Оригинальный рецепт оливье от люсьена оливье - Оригинальный салат Оливье от Люсьена Оливье

Тем не менее, забвение этого блюда было недолгим. В настоящее время, как и в советское время, салат оливье снова начинает обрастать новыми оригинальными интерпретациями. Современные повара обрели больше возможностей для креативного самовыражения на кухне, и благодаря этому из года в год на наши столы приходят новые версии этого легендарного салата.

Содержание

Исторический рецепт оливье: от истоков XIX века до современности

Салат оливье имеет долгую и необычную историю. Современные рецепты этого блюда заметно отличаются от первоначального, который появился в конце XIX века на территории России.

Этапы появления салата
Оригинальный рецепт оливье
Реализация классического салата
Современные интерпретации рецепта
Вариации блюда в различных странах
Необычные рецепты оливье
Мнение гастроэнтеролога о салате

Название этого салата было дано в честь его создателя – шеф-повара французского и бельгийского происхождения Люсьена Оливье. В начале 1860-х годов он был владельцем ресторана парижской кухни под названием «Эрмитаж», который находился на Трубной площади в Москве.

Этапы появления салата

Самым известным блюдом ресторана Эрмитаж был как раз салат оливье. Согласно определённым исследованиям, Люсьен Оливье изначально создал блюдо, которое носило название «майонез из дичи».

Для его приготовления необходимо было отварить филе рябчиков и куропаток, нарезать их полосками и расположить на блюде. Элементы подавались вместе с квадратными кусочками желе, которое готовилось на основе бульона из птицы. Рядом укладывались варёные раковые шейки, политы соусом провансаль. В центре блюда находилась высокая горка картофеля, окружённая маринованными корнишонами, дополненная ломтиками варёных яиц.

Интересно, что создание центральной горки было задумано не для употребления, а исключительно как декоративный элемент.

Люсьен Оливье был очень удивлён, когда заметил, что один из посетителей перемешивает все составляющие блюда перед тем, как начать трапезу. На следующий день, в знак своего презрения к такому методу, он демонстративно смешал все ингредиенты, щедро полив их майонезом.

Оригинальный рецепт оливье от Люсьена Оливье: комментарии и отзывы

Рецепт действительно представляет собой настоящую кулинарную сказку. Необходимо восстановить старинные рецепты наших предков, которые были оригинальными, питательными, сбалансированными и энергиями насыщенными, созданными из адаптированных для нас продуктов.

Благодарю! Мне пришлось провести исследование в течение четырёх месяцев, чтобы восстановить оригинальный рецепт.

Я очень рад, что есть такие люди, которые восстанавливают наши традиции и делятся этими рецептами с нами. Большое вам спасибо за ваш труд и за возвращение нас к нашим истокам.

Браво! Такой салат приятно готовить и есть!

Здравствуйте, скажите, пожалуйста, чем можно заменить язык? В нашей семье многие его не едят. Заранее благодарна.

Здравствуйте! Язык можно заменить варёной говядиной или любым другим вареным мясом.

