Для того чтобы получить действительно вкусные и хорошо приготовленные изделия из дрожжевого теста, необходимо грамотно использовать дрожжи, а также правильно сочетать тесто с начинками. К примеру, мясные, рыбные и грибные начинки не подойдут сладкому тесту, а также тесту, приправленному шафраном, лимоном или кардамоном. Для сладких начинок, в свою очередь, нельзя использовать соленое тесто.
Домашние пельмени — получаются очень вкусными. 5 простых рецептов
Баоцзы, бёрики, бораки, хинкали, вонтоны, гедза, гюрза… и так далее! Вы будете в шоке, если начнете перечислять, и насчитаете целых 36 названий. Все эти блюда являются родственниками моих самых любимых и уникальных пельменей, о которых мы сегодня будем говорить. Но речь пойдет не о покупных, а о тех, что готовятся в домашних условиях. Ведь именно они представляют собой самую настоящую кулинарную ювелирную работу— самые вкусные и сочные, которые могут покорить сердца всех. Особенно, если подать их со сметаной, растопленным сливочным маслом или бульоном. Ух, это просто невозможно передать словами, я их обожаю и ем на протяжении всего года! А вы?
По правде говоря, пельмени, сделанные собственными руками, особенно в семейном кругу, считаются лучшими. Все мы, вероятно, в детстве лепили их вместе с родителями. У каждого была своя роль: кто-то раскатывал тесто, кто-то отрезал его, а кто-то был ответственен за формирование пельменей. А потом все становились дегустаторами. Я слышала, что многие также прятали в пельменях сюрпризы, например, кусочки картошки, и тот, кому попадалась такая удача, выполнял желание или становился счастливцем в семье, которому разрешалось помыть посуду за всех.
Как же чудесны были те времена, и, честно говоря, сейчас особого отличия нет — правда, в основном готовлю их одна, так как дети в детском саду, а муж на работе. Но вот в выходные мы можем собраться всем вместе и поработать над этим довольным делом. Леплю я, как правило, большие партии, которые затем хранятся в морозильной камере. Когда появляется удобный случай, я варю их и угощаю гостей. Никто, кстати, никогда не отказывается — хотите знать, с чем это связано?
Итак, давайте обсудим ключевые моменты, которые важны при приготовлении этого замечательного блюда. За свою жизнь я попробовала множество рецептов теста и нашла для себя идеальный вариант, который делается на воде с добавлением растительного масла. Именно такое сочетание делает тесто эластичным и предотвращает трещины при варке, что очень необходимо! Также в этом вопросе играет роль фарш: лучшим выбором станет домашний, а не магазинный. Так что обратите на это внимание.
Кстати, недавно я наткнулась на потрясающий рецепт, который меня просто поразил. Раньше я готовила пельмени традиционным способом в кастрюле и иногда делала ленивые пельмени на сковороде в виде розочек. Но тут я попробовала сделать пельмени по-корейски с хрустящей корочкой. Автору этого рецепта — респект! Мои домочадцы просто облизывали пальцы и просили добавки, но, к сожалению, больше не осталось. Пришлось готовить заново на следующий день. Если вас это заинтересовало, продолжайте читать и ищите этот способ приготовления.
Пельмени домашние — ну, очень вкусные! + фоторецепт лепки вручную
Вкратце, приготовление пельменей — это захватывающий процесс, в который входит заворачивание кусочка рубленого мяса или фарша в тесто. Затем отправим пельмени в кипящую воду, и когда они всплывут, можно считать, что наши мясные «уши» полностью готовы!
Вы знали? На самом деле до XIX века никто не знал о существовании пельменей. Первые упоминания о них пришли из Сибири и Приуралья. Если посмотреть на перевод и значение слова, то «пэль» — это ухо, а «нянь» — хлеб.
Имея в своем арсенале множество секретов и нюансов, вы точно быстро справитесь с приготовлением домашних пельменей и приложите все усилия, чтобы они получились действительно вкусными. Все начинается с замеса теста.
