В данной статье мы обсудим трюфели. Речь идет не о сладостях из шоколада, а о самых дорогих грибах на планете. Эти грибы произрастают под землей и имеют характерный запах, который может вызывать разные ассоциации: для одних он неприятен, а для других воспринимается как интересный аромат. Трюфели редко используются как отдельное блюдо, но повара охотно добавляют их в блюда в качестве пряности.
Почему трюфель считается деликатесом?
Трюфели — это подземные грибы, которые являются одними из самых редких и загадочных продуктов на планете. Они ценились в кулинарии на протяжении столетий и известны с 1600 года до нашей эры. Эти грибы часто называют «бриллиантами земли», и это не просто так: их уникальные вкусовые и ароматические характеристики имеют ноты фундука, свежескошенной травы и землистых оттенков.
Однако трюфели выделяются не только своими гастрономическими качествами. Они имеют уникальные способы роста, которые заметно отличаются от большинства других грибов. В то время как традиционные грибы развиваются на разлагающихся органических материалах, таких как древесина и злаки, трюфели образуют симбиотические отношения с живыми деревьями, связываясь с их корнями. Это взаимодействие приносит взаимную выгоду: грибы получают углеводы от дерева, а деревья — необходимые им питательные вещества из почвы.
Области, где можно найти трюфели, достаточно ограничены. Наибольшее их количество встречается в итальянской Умбрии и Тоскане, на юге Франции и в испанском Арагоне, где они растут в лесах на высоте до 1000 метров над уровнем моря.
Как правило, трюфели можно найти в дорогих ресторанах, но совсем недавно мы привезли широкую коллекцию трюфелей в КуулКлевер. И с интересом отметили множество вопросов, желая быстро поделиться самой интересной информацией:
- Кто такой охотник за трюфелями;
- О самом известном производителе трюфелей;
- С чем сочетать эти подземные грибы.
Кто ищет трюфели
Чтобы эти подземные грибы появились на поверхности (в прямом смысле этого слова), их необходимо найти. Возможно, вам известен метод использования свиней-поисковиков. Он имел место до конца XX века, но этот способ имел свои недостатки: свиньи зачастую проглатывали свою находку.
В наши дни вместо свиней на поисках чаще используют собак — их не интересуют трюфели как еда, но они обладают великолепным нюхом и могут определить, где под землей растут грибы. Среди популярных пород, используемых для поиска трюфелей, — лаготто романьоло, пойнтер и бракк.
Представьте себе: лес в утреннем тумане, легкий ветерок, шорох листвы и хруст веток. Вы видите охотника за трюфелями, который идет вместе со своими обученными собаками. Эти хвостатые помощники не только ищут грибы по их аромату, но и аккуратно раскапывают землю, чтобы сохранить внешний вид продукта.
Для охотника, как и для его четвероногого друга, этот процесс представляет собой не просто работу — это стиль жизни. Щенков обучают искать подземные грибы с раннего возраста; таким образом они перенимают опыт своих предков и учатся работать в команде с человеком.
Поиск трюфеля — это не просто задача, а целое путешествие, а его нахождение — это поступок, который приносит радость как охотнику, так и его четвероногому партнеру.
Что это такое
Трюфель — это не только гриб, но и настоящий деликатес. Его латинское название Terrae tuber переводится как «земляная шишка» или «клубень». В отличие от других грибов, трюфели произрастают под землей и внешне напоминают сморщенные клубни картофеля.
По своему вкусу трюфель скорее напоминает мясо, нежели обычные грибы. Гастрономическая слава трюфелей основана на их характерном резком запахе, который сложно спутать с чем-то другим.
Разные люди могут улавливать разные ноты в аромате: кто-то ощущает ореховые, чесночные, земляные, морские или фруктовые нюансы, а кто-то считает, что трюфели пахнут как грязные носки. Тем не менее, аромат и вкус трюфелей в значительной степени зависят от сорта.
Одним из самых ценных является белый пьемонтский трюфель, который растет в Италии. По словам ценителей, он обладает очень аппетитным ароматом, напоминающим сыр с чесноком. В свою очередь, орегонский (американский) трюфель имеет нотки трав. Черный летний трюфель пахнет свежими водорослями, а его вкус напоминает сладкий орех.
Сильный аромат трюфелей необходим им для размножения. Он привлекает животных, которые поедают грибы и распределяют их споры в окружающей среде.
Размеры трюфелей варьируются. В среднем они весят около 300 граммов, но могут достигать и одного килограмма. Встречаются также и очень мелкие трюфели, размером с грецкий орех.
Где растет
Эти грибы довольно скрытны и капризны в выборе своих мест обитания. Они предпочитают почвы с определенным составом и оптимальным количеством осадков. Чаще всего трюфели произрастают в лесах на глубине от 7 до 30 сантиметров, образуя симбиотические структуры с корнями деревьев.
