенный вкус и кремовую текстуру. Сыр следует натереть на мелкой терке и добавить в блюдо перед подачей;
- масло. Сливочное масло часто используют для обжаривания лука и риса. Обычно в конце приготовления добавляется дополнительное количество масла для достижения кремовой текстуры. Обжарку продуктов можно проводить с добавлением оливкового масла;
- дополнительные ингредиенты. В зависимости от рецепта, ризотто может включать разные добавки: грибы, морепродукты, овощи, мясо. Для подачи блюда используют свежую зелень, такую как петрушка, базилик или тимьян.
Прежде чем готовить
Рис — это главный ингредиент ризотто. Подходят только сорта, которые содержат много крахмала, это придает блюду необходимую вязкость. В магазинах России проще всего найти арборио и карнароли — они распространены в крупных супермаркетах и маркетплейсах. В Европе также доступны сорта виалоне, бальдо и рома.
Важно: рис не нужно промывать, так как это приводит к потере клейкости, необходимой для удачной консистенции ризотто.
Грибы могут быть любыми. Очевидный выбор — свежие шампиньоны и вешенки. Однако использование ассорти из лесных грибов, таких как белые грибы, подосиновики или лисички, поможет достичь более насыщенного аромата и комплексного вкуса.
Сушеные грибы имеют более яркий аромат по сравнению со свежими. Кроме того, после их вымачивания получается насыщенный бульон, который также можно использовать в приготовлении ризотто. Время вымачивания сушеных грибов составляет около 3-4 часов.
Свежие и замороженные грибы следует обжарить перед добавлением в ризотто, это занимает около 8-10 минут.
Вино обязательно должно быть белым сухим. Его другие характеристики не столь важны: подойдет как вино с цветочными, так и с фруктовыми нотами.
Используйте качественное вино, которое вам нравится. Лучше избегать очень дешевых вариантов, так как они могут оставить горечь или кислый вкус в вашем блюде. Давать предпочтение дорогим винам не обязательно, хорошим вариантом будет шардоне за 400-500 рублей. Также можно обратить внимание на вина из Нового Света, например, из Чили, Аргентины или Южной Африки.
Вегетарианское ризотто
Если вы искали классический вегетарианский рецепт ризотто, этот полностью заслуживает достижения такого статуса. Мы уже упоминали, что рис арборио прекрасно сочетается с различными овощами, и это идеальная возможность это подтвердить. Будьте уверены, ваше блюдо получится вкусным!
Необходимые ингредиенты
Для приготовления овощного ризотто вам понадобятся:
- Рис (арборио или аналог) – 1 стакан;
- Репчатый лук – 1 небольшая луковица;
- Сладкий перец – 2 штуки;
- Стручковая фасоль – 100 грамм;
- Кукуруза (консервированная) – 100 грамм;
- Белое сухое вино – 50 миллилитров;
- Оливковое масло – 4 столовые ложки;
- Кипяток – 0,5 литра;
- Соль – по вкусу.
При желании для украшения блюда можно использовать пучок зелени (петрушка, укроп).
Процесс приготовления
Процесс готовки вегетарианского ризотто происходит довольно быстро:
- Лук нарезаем полукольцами, а сладкий перец – маленькими кубиками. Смешиваем их и выкладываем в разогретый сотейник с оливковым маслом. Обжариваем на среднем огне 3-4 минуты.
- Добавьте в сковороду рис, влейте вино и тушите, помешивая, до полного впитывания жидкости.
- После этого добавьте 250 миллилитров кипятка и добавьте стручковую фасоль (предварительно нарезанную). Томите на умеренно-среднем огне, пока вся вода не впитается в рис.
- Затем постепенно добавляйте оставшийся кипяток (по 50-100 миллилитров), продолжая помешивать содержимое сковороды.
- Добавьте очищенный и нарезанный мелкими кубиками сладкий перец. Готовьте еще 2 минуты, затем добавьте кукурузу (слить консервированную жидкость), перемешайте и выключите плиту.
Ваше полезное, сытное и невероятно вкусное овощное ризотто готово! Подавайте к столу.
Миланское ризотто
Это один из самых популярных и известных рецептов приготовления ризотто, в котором используются рис арборио или виалоне. За особый вкус отвечает шафран и сыр.
Необходимые ингредиенты
В отличие от других рецептов ризотто здесь нам понадобится ограниченное количество продуктов:
- Рис для ризотто – 2 стакана;
- Шафран – 1/8 чайной ложки;
- Твердый сыр – 250 грамм;
- Репчатый лук – 1 небольшая луковица;
- Сливочное масло – 9 столовых ложек;
- Куриный бульон – 1,2 литра.
Не стоит добавлять слишком много шафрана; указанного количества вполне достаточно.
Процесс приготовления
Для приготовления нам потребуется горячий бульон, почти кипящий, поэтому с него начнем:
- Доведите бульон до кипения в кастрюле на среднем огне. В небольшой мисочке замочите шафран в половине стакана горячего бульона, остальные отложите в сторону.
- На среднем огне растопите 5 столовых ложек сливочного масла в сотейнике, добавьте мелко нарезанный лук и обжаривайте 2,5–3 минуты.
- Затем добавьте к луку рис, перемешайте и жарьте еще 5 минут, периодически помешивая.
- Влейте 0,5 стакана горячего бульона. Ожидайте, пока он впитается в рис, продолжая помешивать, затем добавьте еще 0,5 стакана бульона и продолжайте эти манипуляции, пока не израсходуете всю жидкость.
