Сколько хранится карбонара в холодильнике - Готовим вкуснейшую пасту карбонара, по правилам и без

Поставьте кастрюлю с водой на огонь, добавьте немного оливкового масла и посолите по вкусу. Подождите, пока вода закипит, затем добавьте пасту. Готовьте пасту до состояния аль денте, следуя инструкциям на упаковке. После завершения варки отцеживайте пасту, оставляя немного воды в кастрюле для дальнейшего использования.

Содержание

Mamma Mia: учимся готовить карбонару правильно и разбираемся, нужны ли сливки

iOS или Android? Эдвард или Джейкоб? Карбонара со сливками или без? В мире много вопросов, на которые порой сложно найти ответ. Но в данном случае мы постараемся разобраться именно с карбонарой.

В статье рассказывается:

Приветствую вас, уважаемый читатель! Меня зовут Ярослав, и я являюсь копирайтером из Казани, который без ума от итальянской кухни. Хочу сразу оговориться: в нашем разговоре не будет места каким-либо маслам, кроме оливкового, также не будем неправильно произносить название гнокки или, не дай бог, ламать спагетти. Моя цель — познакомить вас с удивительным миром итальянской кулинарии (или хотя бы с ее небольшой частью).

В меню итальянских ресторанов и кафе можно встретить огромное разнообразие блюд на любой вкус. Болоньезе, аррабиата, аматричана, путанеска — найти вкусную пасту не составит труда. Однако в этом материале мы сосредоточимся на еще одном классическом рецепте, о котором, скорее всего, слышал каждый — spaghetti alla carbonara (итал.) или просто карбонара.

Pasta alla carbonara: аутентичная версия

Карбонара, в отличие от многих других блюд, может похвастаться богатой историей, мемами и вечными спорами о том, должны ли в ее составе быть сливки. Часть людей убеждена, что ее нужно готовить только по традиционному рецепту, в то время как другие смеются над этим и добавляют в блюдо не только сливки, но и чеснок, грибы, овощи, а иногда и совершенно неожиданные ингредиенты. Это зависит исключительно от региона и фантазии повара.

Сливки или не сливки, вот в чем вопрос

В течение длительного времени я готовил карбонару со сливками, пока не решился попробовать рецепт, соответствующий традициям. Рекомендую: как только вы попробуете оригинальный вариант, назад дороги не будет. Если правильно подготовить соус, он получится даже более кремовым и насыщенным, не требуя добавления сливок. Кроме того, по субъективным ощущениям, сливки иногда ухудшают консистенцию пасты.

Что касается консистенции: в итальянской кулинарии существует несколько вариантов этого блюда, которые на первый взгляд кажутся довольно простыми. Однако, на деле их крайне сложно правильно приготовить с первого раза — для этого требуется опыт и работа над ошибками.

Стоит отметить, что соус для карбонары состоит всего из двух компонентов: яичных желтков и тертого пармезана. Казалось бы, просто смешайте их, но процесс на самом деле требует особого мастерства.

Продукты

бекон — 100 г;
спагетти — 200 г;
мелко натертый пармезан — 100 г;
яичные желтки — 4 шт;
черный перец — по вкусу.

В классическом рецепте вместо бекона используется гуанчале, то есть сыровяленые свиные щеки, обладающие ярким вкусом, высокой жирностью и нежной текстурой. Поскольку в России трудно достать этот итальянский деликатес, мы обычно используем обыденный бекон.

Второй момент, который мы упоминаем как отклонение от традиционного рецепта, заключается в замене овечьего сыра пекорино романо на пармезан, так как в большинстве случаев в магазинах его найти гораздо проще.

С Халвой сотрудничает более 250 тысяч магазинов-партнеров, среди которых в Перекрестке вы сможете приобрести все необходимые продукты для ласкового приготовления карбонары и многих других блюд. При оплате покупок картой Совкомбанка, у вас будет возможность воспользоваться повышенным кешбэком, беспроцентной рассрочкой и начислением дохода на остаток средств.