Такое соседство приносит пользу всем сторонам. Мицелий (грибница), обвиваясь вокруг корней, помогает дереву добывать воду и питательные вещества, а дерево делится с грибами важными микроэлементами.
Трюфели предпочитают лиственные леса, часто растут под липами, ивами, тополями и орешниками. Наиболее ценные трюфели произрастают под дубами, где, в отличных условиях, можно найти до семи грибов, хотя чаще они встречаются поодиночке.
Для роста трюфелям нужны страны с теплыми, влажными летними климатами и мягкими зимами без сильных морозов. Наиболее известные трюфельные регионы Европы — это Италия, Франция и Хорватия. В итальянских лесах растет редкий белый пьемонтский трюфель, а во французских лесах можно встретить черный перигорский.
Кроме того, Франция является крупнейшим производителем трюфелей в мире, обеспечивая около 30% глобального объема этих грибов.
Тем временем трюфели распространены и на обоих берегах Атлантики. Особенно популярны орегонские трюфели, которые произрастают в лесах штата Орегон, США. В начале XXI века их начали культивировать и в Австралии.
Трюфельная охота
Трюфельная охота — это не просто развлечение, а целый процесс, который сосредоточен на добыче грибов. В этом занимаются специально обученные собаки. Ранее крестьяне использовали свиней, так как у них был врожденный инстинкт находить грибной деликатес по запаху. Тем не менее, свиньи не только находили, но и съедали трюфели прямо на месте поиска.
Поэтому для сохранения добычи начали обучать собак. Они обладают отличным нюхом и могут обнаружить грибы даже находясь под слоем земли, при этом совершенно не проявляя интереса к деликатесу.
Кстати, охотников за трюфелями в Италии называют тартуфайо или трифолау, а для самой охоты требуется лицензия. Лесники активно противостоят браконьерам, поскольку неопытные охотники могут неправильно собирать трюфели или даже уничтожать грибницы.
Сбор трюфелей наиболее активно проходит с сентября по декабрь. В это время для трюфелей устанавливаются идеальные условия — температура около десяти градусов по Цельсию. Охотники обычно отправляются на поиски до восхода солнца, когда высокая влажность делает нюх собак более чутким.
Цена трюфеля
Цена на трюфели зависит не только от их цвета и вкусовых характеристик, но и от нескольких других факторов:
- Спросом. В неурожайные годы, когда недостаток осадков делает трюфели редкостью, спрос значительно превышает предложение.
- Стоимостью содержания и обучения собак, которые участвуют в охоте за трюфелями.
- Медицинскими страховками для охотников, так как они проводят много времени в условиях сырой погоды, что приводит к различным медицинским проблемам, включая артрит и заболевания спины.
- Коротким сезоном — трюфели доступны всего три месяца в году, что создает временные ограничения для их сбора.
- Сложностями в транспортировке и хранении. После извлечения из почвы трюфели начинают терять влагу и быстро усыхают. Если недостаточно быстро использовать свежие трюфели, они становятся непригодными для употребления.
Джакомо Морра: о том, как раскачать локальный деликатес и стать королем
Имя Джакомо Морра связано с трюфелями и городом Альба так же, как имя Маркони связано с изобретением радио.
До этого момента разговор в нашей статье в основном был о Франции и особенностях ее трюфельной культуры. Однако стоит заметить, что самый ценный, ароматный и редкий вид трюфеля, белый, произрастает именно на территории Италии, столицей которого считается город Альба. Белый трюфель, который там растет, гордо называет себя Tartufo d’Alba, что звучит как настоящая человеческая имя и фамилия… Это не просто совпадение, а результат продуманного маркетингового хода хитроумного итальянца. Белый трюфель, в отличие от черного, не поддается культивации и растет исключительно в дикой среде, что делает его место произрастания жизненно важным для его качества. Казалось бы, в окрестностях Альбы условия для белого трюфеля крайне благоприятны, а жители этого региона были подвержены очарованию трюфельной гастрономии.
Джакомо, молодой человек из Альбы, с ранних лет работал в сфере ресторанного бизнеса и туризма. После нескольких лет работы на своей родине и во более крупном Турине он начал осознавать огромный потенциал Альбы как трюфельной столицы, где можно развивать так называемый гастрономический туризм. Впрямь ему удалось создать нечто подобное — фактически, он стал родоначальником этого направления. К счастью, в Альбе в то время был на грани банкротства огромный и современный отель, который безумно строился в этом провинциальном городе, окруженном сельскими территориями. Вложив свои средства в его приобретение и обустройство, которые он заработал в Турине, к своим 30 годам Джакомо стал не только владельцем отеля, но и эффективным промоутером белого трюфеля.
