Что вам потребуется: 200 г говядины, 1 белая луковица, 3 ст. ложки икры стерляди, 1 ч. ложка дижонской горчицы, 1 ч. ложка оливкового масла, 1 ч. ложка соуса табаско, 1 ч. ложка вустерширского соуса, молотый перец, соль.
Что такое тартар
Среди кулинарных соусов существует тартар или тартарский соус (Tartare sauce), имеющий французское происхождение и сложившийся в исторической связи с Людовиком IX. Интересно, что название было выбрано, возможно, в честь Плутона — древнегреческого бога подземного мира, известного как Тартар, или же из-за татар — выяснить это уже довольно трудно. Этот соус изготавливается на основе майонеза с добавлением зеленого лука и подается к различным блюдам, включая холодную рыбу, угрей, телячьи ноги, устриц и картофель фри. Его также часто смешивают с каперсами, маринованными огурцами или корнишонами для создания дополнительных вкусовых нюансов.
Что касается тартара из сырого мяса, который сейчас является изысканным блюдом в меню лучших ресторанов, то он исторически фиксируется как татарский бифштекс. С легендарной точки зрения этот вид мяса имеет связь с татарами, поскольку в Европе до XVII века название Тартарией часто применяли к Половецкой степи. Французский инженер-картограф Гийом де Боплан, побывавший в середине XVII века на территории Речи Посполитой, сохранил в своих записках интересные свидетельства о традициях казаков, которые солили куски мяса, вырезанные из спин лошадей, и хранили их под седлом, переворачивая каждые два часа. В современном контексте такие кулинарные практики кажутся варварскими, и вряд ли они сделали бы успех среди современных гурманов.
Эта тема дальнейшего обсуждения даже запутывается. Татарский бифштекс был заново открыт в Соединенных Штатах, и затем его начали подавать в европейских ресторанах под названием бифштекс по-американски, иногда с тем самым соусом тартар. Скорее всего, изначальное выражение a la tartare подразумевало способ приготовления, который был дик и эффектен, отражая романтизированный взгляд европейских поваров на традиционную кухню кочевников.
На сегодняшний день тартар занимает свое место в кухнях многих стран мира, представляя собой универсальное блюдо. Классический вариант готовят из сырой говядины, однако существуют тартары, сделанные из рыбы, мяса оленя, грибов, морепродуктов, а также фруктов и овощей. В большинстве случаев основной ингредиент нарезают на одинаковые кубики, но порой подают в виде фарша или даже крупных кусочков. Сырой желток может быть тщательно перемешан с массой, чтобы соединить ингредиенты, но также допустимо класть его сверху или подавать отдельно — специальные жесткие правила отсутствуют.
Тартар, в отличие от других блюд из сырых продуктов, таких как севиче, выделяется как своей чистотой вкуса, так и простотой в приготовлении. Процесс состоит в том, что мясо нарезают, смешивают с солью, перцем, оливковым маслом и пряностями, а затем оставляют на пару минут для маринования перед подачей.
Безопасно ли есть сырое?
Да, есть тартара безопасно, если вы выбираете высококачественные мясные или рыбные продукты, риск не выше, чем при термической обработке. В традиционном рецепте тартар готовится из тонкого края мясной вырезки, бедренной мякоти, лопатки или костреца. В сыром мясе содержится больше полноценного белка, чем в жареном, однако следует помнить о возможности заражения паразитами: выбирайте продукты у надежных поставщиков, обращая внимание на свежесть и качество: запах должен быть приятным, а цвет — равномерным.
Если вы собираетесь делать тартар из рыбы, выбирайте только филе, полученное от рыбы, выращенной в неволе, или морскую рыбу. Выращенные рыбы изначально имеют меньшую вероятность наличия паразитов, а замороженные методом шоковой заморозки обеспечивают большую безопасность, так как в них все паразиты погибают. Помните, что размораживать рыбу следует только в холодильнике, а не в воде или микроволновке. Подходящие виды рыбы для приготовления тартаров:
- Форель
- Семга
- Сибас
- Тунец
- Морепродукты: гребешки, креветки.
Диетологи из сервиса доставки здорового питания SOLO предупреждают: если вы находитесь в ожидании ребенка, лучше полностью отказаться от тартара из мяса и рыбы, а также от сырых яиц и непастеризованного молока. Это минимизирует риски столкнуться с серьезными инфекциями, такими как листериоз, который может вызвать тяжелые последствия как для здоровья мамы, так и для малыша.
Классический тартар из говядины
Необходимые ингредиенты: 200 г говяжьей вырезки, 1 желток, 1 ст. ложка дижонской горчицы, 1 маринованный огурец, 1 луковица, 3 веточки петрушки, 1 ч. ложка оливкового масла, молотый черный перец, соль.
Способ приготовления: Подготовьте мясо, нарезав его мелкими кубиками. Затем добавьте горчицу, оливковое масло, молотый перец, соль, а также измельченные лук и огурец. Тщательно перемешайте все ингредиенты до достижения однородной консистенции, после чего выложите на тарелку. В центре сформируйте углубление, добавьте яичный желток и посыпьте нарезанной зеленью.
Тартар из говядины с перепелиными яйцами
Рекомендуется предварительно заморозить говядину на 2-3 дня для повышения безопасности.
Необходимые продукты: 300 г говядины, 2 перепелиных яйца, 1 ст. ложка дижонской горчицы, 1 соленый огурец, 1 ч. ложка вустерширского соуса, 1 ч. ложка бальзамического уксуса, 1 ч. ложка оливкового масла, хлопья черного перца, крупная соль.
Способ приготовления: Измельчите говядину на маленькие кусочки. Добавьте горчицу, соус, уксус, соль, оливковое масло, мелко нарезанный огурец и хлопья перца. Тартар выложите на тарелку, сверху добавьте перепелиные яйца.