Это интересно: Дачное настроение: что приготовить для большой компании

На самом деле, даже в Италии карбонара далеко не всегда готовится по 100% оригинальному рецепту. Порой шефы заменяют свиные щеки на панчетту (один из видов бекона), а пекорино романо смешивают с пармезаном, чтобы не отпугивать посетителей ресторанов слишком экзотическими вкусами.

При приготовлении карбонары крайне важно использовать только высококачественные ингредиенты. Поскольку в составе лишь несколько компонентов, вы немедленно почувствуете, если один из них окажется недостаточного качества.

Начинаем готовить

В жизни много наслаждений, однако возможность поесть хорошую пасту — это нечто уникальное. Чтобы блюдо получилось по-настоящему вкусным, в него надо вложить всю душу.

Для этого сначала советую настроить себя на нужный лад. Лично мне помогает итальянская опера и немного неумелое пение (обязательно убедитесь, что вокруг нет никого). Когда настроение поднимается, можно переходить к приготовлению.

В кастрюлю придётся налить два литра воды, добавить чайную ложку соли (при необходимости вы можете уменьшить количество соли, если используете солёный бекон или сыр) и поставить на сильный огонь.

Нарезаем бекон на мелкие кусочки и обжариваем его на сковороде на среднем огне. Хотя бекон обладает своей жирностью, имеет смысл добавить немного оливкового масла и воды, чтобы сделать его ещё более сочным и ароматным, позволяя выделить больше жира. Важно не пересушить бекон. Приготовленный бекон оставляем остывать, а немного растопленного жира из сковороды помещаем в контейнер для будущего соуса.

Немного из истории классической пасты карбонара

Классический рецепт пасты карбонара встречает споры не только среди поваров, но и историков и любителей итальянской кухни. Теперь карбонара считается специалитетом римской кухни, а точнее, всего региона Лацио. Однако все далеко не так ясно. Практически нет письменных свидетельств о ее происхождении.

Известно лишь одно: паста карбонара появилась относительно недавно. В начале XX века её, как правило, не существовало, или она была совершенно неизвестна. В «Талисмане счастья», энциклопедическом издании 1925 года с более чем 800 рецептами, не упоминается о карбонаре, как и в кулинарной книге «Римская кухня» —Popular Culinary Collection того времени, в которой представлены все самые традиционные римские блюда. В то же время, в книге Элизабет Дэвид «Итальянская еда» 1925 года карбонара уже упоминается.

Существует несколько теорий о происхождении карбонары. Среди них, как представляется, особенно интересны и часто обсуждаются следующие четыре:

Прототип карбонары XIX века. Это традиционное неаполитанское блюдо, состоящее из пасты, смешанной с растопленным салом, взбитыми сырыми яйцами и сыром. Оно упоминается в кулинарной книге 1839 года.
Карбонара и уголь. Название карбонары может иметь связь с лесорубами, которые готовили подобную еду, поднимаясь на Апеннинские холмы для заготовки древесины, используемой для производства древесного угля. В итальянском языке уголь — это carbone.
Карбонара и пастухи. Существует мнение, что карбонара — это результат кулинарной мудрости пастухов из регионов Лацио, Марке и Абруццо, известная своими блюдами с добавлением сырых яиц и приятной квестой к гуанчиале, сыру пекорино и черному перцу.
Карбонара и американские солдаты. Это наиболее правдоподобная и популярная версия. Предполагается, что карбонару приготавливали для американских солдат, размещенных на полуострове во время Второй мировой войны, повар-итальянец использовал все доступные ингредиенты — пасту, бекон, яичный порошок и сыр. В 1950 году в газете La Stampa карбонара была уже описана как любимое блюдо американских военнослужащих.

Как готовят классическую пасту карбонара итальянские шефы

В Италии не найдется повара, включая звезд разных кулинарных школ, который бы не готовил карбонару. Одним из лучших примеров, по мнению итальянцев, является карбонара, приготовленная Лучано Моносилио, шеф-повара римского ресторана Pipero. Своей популярностью этот повар во многом обязан именно карбонаре.

