Поскольку как медузы, так и соевый соус проявляют свою соленость, добавлять соль в салат с медузами не требуется. Однако, если вы предпочитаете острые блюда, стоит добавить немного черного перца.
Донские ученые разработали технологию маринования медуз Азовского моря
«Какой салат вы предпочитаете: из корнерота или аурелии? Также могу предложить диетическое заливное из сцифомедузы», — именно такие новые фирменные блюда из морепродуктов вскоре будут предлагаться офицантами в ресторанах Таганрога и Ростова-на-Дону. Причина заключается в том, что донские ученые разработали инновационную технологию приготовления медуз, обитающих в Азовском море.
Некоторые экземпляры медуз могут достигать диаметра более 60 сантиметров.
«Жгучий кисель» вместо чистой воды
Курортный сезон на Азовском море оказался под угрозой из-за резкого увеличения численности медуз, таких как Rhizostorma pulmo и Aurelia aurita, которые создали в прибрежных водах нечто, что можно назвать «жгучим киселем».
«Каждую весну, с приходом тепла, медузы и гребневики проникают в Азовское море из Черного моря через Керченский пролив, формируя временные сезонные популяции. Эти морские существа не имеют естественных врагов в южных водах России, и их численность ограничивается лишь условиями окружающей среды, включая высокую соленость и температуру воды, а также наличием достаточного количества пищи,» — пояснили эксперты из Азово-Черноморского филиала Всероссийского научно-исследовательского института рыбного хозяйства и океанографии в разговоре с «РГ».
Условия для медуз в Азовском море стали особенно благоприятными: уровень солености возрос с 9,3 промилле в 2006 году до 15,1 промилле в 2023 году, что практически соответствует уровню солености Черного моря.
Чтобы проиллюстрировать ситуацию: при одном замете лампары, которая использовалась для ограничения улова, максимальная биомасса корнерота достигла 1,2 тонны. В то время как отдельные особи достигали значительных размеров — до 60 сантиметров в диаметре и веса более десяти килограммов. В западной и южной частях Азовского моря плотность корнерота была чуть выше, однако популяция состояла в основном из небольших медуз, размер которых не превышал 20 сантиметров, а вес — одного килограмма. В результате медузы уничтожили кормовую базу таких рыб, как тюлька и хамса, что привело к значительному сокращению запасов главной промысловой рыбы Азовского моря.
«Жгучий кисель» из медуз представляет собой опасность для купальщиков. Как сообщил «РГ» сотрудник одной из поликлиник в Ростове, Владимир Новиков, купание среди медуз может привести к получению ожогов. И если у отдыхающего, особенно у ребенка, есть аллергия на медуз, это может иметь серьезные последствия, вплоть до летального исхода.
Кроме того, на берег часто выбрасывает мертвых медуз, тела которых начинают разлагаться.
— В теплой воде и под палящим солнцем медузы разлагаются очень быстро, из-за чего образуется теплая жижа, наполненная различными бактериями, способными вызывать ротавирусные и другие инфекции, — отметил эксперт.
Как добывают хрустальное мясо
Ловля медуз является традиционным промыслом на Тихом океане. В прошлом китайские рыбаки выходили на море на небольших лодках исключительно в сумерках, работая при свете фонарей и стараясь не перегреваться. Разделы специальный улов прямо на берегу с использованием бамбуковых ножей; только шляпки медуз годятся в пищу, а работа проходила исключительно в перчатках, чтобы избежать возможных ожогов.
Сегодня от ручного труда практически отказались: медуз теперь вылавливают целыми траулерами; на берегу их перекачивают в грузовики, которые везут на переработку. В цехах по переработке медуз с помощью конвейера удаляют щупальца, разрезают шляпки на тонкие пластины и пересыпают солью, чтобы обеспечить долговременное хранение и консервирование.
Традиционный процесс приготовления медуз может занимать от трех до пяти недель. В некоторых случаях медузы сушат, вялят или консервируют. Перед готовкой из продуктов обычно длительное время вымачивают, чтобы добиться необходимой текстуры и вкуса.