Добавить комментарий Отменить ответ

Считается, что оригинальный рецепт салата, созданный французом Люсьеном Оливье, навсегда потерян. На эту тему было проведено множество исследований, включая мой собственный. Рецепт под названием «Оливье» впервые был напечатан в журнале «Наша пища» №6 в марте 1894 года, и, по утверждению автора, он неоднократно наслаждался этой закуской ещё при жизни самого Оливье. Также рецепт присутствует в книге П. Александровой «Практические основы кулинарного искусства» 1909 года, а также во всех ее последующих переизданиях. Что касается остальных дореволюционных источников, то их можно считать не авторитетными, поскольку они представляют собой подделки под известную книгу Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», изданную в 1861 году. Вот неполный список этих подделок: «Новый подарок молодым хозяйкам» — Е. Морович, «Дорогой подарок молодым хозяйкам» — Е. Мальковец, «Новый подарок молодым хозяйкам» за подписью «Мороховец», «Полный подарок молодым хозяйкам» за подписью «Мороховцев» и «Подарок молодым хозяйкам» Е. Малаховской. В результате, Елена Молоховец была вынуждена прикладывать к своим книгам штемпель (факсимиле), изображавший её собственноручную подпись: «Е. МОЛОХОВЕЦЪ». Однако это не помогло. Салат Оливье стал известным, и скорее всего он был придуман между 1861 (после отмены крепостного права) и 1864 годами (когда открылся трактир «Эрмитаж»). В этот период Люсьен Оливье работал, уже будучи приглашённым поваром. Ни французская кухня, ни повара, как предполагается, не могли раскусить рецепт, который так приглянулся гурманам. Можно предположить, что именно это имел в виду Гиляровский, когда говорил: «Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то.» На этом этапе хранить рецепт в голове было вполне возможно. Совсем другое дело произошло после 1864 года, когда открылся трактир «Эрмитаж», и Оливье стал его совладельцем/польстителем или директором. По свидетельству того же Гиляровского: «Три француза вели всю работу: общий надзор — Оливье, к избранным гостям — Мариус, а на кухне был знаменитый французский повар Дюге.» Учтите, что в работе Гиляровского явно не говорится, был ли Оливье владельцем или совладельцем «Эрмитажа», однако подтверждение имеется из другого источника — дела мирового суда о купце Фёдоре Васильеве Трузе, обвинённом в устроении драки в пьяном виде в трактире «Эрмитаж» 11 августа 1869 года. В этом деле содержатель трактира Оливье был оштрафован на пять рублей за допущение драки. Сложно представить, как директор ресторана, работающего круглосуточно и всегда заполненного, мог бы заниматься смешиванием ингредиентов для салата где-то в секретной комнатушке втайне от персонала. С учётом размеров ресторана и того факта, что обед без салата Оливье — «обед не в обед», это начинает казаться крайне маловероятным. Обед для господ был совсем не тем же, что работа в трактире. Также вряд ли сам Люсьен, как носитель бренда, не поделился бы своими наработками с поварами, на что указывает Гиляровский: «Дворянство хлынуло в новый французский ресторан, … где можно было заказывать такие же обеды, какие готовил Оливье для вельмож.» Безусловно, рецепт не был секретом после его смерти. У Гиляровского упоминается, что салат Оливье подавался в трактире у Тестова: «Передо мной счет трактира Тестова на тридцать шесть рублей … Хотя год не указан, но, кажется, это было в 1897 или 1898 году … Затем шли закуски с икрой ачуевской, потом с зернистой, а также с раковыми шейками под салат Оливье.» И не только в Москве знали рецепт этого салата. Например, А. Т. Аверченко вспоминал: «А помните Медведя? … буфетчики буквально навязывали вам закуску: свежую икру, заливную утку, соус кумберленд, салат оливье.» Он имел в виду заведение «Медведь», которое находилось в Петербурге на Конюшенной улице. Теперь самое интересное в истории салата Оливье. Изначально, Люсьен Оливье назвал своё творение «майонезом из дичи», а затем скромно изменил название на свою фамилию. Или, возможно, кто-то другой сделал это, что не столь важно. Так вот, этот предприимчивый француз никогда не изготавливал новое блюдо, а лишь готовил его по рецептам из французских кулинарных книг, в которых майонез из дичи присутствовал уже в начале XIX века, включая рецепт аспика (или ланспика), который обычно украшал множество холодных салатов того времени. И, кстати, паюсная икра там не случайно являлась, так как в постном ланспике она использовалась для осветления бульона. В русских кулинарных книгах рецепт «майонеза из птицы» впервые появился в Альманахе гастрономов в 1852 и в 1861 года в первом издании уже упомянутой ранее книги Елены Молоховец. Какое совпадение, не так ли? Оливье создаёт блюдо именно в момент, когда книга о кулинарии поднималась на невероятную популярность и стала бестселлером. Думаю, это и стало причиной, по которой рецепт оливье не был опубликован во время жизни самого Люсьена Оливье — его бы, скорее всего, обвинили в плагиате. Учтите также, что с момента отмены крепостного права в 1861 году картофель стал сильно востребованным, и его начали добавлять в множество блюд. Это стало настоящей модой. Добавил ли его сам Оливье, или уже позже его составители — это остаётся неизвестным. Также остаётся загадкой один таинственный ингредиент, о котором никто так и не смог узнать. У нас есть все необходимые компоненты, и давайте я развею все мифы и слухи о так называемой сое Кабуль, которая якобы была тем самым секретным ингредиентом, обеспечивающим вкус майонеза и всего салата в целом. Существует множество версий и догадок о том, что это за соус, так как невозможно найти ни сам рецепт, ни описание вкуса этого соуса. В Россию этот соус в то время поставлялся компанией Crosse and Blackwell. Эта компания была основана в Лондоне в 1706 году, и незадолго до её основания её основатели обратили внимание на колониальном производственном бизнесе. В 1819 году к компании присоединились два человека: Эдмунд Кросс и Томас Блэквелл. В 1830 году они заняли 600 фунтов стерлингов у своих семей, чтобы выкупить бизнес, который стал известен как Crosse & Blackwell. Сегодня бренд Crosse & Blackwell является частью семейства продуктов компании The JM Smucker Company. А вот их ответ на моё письмо относительно сои Кабуль.