Это интересно: 11 рабочих средств для обработки участка от клещей

Ингредиенты блюда от Моносили остаются прежними: гуанчале, желтки, смесь пармезана и пекорино, но у него есть один важный нюанс. Обычно желтки и сыр смешивают венчиком, а затем добавляют в горячую пасту. Однако данный шеф доводит свою смесь на водяной бане, продолжая взбивать, и уже потом заливает в кастрюлю с горячей пастой. Кубики гуанчале он обжаривает до хрустящей корочки. Мы бы назвали это шкварками, а вытопленный жир оставляет не убирая — это придаёт соусу особую мощь и аромат.

Но Моносилио — это не единственный шеф-повар, достигший успеха в приготовлении карбонары. Хайнц Бек (известный как Шумахер кулинарии), шеф-повар римского ресторана La Pergola, отмеченного тремя звёздами Мишлен, тоже создает блюдо из традиционных ингредиентов, но в новом формате. В интерпретации Бека карбонара превращается в фаготелли (небольшие равиоли), начиненные сыром и свининой.

Паста карбонара от Хайнца Бека

Давид Скабин (итальянский Поль Бокюз) нагревает яйца до 75 °C, а затем небрежно сбрызгивает спагетти яичной смесью, подобно тому, как добавляют кетчуп. Зачем именно 75 °C? Если продолжить нагревание яиц после отметки 75 °C, белки начинают сворачиваться. Для справки: слабая коагуляция белка начинается уже при 57 °C, а заметное свертывание — при 60 °C; при 75 °C и выше белок становится плотным. Заметное уплотнение желтка становится заметным при 65 °C.

ВАЖНО! В Италии нет единственно верного рецепта классической карбонары, но есть некоторые рекомендации по весу ингредиентов. На каждую порцию берется 80 г сухой пасты, 1 желток и 25-50 г гуанчиале. Если карбонара станет единственным блюдом на столе, можно увеличить количество свинины до 100 г.

Советы

Используйте свежие яйца и качественные сливки, так как чем свежее будут ингредиенты, тем насыщеннее и вкуснее получится ваша паста карбонара с беконом и сливками.

Избегайте бекона с чрезмерным содержанием жира. Оптимально выбрать тонко нарезанный или копченый бекон, который добавит блюду интенсивный аромат.

Не забывайте оставлять немного воды после варки пасты. Данная жидкость поможет соусу стать более гладким и кремовым.

При добавлении яично-сливочной смеси, убедитесь, что паста карбонара не слишком горячая, чтобы избежать сваривания яиц.

Не ограничивайтесь лишь солью и перцем. Добавьте немного свежемолотого мускатного ореха или даже кайенского перца для придания остроты. Таким образом, паста карбонара с беконом и сливками приобретёт приятную остроту.

Храните спагетти карбонара в холодильнике, используя герметичную тару или пищевую пленку, чтобы сохранить свежесть и вкус на длительный срок. Рекомендуется потребить блюдо в течение 1-2 дней.

Если решите подогреть пасту, делайте это на медленном огне, добавляя немного молока или сливок для восстановления кремовой текстуры. Старайтесь избегать микроволновки, так как она может изменить консистенцию соуса, и паста карбонара с беконом и сливками станет резиновой.

Карбонара с томатным соусом

Классический вариант карбонары подразумевает использование белого соуса на основе бекона и сливок. Томатная паста карбонара готовится с добавлением томатов, томатной пасты или томатного сока.

Ингредиенты:

Спагетти тонкие – 200 г;
Бекон сыровяленый – 300 г;
Сливки 20% – 100 мл;
Твердый сыр – 100 г;
Томатная паста – 1 ст. л.;
Куриные желтки – 2 шт.;
Специи — по вкусу;
Растительное масло – для жарки.

Процесс приготовления:

Шаг 1. В отдельной кастрюле доведите воду до кипения. Как только вода закипит, опустите в нее макароны и варите до полуготовности.