Готовим без огня
Настоящие ценители блюда тартар утверждают, что в его классическом виде его изготавливают только из сырого мяса — чаще всего это говядина или телятина, реже конина или баранина. Однако сегодня тартар делается из сырой красной рыбы и морепродуктов, и также существуют вариации с овощами и даже фруктами. По сути, термин тартар сейчас относится к способу нарезки продуктов. Как правильно сделать тартар? Технология приготовления довольно проста. В традиционном рецепте берется древесный кусок мясной вырезки, бедренная мякоть, лопатка или кострец. Мясо нарезают кубиками и смешивают с мелко нарезанным луком, выдерживают некоторое время для получения нужного вкуса. Подача закуски производится особым образом: сырой мясной состав выкладывается на тарелку с использованием формовочного кольца, в центре создается небольшое углубление, куда помещается сырой желток куриного или перепелиного яйца. Следует также отметить, как правильно есть тартар. Обычно его сбрызгивают лимонным соком или острым соусом, который подают вместе с закуской. Согласно этикету, тартар едят вилкой. Если в заказ на тарелке имеются хлебные тосты, то тартар можно намазывать на них, как паштет. В качестве гарнира прекрасно подойдут свежие овощи, а сомелье советуют сочетать тартар с бокалом насыщенного красного вина.
Первая и единственная свежесть
Из-за специфического способа приготовления тартара, а точнее, его отсутствия, возникают бурные споры о его пользе и потенциальном вреде. Учёные утверждают, что в сыром мясе содержится большое количество ферментов, которые помогают организму лучше усваивать пищу и ценкое питательные вещества. В то же время термическая обработка помогает уничтожить микробов и паразитов, но при этом она разрушает эти полезные ферменты. Более того, в сыром мясе содержится больше полноценного белка по сравнению с жареным мясом. Однако скептики высказывают обоснованные опасения, что даже свежее мясо может содержать опасных паразитов или быть полученным от больного животного. Поэтому важно тщательно следовать рекомендациям высококвалифицированных поваров, чтобы избежать пищевого отравления и его тяжелых последствий. Профессиональные кулинары советуют приобретать мясо только в специализированных магазинах или у проверенных продавцов на рынках. Особое внимание следует уделить в основном вырезке: свежий продукт должен иметь равномерный и натуральный цвет, а также приятный тонкий мясной аромат. Проверить качество можно и нажимая на него пальцем; если мясо быстро восстанавливает форму, значит, оно свежее. Что касается рыбы, предпочтение следует отдавать целой рыбе. Мутные или ввалившиеся глаза, почерневшие жабры или слизь на чешуе — все это говорит о том, что рыба уже довольно долго лежит на прилавке. Свежесть рыбы также можно проверить, прокалывая её мякоть пальцем; если она упругая, значит, рыба свежая. В качестве наилучшей меры безопасности профессиональные повара рекомендуют покупать живую рыбу непосредственно из аквариума.
Ингредиенты
В настоящее время существует множество вариаций тартара, что приводит к широкому спектру возможных ингредиентов. Однако самыми распространенными являются:
Приготовление
Множество гурманов высоко ценят это блюдо за его естественный вкус, которого можно достичь лишь используя свежие ингредиенты и избегая тепловой обработки. Для приготовления тартаров чаще всего подходит говядина нежной вырезки (также возможно использование лопатки или мякоти бедра) — главное, чтобы мясо оставалось мягким и легко пережевывалось в сыром виде.
Заметим важный момент в процессе приготовления: ни в коем случае нельзя использовать мясорубку, так как она приводит к разрушению волокон мяса, тем самым подрывая естественный вкус блюда. Используйте лишь острые ножи; хорошо, если ножей будет два — один в правой руке, другой — в левой. Мясо, как правило, нарезают кубиками, но не стоит слишком сильно заботиться о фактуре — единственным критерием является мелкая нарезка кусочков.
Что касается дополнительных компонентов, в оригинальном варианте блюда нет необходимости в смешивании с овощами, достаточно добавить соль по вкусу и немного оливкового масла.
Соус или закуска
Тартар также служит названием соуса, который считается классическим компонентом французской кухни. В своем традиционном роде соус изготавливают на основе айоли — средиземноморского соуса, который напоминает майонез. Что объединяет его с мясной закуской, так это использование дополнительных ингредиентов, таких как яичный желток, мелко нарезанные каперсы и корнишоны, горчица. Стиль создания тартарного соуса отличается от других французских соусов, которые взбиваются до однородной массы. В то же время способ нарезки и смешивания ингредиентов делает тартар схожим с бифштексом по-татарски — возможно, именно из-за этого существует путаница в терминах.
Некоторые рецепты могут рекомендовать добавление лимонного сока, имбиря или укропа, но последние два ингредиента при этом тоже должны быть мелко нарезанными. Соус подается к холодному мясу и морепродуктам.
Какие еще блюда готовят из сырого мяса
На кухнях различных народов также можно найти блюда из сырых ингредиентов, однако они существенно отличаются от тартара. Например, севиче и тирадито происходят из Латинской Америки, где основным компонентом является рыба, замаринованная в соке лайма и уксусе с добавлением чили, что полностью заменяет тепловую обработку. В итальянской кухне популярно карпаччо — это тонко нарезанная и раскатанная говяжья вырезка, подающаяся сырым. В японской кухне существует татаки: блюдо из мяса или рыбы, которое подвергается быстрой тепловой обработке. При этом поверхность поджаривается, а внутреннюю часть оставляют сырой.
Весь смысл приготовления всех этих блюд остается таковым же, как и в тартаре: тщательный выбор и подготовка ингредиентов, чтобы они были оптимально безопасными.