Это интересно: 5 необычных кабачков, которые я выращивала в прошлом сезоне

Сквозь века: каким был рецепт оливье в дореволюционной России

С момента своего появления и до революции 1917 года салат оливье упоминался в кулинарных изданиях всего лишь несколько раз. Впервые о нём написали в журнале «Наша пища» в 1894 году. Тремя годами позже он попал в «Практические основы кулинарного искусства» под авторством Пелагеи Александровой-Игнатьевой. В начале XX века, в 1904 году, его включили в кулинарный сборник для молодых хозяйек, а в 1913 году о своём способе приготовления оливье поведал известный повар Дмитрий Бобринский. Все представленные рецепты существенно различались. Узнать, какой из них больше соответствует оригиналу, не представлялось возможным, так как Люсьен Оливье скончался в 1883 году, задолго до первой публикации. Руководствуясь составом ингредиентов, можно считать каноническим рецепт Пелагеи Александровой-Игнатьевой, опубликованный в её кулинарном альманахе. В состав салата входили жареные рябчики, варёные раковые шейки, домашний соус провансаль, смешанный с соусом соя-кабуль, рассыпчатый отварной картофель, листья зелёного салата, оливки, свежие огурцы, нарезанные тонкими пластинками трюфели и кубики ланспика — густого мясного бульона желеобразной консистенции. Если рябчиков не оказывалось, то в оливье можно было добавить телятину, мясо тетерева, курицу, говядину или даже рыбу. Что касается рецепта 1904 года, то он также пользовался уважением у гурманов, но в его состав входило больше продуктов, при этом трюфелей не было, что делало его доступнее. Однако, и его нельзя было назвать по-настоящему бюджетным вариантом.

Рецепт оливье XIX века

телячий язык — 1 шт.
морковь — 2 шт.
рябчики — 4–5 шт.
лук репчатый — 2 шт.
петрушка — 1 пучок
раки — 16–20 шт.
перец душистый — 18–20 горошин
каперсы маринованные — 1 горсть
соль — 2,5 ст. л.
смесь перцев — 4 щепотки
масло оливковое — 30 мл
яйца перепелиные — 17–18 шт.
огурцы свежие — 2 шт.
корнишоны маринованные — 6–7 шт.
салат свежий — 1 пучок
икра черная паюсная — 15–20 г
лавровый лист — 6 шт.

Это интересно: Сухарики для салата Цезарь

Для соуса соя-кабуль:

масло сливочное — 25–30 г
мука пшеничная — 1 ст. л. с горкой
сливки 30%-й жирности — 100–120 мл
бульон — 100–150 мл
хрен тертый — 1–1,5 ч. л.
соль — по вкусу

курица — 2 бедра
перец душистый — 5 горошин
лавровый лист — 2 шт.
лук репчатый — 1 шт.
соль — по вкусу
вода — 1,5 л

желтки куриных яиц — 2 шт.
соль — 1 щепотка
горчица столовая — 10–12 г
масло оливковое — 200 мл
смесь перцев — 1 щепотка
сок лимона — 10 мл

Способ приготовления:

Для приготовления оливье по рецепту XIX века запаститесь терпением, так как этот салат не относится к категории быстрых. Начните с отваривания ингредиентов. Вам потребуется три большие кастрюли. Первая будет наполнена водой. Вложите в неё 2 ст. л. соли, крупно нарезанную петрушку, целую головку лука, разрезанную пополам, 1 морковь, 9–10 горошин душистого перца и 3 лавровых листа. Доведите до кипения.
В кипящую воду добавьте раков. Варите их 10 минут. После этого снимите кастрюлю с плиты и оставьте остывать — раки должны охладиться в том же бульоне, в котором они готовились. На это может уйти 5–7 часов. Снимать раков ранее не следует.
Во второй кастрюле положите телячий язык, 1 морковь, 1 головку лука, также разрезанную пополам. Для более насыщенного вкуса добавьте 8 горошин душистого перца и 3 лавровых листа. Залейте всё холодной питьевой водой и варите язык на среднем огне 3–3,5 часа.
В третьей кастрюле приготовьте куриный бульон. Залейте куриные бедра (или любую другую часть курицы) водой, добавьте душистый перец и лавровый лист. Доведите до кипения. Затем убавьте огонь до минимума и варите мясо птицы 4 часа, периодически снимая пену, чтобы бульон оставался прозрачным.
Рябчиков выложите на противень, немного посолите, посыпьте смесью перцев и полейте оливковым маслом. Запекайте их в духовке 30 минут при температуре 170–175°C. Свежие огурцы и корнишоны нарежьте кубиками. Отварите перепелиные яйца, очистите их и мелко нарежьте. Каперсы также следует измельчить до состояния маленьких кусочков.
В оригинальном рецепте присутствовал соус провансаль, который шеф-повар Люсьен Оливье делал сам. Пожалуй, вам стоит последовать его примеру. В глубокой миске взбейте 2 куриных желтка, добавьте горчицу, соль и перец. Миксером или погружным блендером постепенно вливайте оливковое масло, продолжая взбивать. Сок лимона добавьте в конце. Майонез должен достичь кремообразной консистенции.
Для приготовления соуса соя-кабуль разогрейте сковороду, растопите на ней кусочек сливочного масла, добавьте муку и обжаривайте, помешивая, до золотистого цвета. Затем влейте 100 мл куриного бульона, тщательно перемешайте, чтобы масса загустела. Следом влейте сливки, добавьте тертый хрен и продолжайте мешать. Если соус выглядит слишком густым, добавьте немного куриного бульона. В конце посолите. Консистенция соуса соя-кабуль должна быть такой же, как у майонеза.
Из под бульона достаньте остывших раков, аккуратно с помощью ножниц снимите с них панцирь и извлеките мясо. Несколько раков оставьте для украшения. Варёный телячий язык нарежьте кубиками, так же поступите с запечённым мясом рябчиков. Листья салата нарежьте произвольно.
Соедините все ингредиенты в глубокой емкости, заправьте их приготовленным майонезом, смешанным с соусом соя-кабуль в пропорции 1:1. Хорошо перемешайте. Выложите оливье на сервировочную тарелку, украсьте черной икрой и раковыми шейками.

Это интересно: Кабачковый торт с сырной начинкой

Каков был первый рецепт оливье, и почему салат называют русским, если он был создан французом?

Подписывайтесь на наш ежедневный дайджест, чтобы получать самую читаемую статью в день. Присоединяйтесь к нам на Facebook и ВКонтакте.

Наверняка, нет человека в нашей стране, который не пробовал бы салат оливье. Он особенно популярен в странах, которые были частью Советского Союза, и считается традиционным новогодним блюдом. Этот зимний салат был создан более полтора столетия назад, хотя его первоначальный вариант уже с трудом напоминает современный. Родоначальником салата является шеф-повар с бельгийскими и французскими корнями Люсьен Оливье. Несмотря на то что сейчас оливье является неизменным атрибутом новогоднего стола, так было не всегда. Этот салат известен также за пределами России, где он называется Русский. Но как издавна готовили оливье? И почему его ингредиенты постоянно менялись?

История появления салата оливье

В 1860-х годах знаменитый повар Люсьен Оливье создал рецепт, который быстро завоевал популярность среди посетителей. Люсьен был шеф-поваром и владельцем престижного ресторана «Эрмитаж», расположенного на Трубной площади. Это здание сохранило свои черты и ныне, там расположены театр и издательство.

Ресторан «Эрмитаж» сразу после открытия стал известен как роскошное заведение, предлагающее исключительное блюдо, изысканной кухней и отменным сервисом. Люсьен стремился популяризировать французскую кухню на российской земле, но и о русских традициях не забывал. Для своих сотрудников он создал уникальный дресс-код, при котором они носили традиционную одежду русских крестьян.

Ресторан «Эрмитаж» славился своим гениальным поваром, который готовил удивительно вкусные и изысканные блюда

Не каждый мог позволить себе пообедать в этом престижном заведении. Главными посетителями ресторана становились купцы, которые не скупились на оплату изысканных шедевров кулинарного искусства.

Писатель Владимир Гиляровский упоминал в своём произведении «Москва и москвичи», что в то время приготовление обеда именно французским поваром Оливье считалось настоящей роскошью. Он быстро завоевал популярность благодаря созданию салата, который носит его имя, однако его секрет оставался загадкой для всех. Многие пытались повторить блюдо, но никто не достигал желаемого результата.

Первоначальный вариант оливье, являвшийся изюминкой меню ресторана в конце XIX века, абсолютно не напоминал ту версию, которой мы наслаждаемся сегодня во время новогодних праздников. Шеф-повар задумывал это блюдо не как салат, а под названием «майонез из дичи». В те времена майонезом называли не сам соус, а комплексы, состоящие из дичи, телятины или рыбы, которые подавались с этим соусом.

Люсьен Оливье так и не раскрыл секрет своего блюда, поэтому исторические рецепты оливье, публикуемые в различных изданиях, часто не совпадают друг с другом.