Тесто на пельмени на воде и растительном масле (мягкое и супер вкусное)
Тесто для пельменей может отличаться, но по консистенции, по моему мнению, работать легче с эластичным, мягким и нежным тестом. Именно такое тесто прекрасно держит форму и при варке не трескается и не развалится. Это очень важно! И не забывайте о фарше — тут безусловно побеждает деревенский, а не магазинный, поэтому учитывайте этот момент.
Я перепробовала множество рецептов и в своей копилке (не настаиваю, но мне больше всего нравятся эти два) сейчас два идеальных способа приготовления:
- Первый, и наиболее часто используемый — это тесто на обычной проточной воде с добавлением растительного или растопленного сливочного масла. Хотя некоторые утверждают, что оно наоборот делает тесто более влажным, но я никогда не замечала подобного эффекта.
Что еще дает этот способ? С тестом легко работать, оно послушное и в него легко завернуть мясо, формируя нужный вид изделия. Оно также подойдет для чебуреков, мантов и хинкалей. Кроме того, оно не заветривается, и заготовки, выложенные на лист, не прилипают друг к другу, а это значит, что их можно компактно складывать. Это очень удобно, особенно когда готовишь большую порцию.
Что касается вкуса? Оно невероятно нежное и сочное. Пока не попробуете, не поймете: это просто бомба, которую хочется есть снова и снова, без остановки.
- Второй, это заварное тесто, приготовленное на основе воды, но здесь вода вводится в кипящем состоянии, что тоже дает тесту потрясающие свойства. Результат будет оправдывать все ваши ожидания.
Если же заглянуть в классику, (третий вариант), то там будет следующий состав: вода, мука, яйцо (или без него) и соль.
Какой из предложенных вами выбрать, решать вам. Есть много других вариантов, но я поделюсь только теми, которые непосредственно использую. Вы их увидите в этом тексте по мере его чтения.
Итак, вам понадобятся следующие ингредиенты:
Этапы приготовления:
1. Для начала приготовьте тесто. Для этого в глубокую емкость просейте пшеничную муку (3 стакана, а четвертый используйте для подсыпки), чтобы она насытилась кислородом.
2. Сделайте в муке углубление и влейте 2 небольших куриных яйца, если яйца крупнее, то достаточно будет одного. Добавьте 1 чайную ложку соли.
3. Обязательно добавьте 50 г растительного масла и 1 стакан теплой или даже горячей воды.
Русские пельмени
Вильям Похлёбкин, известный историк русской кухни, отмечал, что настоящие русские пельмени готовятся с фаршем из трех видов мяса: говядины (45%), баранины (35%) и свинины (20%). Тесто для пельменей представляет собой обычное тесто для домашней лапши. Помимо мясного фарша в начинке находят свое место лук, черный перец и небольшое количество бульона, чтобы начинка была умеренно влажной.
При формировании пельменей начинка должна быть уложена на тесто с легким свободным состоянием, чтобы во время варки они не лопнули. Похлёбкин советовал отваривать пельмени только в мясном бульоне.
Интересно, что при замораживании тесто приобретает свои качества, что делает пельмени значительно вкуснее. Этот метод использовался с давних времен в Сибири, где замораживание является привычной формой хранения продуктов. Понятие «сибирские пельмени» обозначает лишь предварительно замороженный продукт, а не какой-то особенный рецепт начинки.
На сегодняшний день пельмени — это один из самых популярных полуфабрикатов. Чаще всего их варят не в бульоне, как рекомендовал Похлёбкин, а в воде с добавлением соли, черного перца, лука и лаврового листа для аромата. Пельмени можно подавать практически с любым соусом: сметаной, горчицей, хреном или томатным соусом и т.д. Также популярна подача пельменей со сливочным маслом и уксусом.
Украинские вареники
Вареники отличаются от русских пельменей прежде всего тем, что начинка в них всегда предварительно готова, поэтому варятся они гораздо быстрее. Вареник — это маленькая лодочка или полумесяц из пресного, реже дрожжевого теста на молоке или кефире. Обычно начинка не мясная: используют капусту, картофель, творог или ягоды.
