Для теста: молоко – 1 стакан (200 мл); сухие дрожжи – 2 ч. ложки; соль – 1 ч. ложка; растительное масло – 3 ст. ложки; сахар – 1 ч. ложка (без горки); пшеничная мука – 2 стакана (250 г).
Пицца кальцоне: история блюда и рецепт правильного приготовления с разными начинками
Кальцоне – это вид пиццы, который определяется тем, что круглая основа теста складывается пополам и края плотно защипываются. В связи с этим, пицца имеет иное название — пицца со скрытой страстью.
Одним из главных преимуществ кальцоне является то, что закрытая начинка сохраняет свою свежесть и насыщенный аромат. Это особенно выражено в случае с овощными начинками, что делает это блюдо особенно популярным среди вегетарианцев.
Когда появилась пицца кальцоне
Происхождение этого блюда восходит примерно к 200 годам назад и связано с южной частью Италии. По одной из версий, крестьяне использовали остатки теста, оставшиеся от приготовления другой выпечки, для создания этого блюда.
Согласно другой легенде, кальцоне возникла в Милане, знаменитом своим разнообразием пиццы. Повара начала готовить пиццу таким образом, чтобы начинка оставалась скрытой, что создавало элемент загадки для едоков, ведь, чтобы понять, что скрыто внутри, необходимо было откусить кусочек.
Путешествие с кальцоне
Неаполитанцы убеждены, что именно они придумали кальцоне, утверждая, что название происходит от слова calzone (штанина), которое было популярно в Неаполе в XVIII веке, когда модными были просторные штаны. Жители Апулии, расположенной на крайнем юго-востоке Италии, обижаются на это утверждение и заявляют, что «ваши кальцоне» просто является копией их панцеротто. В свою очередь, сицилийцы, услышав это, лишь улыбаются, ведь они знают, что неаполитанцы готовят старинное сицилийское блюдо куддуруни по-своему!
На самом деле, нет точной информации о том, где и когда была приготовлена первая закрытая пицца, однако несомненно, что аналогичные блюда существуют в разных регионах Италии.
Классическая кальцоне изготавливается из дрожжевого теста. В центр помещаются кусочки сыра моцареллы и вяленые помидоры. Затем тесто складывается вдвое и края тщательно защипываются. Получившийся полумесяц можно либо обжарить, либо запечь.
Со временем выяснилось, что для кальцоне можно использовать и другие сыры, которые ничем не уступают моцарелле по вкусу. Иногда в начинку добавляют кусочки колбасы или вареного яйца, что только улучшает вкус блюда. В начинке традиционного сицилийского куддуруни можно встретить картофель, брокколи, зеленый горошек, лук, шпинат, оливки, а также мелкую рыбу, такую как хамса и вареную болонскую колбасу мортаделлу. В некоторых случаях начинку делают сладкой, преобразуя пиццу в своеобразный десерт.
Вкусно, сытно, удобно
Закрытая пицца быстро завоевала популярность после своего появления. А что же делает её такой привлекательной?
- Множество вариантов начинок. В небогатых семьях часто использовали дешевый сыр и помидоры, в то время как зажиточные граждане добавляли ветчину, салями, а порой и трюфели. В этом смысле, кальцоне предоставляет возможность каждому питаться разнообразно, в соответствии с финансовыми возможностями и вкусами.
- Кальцоне напоминает наши пирожки – удобная лёгкая закуска перед основным блюдом. Употреблять её можно без вилки и ножа. Держать в руках, можно перекусить на ходу или в общественном транспорте.
- Начинка, скрытая под хрустящей оболочкой, удерживает сочность, вкус и аромат.
- Кальцоне дольше сохраняет тепло. Это связано с физикой – при одинаковой массе открытой и закрытой пиццы у последней меньшая поверхность для отдачи тепла. Поэтому это блюдо стало популярным среди уличных торговцев едой и любителей пиццы на вынос. Конечно, современные доставщики пиццы используют специальные контейнеры с подогревом, так что в любой точке, будь то Пермь или Палермо, можно получить горячую пиццу без всяких проблем.