- Суммарное время приготовления с добавлением бульона составит примерно 20-25 минут. Затем дайте ризотто покипеть еще 2,5–3 минуты.
- Процедите бульон с шафраном и влейте его в сотейник. Перемешайте и готовьте еще 2-2,5 минуты.
- Добавьте сам шафран, уберите с плиты, добавьте оставшееся масло и половину натертого сыра. Всё тщательно перемешайте — ризотто по-милански готово.
- Оставшийся тертый сыр подавайте отдельно к столу.
Предложенные рецепты ризотто идеально подходят для домашнего приготовления. Попробуйте их или создайте свой собственный уникальный вариант этого знаменитого итальянского блюда. Главное — правильно выбрать рис и следовать нашим рекомендациям.
Как делать ризотто
Posudamart предлагает современную десертную версию ризотто с шоколадом и свежими ягодами клубники.
Ризотто, вопреки распространенному мнению, не является разновидностью рисовой каши или итальянским пловом. По сути, это не отдельное блюдо, а особый способ приготовить рис — тушение с постоянным добавлением небольших порций бульона. В результате получается уникальная нежная основа, в которую можно добавлять любые наполнители по вашему вкусу и настроению. В этом отношении шансы на кулинарные эксперименты практически безграничны. Помимо традиционного североитальянского ризотто, существует множество модных фьюжн-вариантов — от мексиканских и индийских до десертных, сезонных, вегетарианских и веганских.
Что же является основными компонентами правильного ризотто:
Для приготовления ризотто подходят исключительно специализированные сорта риса — Арборио, Карнароли и Виалоне Нано, обладающие высоким содержанием крахмала. Они не развариваются во время готовки и сохраняют твердую сердцевину (по-итальянски это называется аль денте). Примечательно, что рис для ризотто перед приготовлением обычно не промывают.
Вторым важным элементом для ризотто является бульон. Он должен быть свежим и насыщенным. Не забывайте добавить в мясной бульон репчатый лук, морковь и зелень, варите на маленьком огне, чтобы добиться прозрачного и чистого бульона.
Третья важная составляющая ризотто — это репчатый лук. Для возбуждения изысканного вкуса подойдет любой сорт белого лука, но использование лука шалот придаст блюду более утонченный вкус. Аккуратно очистите луковицы и мелко нарежьте их острым ножом. При использовании кухонного комбайна или блендера лук быстро выделит сок, что может негативно сказаться на текстуре ризотто, делая его менее гладким. Ни в коем случае не используйте красный лук, который испортит как цвет, так и вкус готового блюда.
Миланские повара традиционно готовят ризотто, используя только сливочное масло и в больших количествах. Не бойтесь добавлять больше масла, чем указано в рецепте.
Оптимальным сыром для ризотто является твердый Пармезан или подобные сорта, такие как Грана Падано.
Секрет изысканного вкуса ризотто заключается в шафране. Замочите шафран в небольшом количестве бульона на несколько минут, затем добавьте ароматную жидкость в основное блюдо. В дополнение можно использовать и другие специи: соль, черный перец, чеснок.
Все ингредиенты должны постоянно перемешиваться в процессе приготовления: лук и овощи обжариваются до мягкости, без румяной корочки. Тщательно перемешивается и добавленный в сковороду рис, сначала при сухой жарке, а затем после добавления белого вина и бульона. Помешивайте ингредиенты и после добавления дополнительных компонентов. Всего за три минуты до подачи оставьте рис под крышкой, чтобы он немного «отдохнул».
Не исключайте из списка вино, даже если вы противник его употребления. Алкоголь помогает раскрыть поры каждого зернышка, благодаря чему достигается непревзойденная текстура блюда, когда каждое зернышко словно окутано мягкой шелковистой оболочкой.
Посуда для приготовления и подачи ризотто
Выбор подходящей посуды очень важен для процесса приготовления ризотто и не менее важен, чем выбор качественных ингредиентов. Итальянцы традиционно используют широкую сковороду с конусообразной формой и толстыми стенками. Толстое дно продукта предотвращает пригорание деликатного риса и обеспечивает равномерное приготовление, а большая поверхность позволяет быстрее испарять лишнюю влагу. Высокие бортики облегчают помешивание, не пачкая при этом варочную поверхность. Некоторые производители предлагают специализированные сковороды для ризотто, но их можно заменить обычным сотейником из нержавеющей стали или алюминия с толстым дном, либо чугунным с эмалевым покрытием. Мы также рекомендуем медные сотейники с внутренним стальным слоем или эмалированные сотейники Swiss Diamond из литого алюминия с антипригарным покрытием, содержащим алмазы.
Добавьте к этому, что для перемешивания лучше всего подходит деревянная ложка с отверстием в центре, которая позволяет преодолеть проблемы при смешивании. Рассмотрите варианты из спрессованной древесины — их можно мыть в посудомоечной машине.
С давних времен существует определенный этикет подачи и употребления ризотто. Блюдо обычно подается сразу после приготовления на подогретых глубоких фарфоровых тарелках с широкими краями. Едят ризотто слегка остывшим, начиная от краев тарелки и постепенно перемещаясь к центру. Что же делать до начала трапезы? Любой итальянец скажет: насладиться бокалом сухого белого вина и приятной беседой с товарищами по столу.
Уникальную посуду для решения любой кулинарной задачи можно заказать в Posudamart или посетить нас в магазине в центре Москвы, в ТЦ Никольский Пассаж, чтобы лично ощутить качество наших товаров.