Вареники обычно подаются со сметаной и сливочным маслом. Существуют так называемые ленивые вареники — это кусочки отварного теста, которые подаются со сладким соусом.
Манты
Вам понадобятся: 150 г муки для теста, 60 мл воды, соль по вкусу; для начинки – 400 г жирного фарша, 100 г очищенного репчатого лука, 50 г сырого картофеля, соль, специи и вода по вкусу.
Приготовление. Замесите тесто из просеянной муки, воды и соли, затем скатайте его в шарик. Накройте его влажной тканью и оставьте на 40-45 минут.
Для начинки мелко нарежьте очищенный лук и вместе с солью, водой и специями добавьте в фарш. Хорошо перемешайте.
Тесто раскатайте на столе, присыпанном мукой, в не очень тонкий пласт и вырежьте из него кругляши. В центр каждого из них положите порцию фарша. Как только все кружки будут начинены, нарежьте сырой картофель небольшими кубиками и разложите поверх фарша.
Соберите края лепешек следующим образом: сначала соедините два противоположных края в центре и залепите их, затем переверните лепешку на 90 градусов и тоже залепите противоположные края по бокам, чтобы в итоге у вас получилось открытое сверху изделие овальной формы с одним «защипом» в центре и двумя – по краям.
Сырые манты поместите в специальную кастрюлю для приготовления на пару — мантоварку, на вставку с отверстиями. Наполните емкость кипятком согласно инструкции, а вставку смажьте растительным маслом. Готовьте манты на пару с закрытой крышкой в течение 30-40 минут. Если у вас нет такой кастрюли, можно использовать пароварку или обычный горшок, предварительно обвязывая его верх широкой марлей и накрывая изделия удобной крышкой.
По вашему желанию в состав теста можно также добавить сырое куриное яйцо, тогда воды придется немного меньше.
Вареники
Вам понадобятся: для теста – 4 стакана муки, 1 стакан воды, 1/4 стакана молока, 2 столовые ложки сметаны, 1 чайная ложка соли, 1 яйцо; для начинки – 1 кг картофеля, 200 г сыра моцарелла, 50 г сливочного сыра, 2 столовые ложки сливочного масла, 1/2 чайной ложки соли.
Приготовление. Картофель очистите и отварите до готовности, затем разомните в пюре. Добавьте соль, сливочное масло, сливочный сыр и тертый сыр моцарелла. Хорошо перемешайте.
Для теста смешайте теплую воду, молоко, сметану, яйцо и соль. Добавьте два стакана муки и тщательно перемешайте. Постепенно добавляя оставшуюся муку, замесите мягкое эластичное тесто.
Готовое тесто раскатайте тонким слоем, с помощью формы вырежьте круги. На каждый круг поместите по 0,5 ст. ложки картофельно-сырной начинки, сложите края и плотно защипните. Отварите вареники в подсоленной воде до готовности и сразу же подавайте с любимыми добавками.
Пресное сдобное тесто
Состав: мука пшеничная – 1 кг, яйца – 3 шт., масло сливочное – 130 г, сода – 3 г, соль – 8 г, вода или сметана – 360 г.
В тех районах, где пшеница является основной сельскохозяйственной культурой, с давних пор готовили сдобное тесто, которое по своим свойствам схоже с ржаным. При его приготовлении в воду или сметану растворяют соль, сахар, яйца, а затем добавляют половину необходимого количества просеянной муки и тщательно перемешивают; как только тесто становится однородным, в него всыпают оставшуюся муку, смешанную с содой, и быстро перемешивают.
Пресное слоеное тесто (классическое)
Состав: мука пшеничная высшего сорта – 1 кг, яйцо – 1 шт., соль – 10 г, кислота лимонная, вода – 325 г, масло сливочное – 465 г.
Изделия из слоеного теста обладают золотистой хрустящей корочкой снаружи и слоистой структурой внутри, легко расслаивающейся на отдельные тонкие листы, за что его называют листовым. Это тесто не содержит сахара, поэтому его обычно называют слоеным пресным. Из слоеного пресного теста выпекаются коржи для пирожных и тортов, а также пироги и пирожки с мясом, рыбой, свежими ягодами и другими начинками.