Неудивительно, что многие народы создали свои версии закрытой пиццы. Например, это чебуреки у тюрков и монголов, лёртсю у финнов, эмпанада в Испании и Латинской Америке.
Рецепт 1
Как мы уже упоминали, классический рецепт пиццы кальцоне включает вяленые томаты и моцареллу. Предлагаем вам вариант с добавлением грибов для большей сытности блюда.
- Вяленые томаты – 1 банка;
- Томаты в собственном соку – 200 г;
- Моцарелла – 500 г;
- Чеснок – 2 зубчика;
- Свежий базилик – по вкусу.
- Очистите консервированные помидоры от кожицы и нарежьте их на кусочки. Тушите их на медленном огне в течение 10 минут, посмотрите, чтобы они стали мягкими. После этого остудите и добавьте свежий базилик. Ваш соус готов.
- Порежьте моцареллу кубиками.
- Разделите тесто на 8 частей, каждую часть раскатайте в круглую лепешку.
- На лепешки нанесите соус, затем выложите вяленые томаты и кубики моцареллы. Далее сформируйте пирожки в виде полумесяца.
- Жарьте пирожки с обеих сторон на растительном масле до румяной корочки.
Рецепт 2
Более сытный вариант, который напоминает мясной пирог. Он вкусный как в горячем, так и в охлаждённом виде.
- Говяжий фарш – 400 г;
- Твердый сыр – 300 г;
- Шампиньоны – 200 г;
- Томаты в собственном соку – 400 г;
- Орегано – 1 ч. ложка;
- Чеснок – 2 зубчика;
- Лук – 1 шт.;
- Оливковое масло – 2 ст. ложки;
- Соль и перец – по вкусу.
- Мелко нарежьте лук и грибы, обжарьте их на растительном масле до золотистого цвета.
- На отдельной сковороде обжарьте говяжий фарш до тех пор, пока влага не испарится полностью.
- Приготовьте соус: нарежьте томаты, смешайте с измельченным чесноком, добавьте соль и перец. Уварите, пока соус не загустеет.
- Твердый сыр натрите на крупной терке.
- Разделите тесто на 8 частей и раскатайте лепешки.
- Каждую лепешку смажьте соусом и выложите начинку: фарш, грибы и сыр. Сформируйте пирожки.
- Выпекайте при температуре 250 градусов Цельсия в течение 10 минут.
Рецепт кальцоне с курицей и сыром
Пока дрожжевое тесто поднимается, можно заняться приготовлением вкусной начинки. Кальцоне с курицей является популярным и вкусным блюдом, и не зря мы выбрали именно этот рецепт calzone. Курятина считается диетическим продуктом, и кальцоне с курицей и сыром могут позволить себе даже те, кто придерживается диеты, но, конечно, в разумных пределах. Ниже предлагается пошаговая инструкция с фото для приготовления.
Ингредиенты для начинки:
- Дрожжевое тесто;
- Филе курицы;
- Твердый сыр;
- Моцарелла;
- Помидор;
- Лук;
- Специи – по вкусу.
- Отварите куриное филе в подсоленной воде до готовности. Затем остудите и нарежьте на мелкие кусочки.
- Пока филе остывает, натрите твердый сыр на мелкой терке, а моцареллу нарежьте кружочками.
- Измельчите помидор и лук.
- Раскатайте дрожжевое тесто в круглый пласт.
- На одну половину теста выложите куриное филе, лук, помидор, натертый сыр и кругляшки моцареллы. Добавьте специи и соль по вкусу. Накройте другой половиной теста и тщательно защипните края.
- Дайте получившемуся кальцоне немного постоять, а затем разогрейте духовку до 180 градусов.
- Кальцоне выпекается примерно 40-60 минут в зависимости от толщины теста.