Зачем медузы российским ученым
В России медузам долгое время не уделялось должного внимания. В приморских регионах традиционно предпочитали ловить и готовить раков, мидий и рапанов, но медузы не рассматривались как еда. Однако в настоящее время ними заинтересовались не шеф-повара, а научные исследователи. Появление медуз в Азовском море стало проблемой, которую необходимо решать для развития туристической привлекательности региона.
Медуз становится всё больше с каждым годом, что связано с глобальным потеплением и увеличением солености моря из-за уменьшения притока пресной воды из реки Дон. Исследователи из Ростова в рамках эксперимента разрабатывают различные блюда, такие как томатный суп с соленой медузой, рыбный суп с термически обработанными медузами и закуски, а также салат из водорослей вакаме с сушеным хрустальным мясом. Однако пока эти блюда остаются в стадии экспериментов и еще не появились в меню прибрежных ресторанов.
В Китае считается, что если женщина сталкивается с трудностями при попытке забеременеть, ей советуют съесть десяток сырых медуз. Эта рекомендация может исходить не только от целителей народной медицины, но и от обычных врачей.
Обработка
В процессе обработки медуз внимание уделяется чистке, удалению щупалец, ротовых лопастей, оболочек и половых органов. Для этой цели используют бамбуковый нож, чтобы не повредить хрустальное мясо. В пищу идёт только зонтик медузы, который после удаления всех ненужных частей тщательнейшим образом моется и вымачивается в растворах с приправами. Процесс вымачивания длится от 20 до 100 дней.
После такой обработки медуза теряет часть веса, уходит запах, а мясо становится более плотным за счёт потери влаги, приобретая кремоватый или белый цвет. В таком виде медуза поступает в продажу по цене от 5 до 8 долларов за 1 килограмм.
В ресторанах медуз нарезают, недолго варят в воде, а затем готовят различные закуски, включая салаты и горячие блюда.
Рецепты приготовления
Теперь, осознав, каких медуз можно употреблять в пищу и как их обрабатывать, мы можем предложить несколько способов приготовить вкуснейшие блюда из медуз. При готовке невероятно важно аккуратно относиться к мясу, так как главная особенность блюда — это его текстура, которая должна быть немного хрустящей и нежной. Чтобы добиться такого состояния, не следует держать медузу в кипятке дольше 40-50 секунд.
Янис — испорченный грек
Янис Самартдидис — понтийский грек, который родился в Советском Союзе в 1952 году в семье греков из Понта. Он призвался в ряды Советской армии из села Мядян, находящегося рядом с городом Алаверди в Армении, и в итоге остался на Дальнем Востоке навсегда.
— Я получил образование во Владивостоке в торговом институте — ДВИСТ на Океанском проспекте. После этого я работал в тресте ресторанов. В 90-е годы, когда экономика начала рушиться, я сам начал строить рыбный завод, — делится своими воспоминаниями Янис с корреспондентом VLADIVOSTOK1.RU.
В начале 90-х годов границы открылись, и сотни тысяч советских греков поехали на свою историческую родину в Грецию по программе репатриации. Вся семья Яниса переехала в Салоники, второй по величине город в Греции. Однако сам он решил остаться во Владивостоке:
— Когда я учился, моя мать Магдалена отправляла за мной моего младшего брата, чтобы он уговорил меня переехать в Грецию, но я не согласился. Я знал греческий язык на разговорном уровне. На более глубоком уровне я владел только русским языком. Я просто не хотел уезжать. Постепенно, с годами, я начал осознавать, что мне снятся сны на русском, что я думаю на русском. Сейчас, когда я навещаю своих родственников, я не могу долго находиться в Греции, меня тянет обратно домой. Получается, я стал «испортённым» греком.
Питьевая медуза — изобретение родом из Приморья
Янис рассказывает, что китайцы не солят верхнюю часть медузы, а это составляет примерно 70% от всего веса. Многие улов медуз просто пропадает на берегу. В один момент Янису перестало нравиться это зрелище, и он решил обратиться к своей знакомой, профессору Тихоокеанского научно-исследовательского рыбохозяйственного центра Татьяне Пивненко.