Упрощенный метод приготовления слоеного теста известен с давних времен. Ранее тесто растягивали в тонкие пласты, смазывали их жиром и укладывали один на другой, прежде чем отправить в печь. Современный процесс приготовления включает три стадии: замес теста, подготовку масла и обработку теста с маслом.
В небольшом количестве воды растворяют соль и лимонную кислоту, добавляют яйца, пересыпают муку, вливают оставшуюся воду и замешивают тесто. Месить его необходимо 15-20 минут, после чего оставить для набухания клейковины примерно на полчаса. В это время обсушивают масло, смешивают его с мукой (75 г на 500 г масла) и тщательно разминают (но не растирают) до пластичного состояния. Далее его формуют в пласт толщиной около 2 см и охлаждают до 13-14 °С.
Приготовленное тесто формуют в виде шара и делают ножом крестообразный надрез. Затем тесто раскатывают на столе, посыпанном мукой, так, чтобы образовался крестообразный пласт с четырьмя овальными концами. В центр помещают подготовленное масло и закрывают его концами теста, тщательно сметая с них муку (между слоями теста не должно оказаться муки). Края получившегося конверта из теста защипывают. Затем тесто посыпают мукой и раскатывают в прямоугольный пласт толщиной около 1 см, снимая с него муку и складывая пополам так, чтобы концы совпадали с серединой. После этого пласт сворачивают еще раз пополам и охлаждают при 3-5 °C около получаса. Охлажденное тесто снова раскатывают, сворачивают и опять охлаждают (это необходимо повторить 4 раза).
Виды теста
Пресное тесто
Состав: яйцо – 1 шт., соль – 0,25 ч. л., мука – 3 стакана.
Муку высыпать на стол горкой, в середине сделать углубление и добавить нагретую до 30-35 °С воду, яйца, соль и замешивать тесто до получения однородной консистенции. Подготовленное тесто выдержите 30-40 минут для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего его можно раскатать тонким слоем.
Из пресного теста готовят пельмени, вареники, домашнюю лапшу и многое другое.
Пресное сдобное тесто
Состав: мука пшеничная – 1 кг, яйца – 3 шт., масло сливочное – 130 г, сода – 3 г, соль – 8 г, вода или сметана – 360 г.
На территориях, где основным сельским хозяйством является пшеница, традиционно готовят сдобное тесто для тех же целей, что и ржаное. Для его приготовления соль и сахар растворяют в воде или сметане, добавляют яйца, затем половину необходимой муки и тщательно перемешивают; как только тесто становится однородным, добавляют оставшуюся муку с содой и быстро перемешивают.
Пресное слоеное тесто (классическое)
Состав: мука пшеничная высшего сорта – 1 кг, яйцо – 1 шт., соль – 10 г, лимонная кислота, вода – 325 г, масло сливочное – 465 г.
Изделия из слоеного теста снаружи имеют золотистую хрустящую корочку, а внутри слоистую структуру, легко расслоившуюся на отдельные тонкие листы, что и определяет название «листовое». Это тесто не содержит сахара, из-за чего чаще называют слоеным пресным. Из слоеного пресного теста пекут коржи для тортов и пирожных, а также пирожки и пироги с мясом, рыбой, свежими ягодами и разными начинками.
Традиционный метод приготовления этого теста известен с давних времен. Тесто растягивали в тонкие пласты, смазывали их жиром и укладывали один на другой перед посадкой в печь. На сегодняшний день процесс приготовления состоит из трех этапов: замеса теста, подготовки масла и смешивания теста с маслом.
В небольшом количестве воды растворяют соль и лимонную кислоту, добавляют яйца, муку, вливают оставшуюся воду и замешивают тесто. Месить нужно 15-20 минут, после чего оставить на полчаса для увеличения объема за счет набухания клейковины. В то время обсушите масло, добавьте к нему немного муки (75 г на 500 г масла) и хорошо разомните (но не растирайте) масло, чтобы оно было мягким и податливым. Затем сформируйте его в пласте толщиной около 2 см и охладите до 13-14 °C.