В 1929 году на выставке Fiera d’Alba он впервые представил белый трюфель широкой публике. К 1933 году это мероприятие уже стало Ярмаркой трюфелей, куда приезжала многочисленная делегация зарубежной прессы. Газета The Times в своем репортаже утверждала, что именно в Альбе производятся самые ароматные и известные в мире белые трюфели. Комфортный отдых гостей способствовал превосходно обустроенный отель Савонна, который принадлежал Морра. Он организовал современную систему отопления и водопровода, провел телефонные линии во все номера, а в самом отеле работали бар, бильярдная и несколько ресторанов, открытых и для местных жителей, и для постояльцев.
По свидетельству современников, Джакомо и его жена практически лично встречали всех гостей, закрывая двери только поздно ночью, когда приближался последний поезд. Они старались открывать двери как можно раньше, с приходом первого утреннего поезда. Совместно с Морра было разработано ресторанное меню, состоящее из множества блюд с добавлением местного трюфеля, которые могли дегустировать гости, не покидая территории отеля.
Для любителей приключений была организована программа имитации охоты за трюфелями после обучения на дому в школе по подготовке собак. Да, возможно вы слышали, что для поиска трюфелей используют свиней, но они натаскивают свои находки и, как правило, потребляют их сами, поэтому чаще всего в ходе охоты применяют специально обученных собак, таких как лабрадоры, лаготто романьоло и бракко итальяно.
Важные приметы
На трюфельную охоту следует учитывать рекомендации опытных грибников:
Свиньи и собаки могут стать полезной поддержкой в поисках грибов. Трюфели — особое лакомство для свиней, но они могут съедать находку до того, как охотник успеет её забрать, поэтому их зачастую надевают намордники.
Собаки могут почувствовать запах трюфелей с расстояния 25-30 метров. Однако обучить собаку сложно, а приобрести уже подготовленное животное может быть дорого. Поэтому свиней и собак для охоты на трюфели подбирают профессиональные грибники, занимающиеся сбором этих деликатесов.
Советы миколога Михаила Вишневского, одного из ведущих экспертов по грибам в России
— Какие бывают трюфели?
— Существует около двадцати видов трюфелей, из которых съедобных около половины, а деликатесных — всего 4-5. В России растут два вида: русский белый трюфель (также известный как посадский или троицкий) и черный летний трюфель, который можно встретить на юге страны, в Крыму и на Черноморском побережье Кавказа.
У русского белого трюфеля плодоношение начинается в конце августа и продолжается примерно до конца января текущего года. Стоит отметить, что он не так дорог, как многие полагают. Вопросы типа «Я нашёл трюфель, где его продать, чтобы стать миллионером?» приходят ко мне несколько раз в день. Для сравнения, итальянский белый трюфель стоит от двух до четырех тысяч евро за килограмм, тогда как килограмм русского белого можно продать максимум за четыре-пять тысяч рублей.
— Почему же итальянские трюфели столь ценны?
— Они ценятся за их запах. Если отрезать маленький кусочек этого гриба и просто вынести его в теплое помещение, эффект будет таков, что создастся впечатление, будто вы разбили флакон с дорогими духами. Каждый, кто хотя бы раз столкнулся с этим ароматом, запоминает его на всю жизнь. По своей аромате к белому итальянскому трюфелю может приблизиться лишь черный перигорский трюфель, который занимает второе место по ценности. Эти грибы используют в качестве очень дорогой приправы, а не как полноценное блюдо.
Неплохо развиты ароматы у черного летнего трюфеля, который растет на юге России. В Крыму они, как правило, невелики и могут быть более сухими, но в окрестностях Сочи, Лазаревского и Туапсе, где климат более влажный, эти плоды крупнее и имеют хороший аромат.
Русский белый трюфель начинает отдавать свой характерный запах только на стадии полной зрелости, перед тем, как начать гнить. В этот момент гриб практически не пригоден для еды. В ранние стадии, однако, он становится настоящим деликатесом, сочетающим во вкусе мясные и грибные ноты.
До революции трюфели собирали в огромных количествах: только Московская область давала около 100 тонн в год, а всего по европейской части России насчитывалось около тысячи тонн, из которых не менее трети шло на экспорт. Они росли даже в черте современной Москвы — там, где сейчас расположен завод ЗИЛ, когда-то находилась Трюфельная роща. По одной из версий, именно так москвичи ездили за трюфелями, что, вероятно, и объясняет название данной местности, из которого случайно убрали одну букву. Трюфели были обычной пищей. Однако позднее они стали ассоциироваться с чем-то старорежимным и буржуазным.
Тем не менее трюфели не вымерли и до сих пор встречаются в лесах России в больших количествах. Если бы кто-то инициировал кампанию под девизом «Возродим русский трюфель», то уже через несколько лет он был бы в изобилии на наших прилавках.
— Как найти трюфель в лесу?
— На самом деле довольно просто: в отличие от большинства трюфелей, посадский трюфель с охотой выходит на поверхность. Если вы себе представляете, что такое топинамбур, то трюфели выглядят примерно так же: они похожи на картошку, но белые и бугристые, с различными выступами. Настоящий посадский трюфель имеет белый цвет внутри.