— Мы объединили усилия, я проявил себя в производстве, а Таня — в научной сфере. В результате нашего сотрудничества мы обнаружили, что состав верхушки медузы ропилемы схож с составом плазмы человеческой крови. Мы разработали и запатентовали технологию переработки этой медузы. Татьяна начинала проводить эксперименты. Мы стремились создать продукт, который впоследствии можно было бы назвать «суперфудом». Медузы — это буквалистично полезная пища, содержащая все необходимые элементы. Калорийный напиток на основе медузы действительно получился довольно вкусным, — поделился Янис с VLADIVOSTOK1.RU.
Для производства напитка из медузы ропилемы была выбрана площадка рыбного завода, который принадлежал Янису. Но продвинуть идею на практике не удалось. Янис помнит те времена с досадой:
— Наше законодательство является крайне сложным. Мощная бюрократическая система способна подавить любую идею, согласование всех нужных разрешений оказалось невозможным. Один чиновник даже сказал мне в приступе отчаяния, что ему проще запретить мне производить этот продукт, чтобы его не проверяла прокуратура. У них своя логика, у производства своя. Я уже не хочу вспоминать об этом, так как становится грустно.
Небольшой рыбный завод Яниса работал 24 часа в сутки и производил около 20-тифутового контейнера консервов за день. На заводе трудилась команда из 60 человек, включая работников из удаленных уголков Приморья, которые трудились по вахтовому методу. Именно на этой базе Янис и Татьяна планировали запустить производство напитка из медузы с целью продаж как на российском рынке, так и на экспорт в Китай. Однако даже самая инновационная идея не смогла преодолеть административные преграды. Осенью этого года из-за финансовых трудностей Янис закрыл завод, и оборудование будет отправлено на металлолом.
Янис — испорченный грек
Янис Самартдидис — понтийский грек, родившийся в Советском Союзе в 1952 году в семье греков из Понта. Он ушел в ряды Советской армии из села Мядян рядом с городом Алаверди в Армении, и в конечном итоге остался на Дальнем Востоке навсегда.
— Я закончил торговый институт — ДВИСТ, что находится во Владивостоке на Океанском проспекте. Затем я работал в тресте ресторанов. В 90-е, когда все рушилось, я сам начал строить рыбный завод — таковы воспоминания Яниса о его жизненном пути, рассказываемые корреспонденту VLADIVOSTOK1.RU.
В начале 90-х границы открылись, и многие советские греки отправились на родину, по программе репатриации. Вся его семья переехала в Салоники, второй по величине город в Греции, в то время как Янис остался во Владивостоке:
— Моя мама, Магдалена, отправляла ко мне моего младшего брата, чтобы уговорить меня перебраться в Грецию, но я не захотел. Я знал греческий на разговорном уровне, а русский — как родной. Не желая уезжать, с возрастом я осознал, что мне снятся сны на русском языке и что я думаю на русском. Сейчас, когда я нахожусь у родных, мне трудно долго оставаться в Греции; тянет обратно домой. Вот так я и стал «испанированным» греком.
Не сушите обувь на батареях: рекомендации мастера о том, как не испортить обувь осенью и зимой.
Териберка оставила минимальное впечатление. Статья туриста о невероятном путешествии по Мурманской области.
Он думает, что я пытаюсь самоутвердиться: мама одной из учениц объясняет, почему заваливает прокуратуру жалобами на школу.
Страшно. Красиво. Как блогер провела время в Крыму под звуки выстрелов.
Мы едим мясо только на праздники и не можем позволить себе водить детей в цирк: многодетная мать рассказывает о семейном бюджете и расходах.
В Перми скончался парень, который 17 лет назад попал под колеса на пешеходном переходе. Мать заботилась о нем все эти годы.
Ей удалось выйти из бессознательного состояния и начать реабилитацию: о чем будет новый сезон сериала «Скорая помощь» на НТВ.
Прогулка в парке закончилась пропажей: подробности исчезновения 23-летней тюменки, которую ищут уже девять дней.
Мне повезло оказаться в нужном месте в нужное время. В чем признался ростовчанин Василенко.
Дерзайте, и у вас всё получится. Необходимо обратиться по поводу этого напитка.
Не сушите обувь на батареях: советы мастера о том, как сохранить обувь осенью и зимой.
Мы едим мясо только по праздникам и не можем позволить себе проводить детей в цирке: многодетная мать делится опытом управления семейным бюджетом и тратами.