Тесто формируют в шар и делают ножом крестообразный надрез. Затем раскатывают его на столе, посыпанном мукой, чтобы получился крестообразный пласт с четырьмя овальными концами. В его центр кладут подготовленное масло и закрывают его концами теста, тщательно сметая с них муку (между слоями теста не должно быть муки). Края образовавшегося конверта защипывают, посыпают мукой и раскатывают в прямоугольный пласт толщиной приблизительно 1 см, тщательно убирая муку и складывая его пополам так, чтобы концы сошлись по середине. Пласт сворачивают еще раз пополам и оставляют охлаждаться при 3-5 °C в течение получаса. После охлаждения тесто вновь раскатывают, сворачивают и снова охлаждают (это следует повторить 4 раза).
Пресное рубленое (полуслоеное) тесто
Состав: мука пшеничная высшего сорта – 2 стакана (тонких), масло сливочное – 200 г, сметана – 200 г, соль — на кончике ножа.
Это тесто также готовится путем смешивания муки с маслом, но делается значительно проще и быстрее по сравнению с классическим слоеным. Однако, качество изделий из такого теста будет значительно ниже, чем из классического слоеного теста.
Разнообразные изделия
Трубочки с ветчиной
Состав: тесто; яйцо для смазывания; для начинки: тонкие ломтики ветчины (24 шт.), тертый сыр (2-3 ст. л.).
Поднявшееся дрожжевое тесто раскатать на пирожковой доске в тонкий (до 5 мм) пласт и нарезать на квадраты. На каждый квадрат положить тонкий ломтик ветчины, в центр выложить немного тертого сыра. Тесто скрутить в тугую трубочку, положить на смазанный маслом противень швом вниз, дать подойти, затем смазать яйцом и выпекать.
Венок с сыром
Состав: мука – 300 г, гусиный смалец – 120 г, молоко – 100 г, дрожжи – 10 г, сметана, соль – 10 г, яйца – 2 шт., сыр.
Из молока и дрожжей сначала приготовьте опару. Затем тщательно перемешайте ее с мукой, гусиным смальцем, сметаной и солью. Полученное тесто раскатайте скалкой в пласт толщиной около 5 мм. Круглой формочкой вырежьте лепешки. На половине лепешек небольшим предметом сделайте дырочки посередине. После этого смажьте лепешки яичным белком, склейте по две (одна с дырочкой и одна целая) и выпекайте на смазанном жиром металлическом противне. После выпечки наполните дырочки сыром, посыпьте тертым сыром сверху.
Для начинки из сыра. Яичные желтки, тертый сыр, молоко и соль нужно взбить на пару до получения однородной массы, напоминающей по консистенции сметану.
Яблочный венок
Состав для теста: молоко – 0,25 л, дрожжи – 25 г, сахар – 50 г, соль – 0,5 ч. л., измельченный кардамон – 0,5 ч. л. или тертая цедра – 0,5 ч. л. лимона, сливочное масло или маргарин – 75 г, мука – 400-450 г; для начинки: растопленное масло – 3 ст. л., сахар – 75-100 г, корица – 1 ч. л., рубленые орехи – 4 ст. л., панировочные сухари или овсяные хлопья, яблоки ломтиками – 0,5 кг, яйцо для смазывания, сахарная пудра для посыпки.
Дрожжи растереть с одной чайной ложкой сахара, добавить приправы, растопленное или размягченное масло и муку. Вымесить тесто и оставить в теплом месте, чтобы оно поднялось. Тесто можно приготовить также с опарой.
Когда тесто поднимется, раскатайте его в тонкий прямоугольный пласт, смажьте растопленным маслом, присыпьте корицей, смешанной с сахаром, толчеными орехами, панировочными сухарями или овсяными хлопьями, добавьте маленькие кусочки яблок и сверните в рулет, защипните края.
Рулет уложите на смазанный маслом лист швом вниз, придайте ему форму венка, дайте подойти, смажьте яйцом и выпекайте в духовке при средней температуре в течение 40-50 минут. Остывший венок посыпьте сахарной пудрой.