- После выпекания достаньте блюдо из духовки и дайте немного остыть, затем его можно подавать на стол. Приятного аппетита!
Возможно, для кого-то первый опыт создания закрытого пирога calzone покажется сложным, однако результат того стоит. Обязательно попробуйте также приготовить кальцоне с ветчиной — вы можете заменить курицу ветчиной или использовать совершенно другой рецепт начинки. Поле для экспериментов здесь действительно огромное.
Кальцоне – что это такое и чем оно отличается от пиццы
Итальянцы обожают выпечку на основе теста, поэтому они разработали множество вариантов пирогов. Например, пицца – это открытый пирог, а кальцоне – закрытый. Ещё одно важное отличие заключается в форме: пицца может быть круглой, квадратной или прямоугольной, тогда как кальцоне всегда полукруглый. Игорь Супрун объясняет, что многие российские повара нередко сравнивают кальцоне с чебуреками именно из-за подобной формы, но начинка у них различна.
Технология приготовления проста: начинку раскладывают на одной половине теста, а вторую половину накрывают, после чего пирог ставят в духовку, дожидаясь, когда корочка станет румяной и хрустящей.
«При раскатывании теста следите за тем, чтобы оно не было слишком тонким — в противном случае пирожок может лопнуть, и вся начинка окажется на противне. Чтобы начинка не разварилась, а тесто не стало мокрым, сделайте надрезы для выхода пара на верхней части пирога. Для получения золотистой корочки используйте в битое яйцо с водой», – делится простыми советами шеф-повар из Бердска Игорь Супрун.
Мы расскажем вам, как приготовить идеальное тесто немного позже, а пока обсудим начинки. Традиционная начинка для кальцоне состоит из сыра и свежего шпината. Но, как и пицца, кальцоне может готовиться с совершенно различными начинками – в него можно положить практически всё, что есть в холодильнике. Главное, не перестараться — выбирайте не более 3-4 ингредиентов, и добавляйте как можно больше сыра.
Рецепт идеального хрустящего теста для кальцоне и пиццы от шеф-повара ресторана в Новосибирске Игоря Супруна
Для приготовления теста вам понадобятся 900 г муки, 500 мл холодной воды и 10 г дрожжей. Сначала подготовьте муку — просейте ее, чтобы она напиталась кислородом, благодаря чему тесто получится более воздушным. Затем подготовьте дрожжи — растворите их в холодной воде. Когда дрожжи начнут действовать, аккуратно всыпьте половину муки и перемешайте, чтобы смесь стала однородной. Затем добавляйте оставшуюся муку, соль и оливковое масло, которое поможет сделать тесто более эластичным.
Теперь несколько советов от шефа:
- Раскатывайте тесто руками, а не скалкой – так основа для пиццы и кальцоне получится более нежной. Техника раскатывания проста: растягивайте тесто от центра к краям пальцами или ладонью. Для надежности одной рукой можно придерживать, а другой – растягивать.
- Получите хрустящую корочку: смажьте форму оливковым маслом и присыпьте мукой. Выпекайте пирог или пиццу при 180 градусах до полной готовности.
- Не переборщите с соусом и начинкой – для начинки достаточно 2-3 столовых ложек соуса и максимум 4 ингредиентов, при этом их слой не должен превышать 1 см. В противном случае, вы получите не пиццу, а полноценный пирог. Для кальцоне же начинку можно положить обильно – чем больше, тем сочнее и сытнее, но тогда и тесто следует делать более толстым, чтобы пирог не расползся.
«В Италии обожают как пиццу, так и кальцоне. Каждое из этих блюд можно готовить с разнообразными начинками – как сытными, так и сладкими. Экспериментируйте с сочетаниями ингредиентов и соусов, пробуйте что-то новое и находите свою идеальную пиццу или кальцоне!» – желает вам Игорь Супрун, шеф-повар сети ресторанов итальянской кухни.