Шаг 2. Нарежьте сыровяленый бекон небольшими кусочками, поместите на сковороду с немного растительным маслом. Жарьте до золотистой корочки, затем добавьте к нему томатную пасту и тщательно перемешайте все ингредиенты.

Это интересно: Манго из тыквы – 2 простых рецепта настоящей вкуснятины

Шаг 3. Приступите к приготовлению традиционного белого соуса. Для этого в отдельной миске взбейте желтки, влейте сливки и добавьте тертый твердый сыр. Хорошо перемешайте массу и добавьте специи по вкусу.

Шаг 4. Когда макароны достигнут нужной степени готовности, аккуратно перемешайте их с беконом.

Шаг 5. Разложите спагетти по тарелкам и полейте традиционным белым соусом.

Пикантный вариант приготовления

Паста должна подаваться к столу сразу после приготовления. Важно, чтобы тарелки были предварительно подогреты, это позволит сохранить текстуру нежного соуса. Если он остынет, то сгруппирует макароны и они впитают слишком много соуса, что сделает блюдо менее аппетитным.

Ингредиенты:

Спагетти твердых сортов – 100 г;
Бекон – 100 г;
Сливки 20% – 50 мл;
Куриный желток – 1 шт.;
Белое сухое вино – 50 мл;
Твердый сыр – 50 г;
Сливочное масло – для жарки;
Перец черный молотый — по вкусу;
Соль — по вкусу.

Процесс приготовления:

Шаг 1. В кипящую воду добавьте спагетти твердых сортов, варите около 15 минут, затем откиньте на дуршлаг или специальное сито.

Шаг 2. Отделите желток от белка и смешайте его со сливками и натертым сыром. Добавьте в получившийся белый соус соль и молотый перец по вкусу.

Шаг 3. Нарежьте сыровяленый бекон крупными кусочками и обжарьте их на сливочном масле, добавив белое сухое вино. Жарьте мясной компонент до полного испарения жидкости.

Шаг 4. В поджаренный бекон добавьте готовые спагетти и полейте все белым соусом.

Шаг 5. Важно быстро перемешать пасту, чтобы она не сломалась. Соль, перец и другие специи можно добавлять по вкусу после подачи. Приятного аппетита!

Паста карбонара: рецепт с ветчиной

Мы придержимся большинства принципов традиционного рецепта, однако несколько модифицируем его, добавив грибы и использовав ветчину вместо бекона.

свежие грибы – 200 г;
бекон – 150 г;
паста – 200 г;
сливки — 100 мл;
сливочное масло – 50 г;
растительное масло – 3 ст. л.;
яйца – 2 шт.;
сыр – 30 г;
соль — по вкусу;
свежемолотый черный перец — по вкусу.

Как готовить пасту карбонара с ветчиной

Заранее поставьте кастрюлю с водой на огонь для пасты.
Грибы (лучше всего шампиньоны) нарежьте небольшими кусочками.
В сковороду налейте растительное масло и добавьте сливочное. Обжаривайте грибы на этой смеси. Нагрейте сковороду и положите шампиньоны. Жарьте, периодически перемешивая, пока из грибов не выпарится вся жидкость и они слегка не подрумянятся.
Ветчину (например, варено-копченую) нарежьте брусками и добавьте к грибам.
Когда ветчина обжарится, опустите макароны в кипящую подсоленную воду. Учтите, что ветчина немного соленая, так что лучше добавить меньше соли в воду, чем обычно.
Как только ветчина обжарится, добавьте к ней сливки и нагрейте их, не доводя до кипения! Нам нужен только нагрев. Если сливки нагрели раньше, чем сварились макароны, выключите плиту, а затем слегка подогрейте сливки.
Слейте воду с макарон, перемешайте содержание сковороды с пастой и все тщательно перемешайте.
Теперь пришло время добавить яйца. Разбейте оба желтка в кастрюлю и быстро перемешайте. Благодаря остаточному теплу ингредиентов, яйца загустеют, и соус тоже станет более густым.